La tofòna, sota una mirada tècnica, científica i gastronòmica

Durant més de nou hores, el passat dissabte, 27 de febrer, va tenir lloc a l'auditori del VIT de Vic la IV Jornada de divulgació del conreu i les característiques de la Tòfona, organitzada per la Universitat de Vic. Els objectius fonamentals van passar per actualitzar els coneixements científics i tècnics entorn el conreu del fong i revisar les tecnologies que faciliten la conservació i sostenibilitat de les tòfones silvestres.

Tot i les males prediccions meteorològiques, es va comptar amb la presència d'una trentena de participants d'arreu del país. La jornada va servir també per presentar les característiques físiques, nutricionals i sensorials de la tòfona i les seves particulars aplicacions culinàries. Tot plegat, tenint com a finalitat el desenvolupament de projectes per a joves emprenedors i per a pagesos, per fer més rendibles les seves terres, afavorint també de forma simultània la creativitat en l'ús de la tòfona en la alimentació.

Al matí, el cuiner Nandu Jubany va explicar els recursos culinaris per a un gran menú de tòfona i va fer una degustació comparativa d'ous de guatlla amb tòfona negra (silvestre i de cultiu). Jubany va ser molt directe i clar i en tot moment conseqüent, com sempre, amb les seves paraules. El xef osonenc va insistir en la qualitat de la tòfona silvestre en comparació amb la de cultiu, tot i que va reconèixer que en anys dolents de collita com el d'enguany la cultivada pot ajudar a salvar el mercat.

El cuiner de Calldetenes fa 16 anys que al seu restaurant elabora un menú de tòfona a un preu de 148 euros i on garanteix un mínim de 80 grams reals de degustació de tòfona negra, Tuber Melanosporum. Es per això que es va queixar que els tofonaires i alguns proveïdors encara eren capaços de barrejar tòfona de diversa qualitat i preu (com Magenca i Brumale) amb la tòfona negra, per treure més benefici. També va ser crític amb la venda de Tòfona Indicum de preu molt econòmic, i que es troba al lineal dels supermercats, conservada en licor i d'un preu i una qualitat que res té a veure amb la tòfona negra silvestre o salvatge. En Nandu fa ser lapidari: "Com sempre el barat és car i no es pot donar gat per llebre".

Jubany va explicar que, en el marc de la difusió arreu d'aquest fong, marxa cap al seu restaurant de Singapur amb vuit quilograms de tòfona negra de la comarca, que s'emporta amagada en cinc maletes. També va desgranar la seva experiència recent amb cultivadors de tòfones de països tan diferents com Austràlia, Nova Zelanda, Mèxic, Xile i Argentina, que van venir al seu restaurant a degustar la tòfona negra d'Osona.

Els aromes

Cap al migdia, la doctora Consol Blanch, professora emèrita de la Facultat de Ciències i Tecnologia (UST) de la UVic-UCC i investigadora del Grup BETA de Vic, va presentar la ponència sobre les “Propietats fisicoquímiques, nutricionals i sensorials de la tòfona”. La doctora va parlar d’un estudi sobre les tecnologies aplicades a la caracterització dels compostos volàtils en els coneguts olis infusionats amb tòfona. Entre d'altres conclusions, Blanch va concretar queels olis de baix preu tenen molt poc d'aquest preuat fong, ja que només es potencien els quatre o cinc aromes més forts de la tòfona.

Entre d'altres, van intervenir a les jornades el gastrònom Pep Palau, que va amenitzar un dinar de tòfona per a tots els assistents; Quim Capdevila, mestre xocolater que va oferir un tast de bombons de xocolata i tòfona; la periodista gastronòmica Giuliana Del Latte, que va parlar sobre la comunicació en el món de la tòfona; l'enginyer Daniel Oliach i el director del departament d'investigació analítica de la empresa Lucta, Carles Ibàñez, que va intervenir a la tarda, en un taller sobre la “Introducció a l'anàlisi sensorial: reconeixement de les olors dels descriptors característics de l'aroma de les tòfones”.