Reinventar els plats tradicionals: així es prepara una «gilda» al Disfrutar
Són les deu del matí d'un divendres de juny i l'Eixample bull. Villarroel, 163, em diu el mapa. Només quan hi arribo veig que, efectivament, en aquest portal discret s'amaga el millor restaurant del món, el Disfrutar. Si no fos perquè la persiana de l'entrada està apujada, em creuria que no hi ha ningú: tot és fosc, no se sent ni un soroll. Però obro la porta i em planto a l'entrada a l'espera d'algú. Dos cuiners se sorprenen de trobar-me quan van a fer-se un cafè a la barra de l'entrada. "Vinc a fer una entrevista". I poc després apareix del no-res un Oriol Castro vestit de carrer i... Oh benvinguts, passeu, passeu.
Visita guiada per tot el restaurant. Al pis principal, gent amb davantal preparant el servei amb un silenci admirable, taules amb estovalles blanques a punt de ser planxades i una terrassa molt lluminosa al pati interior d'illa. És el que té ser un privilegiat de l'Eixample, penso. Unes escales amb parets blaves simulant el mar ens condueixen a la planta inferior: banys, un celler refrigerat brutal i una porta secreta que dona pas a la cuina d'investigació. I un regal: veure com membres de l'equip preparen la taula "viva", l'experiència més immersiva a la millor cuina del planeta.
Quan torno a la realitat, en Paco Lara ja m'espera. És molt jove, penso; i sí, el cap de cuina del Disfrutar té 27 anys (!). El trio que el dirigeix -Eduard Xatruch, Mateu Casañas i Castro- són els seus referents i es declara apassionat de la seva feina, condició que considera gairebé indispensable per treballar en un sector molt exigent. Xerrem de l'èxit, dels premis, dels clients, de com es gestiona un equip... I li demano que em prepari una de les seves creacions. Una de fàcil, de ràpida, per no robar-li més temps i es pugui unir al grup que continua treballant en silenci per tenir-ho tot a punt a l'hora de començar el servei.
Opta per una gilda, la tradicional punxada d'oliva, cogombret i anxova. És un clàssic de la nostra gastronomia, però al Disfrutar la reinventen, com fan amb la majoria dels plats que conformen els seus menús. És un dels propòsits del restaurant: agafar els plats de sempre, la cuina bàsica catalana, i transformar-la gràcies a tècniques innovadores i nous elements. El plat que em prepara no té res a veure amb la gilda que coneixia i penso que algú de fora no ho pot identificar mai. Està fet dels ingredients principals, sí, però la presentació és radicalment diferent. Per explicar-ho a taula, tenen preparat un petit plafó individual que mostra una imatge de la gilda tradicional, amb escuradents inclòs, i un cop feta la presentació arriba la gilda Disfrutar. La reinvenció. El plat de sempre, sí. Textures i formes contràries? També. Disfrutar. Res més.
Text: Irene Montagut / Foto: Pau de la Calle / Vídeo: Laura Sánchez
