Com ho fa un restaurant per aconseguir una estrella Michelin?

Els premis, guardons i distincions al món de la gastronomia són infinits. Des dels més bàsics, que reconeixen productes o plats molt concrets, als més reconeguts, com els sols Repsol o les estrelles Michelin. Aquest darrer és, de fet, el més valorat per part dels cuiners gràcies a la seva història i repercussió.



Tot i que tots hi poden optar, les estrelles només s'entreguen als millors establiments del món des del 1931, quan el francès André Michelin va decidir incloure restaurants destacats a la guia de viatges que regalava als clients que compraven els seus pneumàtics. El reconeixement, que va des d'una i fins a tres estrelles, distingeix el nivell de qualitat dels establiments que el reben. Com es trien els nous restaurants que obtenen estrella?

La guia Michelin té un total de 85 inspectors repartits per tot el món -12 dels quals a l'estat espanyol- que visiten contínuament establiments per avaluar-los. És impossible que els inspectors puguin visitar tots els establiments que s'obren cada any arreu i, per tant, és responsabilitat del restaurador donar-se a conèixer i "fer saltar les alarmes" perquè la guia aposti per situar-lo al seu radar. 

"La millor prescripció és que la gent parli de tu", assegura el xef Rafel Múria, del restaurant estrellat Quatre Molins, al Priorat. El jove cuiner de 29 anys, procedent d'una família apícola del Perelló, al Baix Ebre, té clar que fer-se un lloc en concursos, aconseguir bones ressenyes de periodistes gastronòmics i fer soroll a les xarxes és la solució perquè Michelin es fixi en els nous restaurants. "El procés natural és que la gent en parli i així donar-te a conèixer de manera autònoma", explica Joaquim López, propietari del restaurant Xerta de Barcelona.

Quins són els paràmetres clau per guanyar-la?

Un cop captada l'atenció dels inspectors cal encaixar amb uns requisits indispensables perquè comencin a considerar l'establiment com a possible membre de la selecció d'estrellats. "Quan venen, es fixen, sobretot, amb la cuina, la seva creativitat i la seva essència, és el punt de màxim focus per a ells", detalla Múria, que va obtenir el guardó a finals del 2020. Hi ha altres punts importants que cal cuidar, com el servei o les instal·lacions, però el propietari del Xerta també apunta al menjar com l'apartat més valorat: "Marquen un estàndard de qualitat i de tècnica culinària que cal complir". 

A més, aquesta qualitat no pot ser espontània o momentània, sinó que ha de perdurar al llarg del temps. És per aquest motiu que els inspectors de Michelin no s'identifiquen quan visiten els establiments, actuen de forma totalment anònima i com un client qualsevol per no despertar sospites ni, tampoc, poder ser subornats pels propietaris. Per fer entrega de la primera estrella es poden arribar a fer quatre visites anuals, que ascendeixen a 10 en el cas de la segona, i impliquen inspectors francesos en la tercera.

I després, què passa?

És important que els restaurants mantinguin l'"estàndard de qualitat permanent", segons López, per poder mantenir l'estrella (o estrelles) aconseguida anteriorment. I és que de la mateixa manera que s'obtenen els guardons, els inspectors també tenen la potestat de fer-los caure gràcies a les seves visites de control anuals: si el restaurant no assoleix els límits de qualitat marcats per Michelin, la guia pot eliminar-lo d'entre els seleccionats.

"Si ja m'ho han donat així, per què hauria de canviar?", es pregunta Múria. I és que el cuiner ebrenc té clar que per seguir a la llista d'estrellats cal seguir fent "el que hem fet fins ara" i que fa dos anys va traduir-se en la seva primera estrella. López, però, amb una mica més d'experiència al sector -la seva família regenta un segon restaurant amb estrella al Baix Ebre- assegura que també és necessari "autoaplicar-se més exigència": "El restaurant ha de seguir una evolució natural, tal com passa en la societat, mantenint la seva essència". 

Més enllà de les tres estrelles

Tot i que les estrelles (una, dues o tres) són la distinció més reconeguda de la guia Michelin, no són l'única. També hi ha la categoria de Bib Gourmand, que reconeix els establiments que ofereixen menjar de qualitat a preus moderats. I, la guia, tal com va originar-se a principis del segle XX, incorpora altres restaurants que recomana als seus lectors.

Des de l'edició del 2021, Michelin ha incorporat una nova selecció: les estrelles verdes. No són incompatibles amb la resta de distincions i simplement premien restaurants amb bones pràctiques en relació amb el medi ambient.