Com la gran majoria de persones que decideixen entrar en aquest món, Brusaferri prové del món urbanita. En concret, treballava d'arquitecte a Barcelona i arrel de la crisi immobiliària del sector va haver de reinventar-se per complet.
Quan era petit, aquest italià nascut a Milà, estiuejava amb la seva família als Alps. Allà veia com es cuidaven les vaques i es feia el formatge. Per tant, tot i viure a la ciutat durant tota la seva vida, tenia nocions del món rural i va decidir llençar-se a la piscina per saber si valia per fer de pagès.
Brusaferri va entrar a l'Escola de Pastors l'any 2015 i va fer les pràctiques en una explotació de vaques de carn de Molló i al Mas Pujol Orra de les Llosses amb una explotació de vaques de llet. En poc més de dos anys, el seu somni s'ha fet realitat i aquest italià s'ha quedat a viure al Ripollès i ja regenta la seva pròpia formatgeria. Brusaferri compta amb 14 caps de bestiar -nou exemplars adults- i va començar a elaborar formatges a finals d'aquest mes de juny. Les vaques que té són d'una raça alpina italiana. ''És sobretot per un tema de màrqueting, ja que jo sóc italià i volia fer formatges típics d'allà'', ha assenyalat.
En principi, Brusaferri va apostar per començar a poc a poc i anar creixent amb el temps, ja que es tracta d'una explotació ecològica de cicle tancat amb una producció mitjana-baixa però d'un producte selecte. Fins fa poc, aquest pagès obtenia uns 1.000 litres de llet al mes, però ara ha baixat a uns 700 litres perquè fa poc que han nascut dues vedelles que demanden més llet. Traduït a xifres, això suposa que si abans feia unes quatre rodes de formatge a la setmana, ara en fa entre dos i tres. ''Estan criades com si fossin nenes. Això té un valor afegit i a un preu assequible'', ha remarcat.
Brusaferri ensenyant on guarda els formatges de roda Toma d'entre 5 i 6 quilos Foto: Isaac Muntadas
El formatge que produeix Brusaferri es diu Toma -és com es diu el formatge de roda als Alps- i és un formatge de roda molt gran que pesa entre cinc i sisi quilos. Un producte molt típic d'Itàlia, França o Suïssa. De moment, aquest formatger va acumulant unitats del producte per tenir estoc; tot i que ja l'està venent en mercats, distribuïdors, cooperatives de consum i a clients conscienciats per buscar un producte ecològic i de qualitat.
La burocràcia, la gran trava
Brusaferri té passió pel què fa i l'Escola de Pastors de Catalunya li ha servit de trampolí per fer realitat el seu somni. Tot i així, aquest formatger ha explicat que per començar de zero amb una nova vida al camp s'ha de tenir cert bagatge en la gestió i el ''cap sobre les espatlles'' en tot moment. Brusaferri ha reconegut que cal fer un canvi de xip important i deixar enrere la vida a la ciutat per preparar-se alhora de treballar a ''la intempèrie i amb aquests animals''.
Aquest formatger atribueix la pèrdua d'explotacions agràries a la burocràcia, que qualifica ''d'ofegadora''. Per il·lustrar-ho, Brusaferri ho ha exemplificat amb el decret de la llet crua impulsat pel Departament d'Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat de Catalunya ara fa uns mesos. Aquest decret permet al pagès vendre la llet directament i a un preu més alt. Amb tot, aquesta llet ha de passar per una gran quantitat de controls sanitaris. ''Està bé fer controls i registres, però això et treu moltes hores de feina i et posen moltes traves'', ha dit.
A més, Brusaferri ha detallat que quan es volen vendre quatre ampolles de llet a un lloc selecte i a preu assequible, ''en vens una i et tornen les altres''. Això es deu al fet que la gent compra a grans distribuïdors amb qui les petites explotacions no poden competir econòmicament. Un peix que es mossega la cua i que el sector haurà de reflexionar què s'ha de fer per capgirar-ho.
Les vaques de Brussaferri descansant al camp. Foto: Isaac Muntadas
