19
d'abril
de
2023, 18:07
Actualitzat:
18:07h
Poques coses hi ha més de casa nostra que tenir una pota de pernil salat a casa. La majoria de persones, però, cometen un greu error a l'hora de conservar-lo i és que un cop obert, el tapen amb un drap perquè no s'assequi. Els experts i expertes s'han posat les mans al cap amb aquesta decisió que, d'altra banda, és bastant habitual, i han fet una sèrie de recomanacions perquè el pernil estigui sempre com el primer dia.
Conservar-lo millor i més temps, preservant l'aroma, la textura i el seu gust original és possible. Primer, però, hem de saber que és importantíssim com l'encetem i, en aquest sentit, també és cabdal conèixer les seves diferents parts: maça, contramaça, coixell i punta. És fàcil, si col·loquem la pota amb la peülla mirant cap amunt, la maça seria la part que quedaria a dalt per tallar mentre que la contramaça seria la que quedaria a sota.
Malgrat això, abans d'embolicar-lo amb paper film, l'ideal és posar-li una mica del seu greix. És important, però fer servir el greix blanc i no el groc, ja que aquest últim fa que sigui més amarg. El que no s'ha de fer sota cap circumstància és cobrir-lo amb la seva pròpia escorça i després amb un drap de cuina. Si ho fem, com l'escorça és rància i anyenca, el pernil podria acabar tenint el mateix aroma. Pel que fa al drap, absorbeix el greix del pernil i pot deixar anar pelusses o transmetre olors o fins i tot microorganismes que no ajudaran gens a conservar la peça.
D'altra banda, si optem per no tapar-lo amb res el més probable és que el pernil es ressequi en excés per la part que l'hem tallat, per la qual cosa no només no es conservarà el sabor, tampoc la seva textura original. A més a més d'utilitzar un paper film, hem d'aconseguir un ambient d'uns 14 °C aproximats i una humitat que no superi el 60% per tenir les circumstàncies perfectes perquè el pernil es conservi -i, per tant, es degusti- en les millors condicions possibles.
Conservar-lo millor i més temps, preservant l'aroma, la textura i el seu gust original és possible. Primer, però, hem de saber que és importantíssim com l'encetem i, en aquest sentit, també és cabdal conèixer les seves diferents parts: maça, contramaça, coixell i punta. És fàcil, si col·loquem la pota amb la peülla mirant cap amunt, la maça seria la part que quedaria a dalt per tallar mentre que la contramaça seria la que quedaria a sota.
La manera perfecta de tallar el pernil
Per obrir el pernil necessitem un ganivet fort i que no es doblegui. Un cop tenim l'eina, a uns quatre o cinc centímetres de l'os del coixell fem un tall, que serà des d'on farem la resta. Per encetar la pota hem de començar per treure l'escorça del darrere endavant per passar de la part més tova a la més dura i així tenir control absolut del ganivet en tot moment.L'ideal és conservar-lo amb paper film
Instintivament, és probable que quan acabem de tallar el pernil el que se'ns vingui al cap és posar a sobre la part de l'escorça amb el greix del pernil per evitar que es ressequi o bé fer servir un drap de cuina. Això és un error per als i les especialistes i us expliquem per què. "Un cop has encetat el pernil, la millor manera de conservar-lo és posar-hi un paper film", assegura el director comercial del restaurant Essentia, Felipe Sánchez, un establiment que és propietat d'una família que té una empresa càrnia.Malgrat això, abans d'embolicar-lo amb paper film, l'ideal és posar-li una mica del seu greix. És important, però fer servir el greix blanc i no el groc, ja que aquest últim fa que sigui més amarg. El que no s'ha de fer sota cap circumstància és cobrir-lo amb la seva pròpia escorça i després amb un drap de cuina. Si ho fem, com l'escorça és rància i anyenca, el pernil podria acabar tenint el mateix aroma. Pel que fa al drap, absorbeix el greix del pernil i pot deixar anar pelusses o transmetre olors o fins i tot microorganismes que no ajudaran gens a conservar la peça.
D'altra banda, si optem per no tapar-lo amb res el més probable és que el pernil es ressequi en excés per la part que l'hem tallat, per la qual cosa no només no es conservarà el sabor, tampoc la seva textura original. A més a més d'utilitzar un paper film, hem d'aconseguir un ambient d'uns 14 °C aproximats i una humitat que no superi el 60% per tenir les circumstàncies perfectes perquè el pernil es conservi -i, per tant, es degusti- en les millors condicions possibles.