A vegades, quan fa temps que tenim guardada la xocolata en algun racó de la cuina, pot ser que hi apareguin taques blanques que ens poden fer dubtar sobre l'estat d'aquest aclamat aliment. Lluny de la realitat, aquesta capa blanquinosa, també coneguda com a 'floració', no ens ha d'impedir de menjar-nos el dolç perquè, tot i que pot semblar desagradable, és totalment segur i no afecta el sabor.
Però, per què aflora? Els experts de Cocoa Supply North America, empresa especialitzada en la producció i la distribució de cacau, expliquen que és causada per dos motius principals: la mantega de cacau i el sucre. Sempre per condicions d'emmagatzematge inadequades.
Quan la floració la provoca la mantega de cacau, generalment és per canvis bruscs de temperatura o per un emmagatzematge prolongat en condicions càlides. En aquests casos, la mantega puja a la superfície i forma aquestes taques blanques. D'altra banda, quan el causant és el sucre, la humitat entra en contacte amb els grans de sucre de la superfície i fa que es tornin a cristal·litzar; moment en què es genera una capa granulada i blanquinosa. En aquest cas, la textura de la xocolata sí que se'n pot ressentir una mica.
Per dissimular aquestes taques, es pot fondre i deixar-lo refredar lentament en un motlle. D'aquesta manera, el producte recuperarà la seva textura i aparença originals; llest per consumir amb totes les seves característiques intactes.
Encara que no afecti la qualitat de la xocolata, si es vol evitar que el seu atractiu visual quedi rebaixat i haver de fer aquest procés de recuperació, els professionals tenen algunes recomanacions per prevenir la formació de les capes. El consell més elemental és guardar el producte a una temperatura constant, entre 15 i 18 graus. Reduir la humitat i mantenir la xocolata en un ambient sec també és recomanable, igual que conservar-la ben embolicada i tancada hermèticament per evitar que hi entri aire i les olors externes.