11
de gener
del
2023
Actualitzat
a les
21:23h
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES
1 placa de pasta de full
2 calçots
1 col verda manresana
1 cabeça d'alls
100 grams de cansalada ibèrica
Tòfona
Oli d'oliva verge extra
Sal
Pebre
*1 quilo d'ossos de genoll de vedella*
*1 ceba mitjana*
*2 porros*
*2 pastanagues*
*1 branca d'api*
*2 tomàquets madurs (3 si són molt petits)*
*1 got de vi negre*
*1 branca de farigola*
*Un parell de fulles de llorer*
*Abans de res, és important aclarir què volen dir els asteriscos que hi ha en alguns dels ingredients. Tots aquests productes ens serviran per elaborar el que s'anomena un brou fosc de vedella. Es tracta d'una elaboració que us requerirà unes 4 hores. En cas que hi hagi algú que se la vulgui estalviar, pot optar per comprar-lo ja fet (en necessitareu uns 100 mil·lilitres). Per aquelles persones que tinguin ganes de treballar, us explico com l'heu de fer:
- Per començar, posem els ossos en una plata de forn, els amanim amb una mica d'oli i els rostim a una temperatura de 200 graus durant 30 minuts, aproximadament, fins que quedin ben rossos. Durant aquesta estona podem aprofitar per tallar la ceba, els porros, les pastanagues i la branca d'api a trossos mitjans.
- Quan vegem que els ossos estan ben torrats, afegim a la plata les verdures tallades juntament amb la farigola i el llorer, i ho deixem estofar durant uns 15 minuts. Passat aquest temps, hi incorporem els tomàquets i mantenim el forn encès fins que detectem que el líquid que ha anat emergint de la cocció, s'ha evaporat.
- Traiem les verdures i els ossos de vedella de la plata del forn [important! no l'hem de netejar, la plata!] i ho posem tot dintre d'una olla grossa i profunda. L'omplim amb aigua fins que ho cobreixi tot generosament.
- Posem a escafar el got de vi i quan estigui ben calent, l'aboquem a la plata del forn. Això ens permetrà rescatar les restes de l'estofat que hagin quedat enganxades a la safata, peces clau perquè el fons fosc sigui encara més gustós. Afegim tot aquest contingut a l'olla grossa i la posem a bullir a foc baix durant un mínim de 4 hores. Al llarg d'aquesta estona és important que anem retirant l'espuma que es vagi acumulant a la superfície.
- Després d'aquestes 4 hores, parem el foc i deixem que el brou es refredi. Seguidament el colem i el tornem a fer bullir perquè redueixi una mica.*
1. Engeguem el forn a 180 graus i mentre esperem que s'escalfi, estirem la placa de pasta de full sobre una plata apta per a enfornar. Posem la plata dintre del forn i la hi mantenim uns 20 minuts, fins que vegem que està ben cuita. És important que a l'hora de fornejar, posem pes a la pasta de full, ja sigui col·locant-hi una altra safata al damunt o un plat apte per a forn, perquè si no, se'ns inflarà i no podrem procedir amb la recepta.
2. Un cop cuita la pasta, parem el forn i deixem que es refredi. Quan estigui freda, la dividim en cercles de 7-8 centímentres d'amplada. En cadascun d'aquests cercles, hi fem un forat al mig que ha de tenir una amplada aproximada de 3 centímetres. Reservem.
3. Preescalfem el forn a 250 graus i, mentrestant, rentem els calçots ben nets assegurant-nos que queden lliures de terra. En tallem les cues (la part de les arrels) i els posem dintre del forn al damunt d'una reixa (no d'una plata opaca!). Deixem que es coguin durant uns 25-30 minuts i quan s'hagin refredat, en retirem les capes superiors i els tallem en trossos de 3 centímetres de llargada. Tornarem a fer servir el forn d'aquí molt poca estona; per tant, si algú vol mantenir-lo encès, s'estalviarà l'estona d'esperar que es reescalfi
4. Agafem la col verda manresana i ens desfem d'aquelles fulles que estiguin una mica picades o que tinguin un color més pansit. La resta, les rentem i les posem dintre d'una olla amb aigua i un polsim de sal. Quan aquesta bulli, ens esperem un parell o tres de minuts i parem el foc: només volem que s'escaldin.
5. Col·loquem les fulles de col escaldades en una safata de forn, amanides amb un rajolinet d'oli. Enfilem el forn a 220 graus i deixem que es rosteixin 20 minutets. Un cop passat aquest temps i quan les fulles s'hagin refredat una mica, les tallem en trossos de 3 centímetres de llargada. No cal que parem el forn, que ara mateix el tornarem a utilitzar
6. Emboliquem la cabeça d'alls amb paper d'alumini i la coem al forn a 180 graus durant uns 45 minuts. Si passat aquest temps veiem que els grans encara no estan del tot tous, podem deixar-los-hi 15 minutets més.
7. Amb la cabeça d'alls ja freda, la pelem, en traiem la polpa i fem una espècie de puré amb tots els grans, que seguidament passarem per un colador o tamís perquè quedi ben fi. Introduïm el puré dintre d'una mànega pastissera o biberó de cuina.
8. Ja gairebé ho tenim! Abans de res, tallem a làmines fines la cansalada ibèrica.
9. Recuperem els cercles-donut de pasta de full i els col·loquem, mirant que no es toquin entre ells, en una safata apta per a forn. Seguidament, al damunt dels cercles, posem una mica del puré d'all escalivat amb l'ajuda de la mànega pastissera. A sobre, uns quants calçots i la col rostida. Finalment, ho cobrim tot (menys el forat del cercle-donut) amb les làmines de cansalada.
10. Enfornem a 180 graus fins que vegem que la cansalada es fon. És important estar a l'aguait perquè estem parlant de poca estona.
11. Traiem la safata del forn i, mentre deixem que tot plegat es refredi, laminem una mica de tòfona i la disposem per damunt de la cansalada fosa.
12. Posem un donut de pasta de full en un plat i acabem l'elaboració omplint el forat del donut amb brou fosc de vedella ben calentó.
1 placa de pasta de full
2 calçots
1 col verda manresana
1 cabeça d'alls
100 grams de cansalada ibèrica
Tòfona
Oli d'oliva verge extra
Sal
Pebre
*1 quilo d'ossos de genoll de vedella*
*1 ceba mitjana*
*2 porros*
*2 pastanagues*
*1 branca d'api*
*2 tomàquets madurs (3 si són molt petits)*
*1 got de vi negre*
*1 branca de farigola*
*Un parell de fulles de llorer*
*Abans de res, és important aclarir què volen dir els asteriscos que hi ha en alguns dels ingredients. Tots aquests productes ens serviran per elaborar el que s'anomena un brou fosc de vedella. Es tracta d'una elaboració que us requerirà unes 4 hores. En cas que hi hagi algú que se la vulgui estalviar, pot optar per comprar-lo ja fet (en necessitareu uns 100 mil·lilitres). Per aquelles persones que tinguin ganes de treballar, us explico com l'heu de fer:
- Per començar, posem els ossos en una plata de forn, els amanim amb una mica d'oli i els rostim a una temperatura de 200 graus durant 30 minuts, aproximadament, fins que quedin ben rossos. Durant aquesta estona podem aprofitar per tallar la ceba, els porros, les pastanagues i la branca d'api a trossos mitjans.
- Quan vegem que els ossos estan ben torrats, afegim a la plata les verdures tallades juntament amb la farigola i el llorer, i ho deixem estofar durant uns 15 minuts. Passat aquest temps, hi incorporem els tomàquets i mantenim el forn encès fins que detectem que el líquid que ha anat emergint de la cocció, s'ha evaporat.
- Traiem les verdures i els ossos de vedella de la plata del forn [important! no l'hem de netejar, la plata!] i ho posem tot dintre d'una olla grossa i profunda. L'omplim amb aigua fins que ho cobreixi tot generosament.
- Posem a escafar el got de vi i quan estigui ben calent, l'aboquem a la plata del forn. Això ens permetrà rescatar les restes de l'estofat que hagin quedat enganxades a la safata, peces clau perquè el fons fosc sigui encara més gustós. Afegim tot aquest contingut a l'olla grossa i la posem a bullir a foc baix durant un mínim de 4 hores. Al llarg d'aquesta estona és important que anem retirant l'espuma que es vagi acumulant a la superfície.
- Després d'aquestes 4 hores, parem el foc i deixem que el brou es refredi. Seguidament el colem i el tornem a fer bullir perquè redueixi una mica.*
1. Engeguem el forn a 180 graus i mentre esperem que s'escalfi, estirem la placa de pasta de full sobre una plata apta per a enfornar. Posem la plata dintre del forn i la hi mantenim uns 20 minuts, fins que vegem que està ben cuita. És important que a l'hora de fornejar, posem pes a la pasta de full, ja sigui col·locant-hi una altra safata al damunt o un plat apte per a forn, perquè si no, se'ns inflarà i no podrem procedir amb la recepta.
2. Un cop cuita la pasta, parem el forn i deixem que es refredi. Quan estigui freda, la dividim en cercles de 7-8 centímentres d'amplada. En cadascun d'aquests cercles, hi fem un forat al mig que ha de tenir una amplada aproximada de 3 centímetres. Reservem.
3. Preescalfem el forn a 250 graus i, mentrestant, rentem els calçots ben nets assegurant-nos que queden lliures de terra. En tallem les cues (la part de les arrels) i els posem dintre del forn al damunt d'una reixa (no d'una plata opaca!). Deixem que es coguin durant uns 25-30 minuts i quan s'hagin refredat, en retirem les capes superiors i els tallem en trossos de 3 centímetres de llargada. Tornarem a fer servir el forn d'aquí molt poca estona; per tant, si algú vol mantenir-lo encès, s'estalviarà l'estona d'esperar que es reescalfi
4. Agafem la col verda manresana i ens desfem d'aquelles fulles que estiguin una mica picades o que tinguin un color més pansit. La resta, les rentem i les posem dintre d'una olla amb aigua i un polsim de sal. Quan aquesta bulli, ens esperem un parell o tres de minuts i parem el foc: només volem que s'escaldin.
5. Col·loquem les fulles de col escaldades en una safata de forn, amanides amb un rajolinet d'oli. Enfilem el forn a 220 graus i deixem que es rosteixin 20 minutets. Un cop passat aquest temps i quan les fulles s'hagin refredat una mica, les tallem en trossos de 3 centímetres de llargada. No cal que parem el forn, que ara mateix el tornarem a utilitzar
6. Emboliquem la cabeça d'alls amb paper d'alumini i la coem al forn a 180 graus durant uns 45 minuts. Si passat aquest temps veiem que els grans encara no estan del tot tous, podem deixar-los-hi 15 minutets més.
7. Amb la cabeça d'alls ja freda, la pelem, en traiem la polpa i fem una espècie de puré amb tots els grans, que seguidament passarem per un colador o tamís perquè quedi ben fi. Introduïm el puré dintre d'una mànega pastissera o biberó de cuina.
8. Ja gairebé ho tenim! Abans de res, tallem a làmines fines la cansalada ibèrica.
9. Recuperem els cercles-donut de pasta de full i els col·loquem, mirant que no es toquin entre ells, en una safata apta per a forn. Seguidament, al damunt dels cercles, posem una mica del puré d'all escalivat amb l'ajuda de la mànega pastissera. A sobre, uns quants calçots i la col rostida. Finalment, ho cobrim tot (menys el forat del cercle-donut) amb les làmines de cansalada.
10. Enfornem a 180 graus fins que vegem que la cansalada es fon. És important estar a l'aguait perquè estem parlant de poca estona.
11. Traiem la safata del forn i, mentre deixem que tot plegat es refredi, laminem una mica de tòfona i la disposem per damunt de la cansalada fosa.
12. Posem un donut de pasta de full en un plat i acabem l'elaboració omplint el forat del donut amb brou fosc de vedella ben calentó.