Marta Minoves (Berga, 2002) ha estat reconeguda com a millor cuinera jove d'Europa i de Catalunya enguany per les seves victòries al European Young Chef Awardi el Concurs de Cuina Jove de Catalunya. Graduada en Ciències Culinàries i Gastronòmiques al CETT-UB, ha treballat i fet pràctiques a la Cabana de Berga, Aigua de Formentera, Xuclar d'Eivissa, Pavic i a Aponiente de Cadis. Ara, està decidint quin camí laboral emprendre mentre continua omplint la motxilla d'aprenentatges, mostrant-se com una ferma defensora de la cuina berguedana i el somni a l'horitzó d'obrir un restaurant.
Com van ser els seus primers passos dins el món de la gastronomia?
Sempre he cuinat a casa, amb la mare i les àvies. Toqués el plat que toqués preparar, jo volia ajudar, però ho veia com una afició. En tot cas, m'agradava i molt. Tant, que vaig fer el meu Treball de Recerca sobre ciència i cuina, relacionant la química amb la gastronomia. Tot i això, aleshores encara no ho veia com una opció professional. Va ser quan vaig haver d'escollir una carrera que hi vaig anar a parar, perquè no m'agradava res i la llista de possibilitats es va reduir a les opcions de la direcció d'hostaleria, tecnologia dels aliments i la de ciències culinàries. Em vaig decantar per l'última perquè, mirant les assignatures, em vaig adonar que semblava fet a mida per mi, perquè cobria totes les àrees que m'interessaven. I a mesura que han passat els mesos i els anys, he corroborat que aquesta era la millor carrera per mi.
Per tant, la vocació es va consolidar definitivament a l'hora d’escollir la formació?
Sí, va ser així. Però n'estic convençuda i satisfeta, perquè no em veig fent una altra cosa.
Com va ser el primer contacte amb la universitat?
Al principi em va costar una mica, perquè era una cosa molt professional i jo no havia fet mai un curs de cuina. El que vaig fer va ser posar-m'hi amb moltes ganes. Si una setmana treballàvem amb el pollastre i la pràctica era treure el pit, jo ho feia el cap de setmana a casa. No deixava de practicar per poder-ho fer bé.
I com valora l'experiència universitària?
Ha resultat molt bé i he après moltíssim. Em va anar bé el fet de venir d'un batxillerat científic amb economia en lloc de física. Això em va deixar més ben situada de cara a la carrera perquè, insisteixo, la part de les finances i d'empresa també és important. Per la resta, és com una altra carrera qualsevol: comences pels fonaments, amb assignatures d'història de la cuina i del turisme, i també les bases de totes les àrees que tractem com bioquímica, física, nutrició… Els dos últims anys són més pràctics i més macos, perquè pots treballar més la creativitat.
Aquesta experiència l'ha plasmat en el Treball de fi de Grau, que ha enfocat al sector marí. Ens en pot fer cinc cèntims?
Era sobre l'aprofitament de despulles marines. Va ser com una continuïtat de la feina feta per dos alumnes en cursos anteriors, buscant especialment les parts del peix que no s'havien estudiat bé encara. Fent recerca, vaig considerar que era interessant enfocar-me a la part del cap, ja que sovint el llencem sencer, però és una part important. En concret, he treballat les brànquies, perquè no hi havia res escrit sobre aquesta part i ho vaig trobar innovador. Vaig estar fent prova-error per fer-les comestibles, tenint en compte les propietats i composició. Finalment, vaig aconseguir-ho amb una olla de doble pressió, resultant amb una textura similar a la del paté, així que em vaig centrar en preparar-les com si fos un fetge. He fet des d'una picada a una terrina de foie, a més d'arrossos. I com que quedava un suquet que emulsiona molt bé, també permetia fer maioneses i aires. La capacitat que tenen les dues parts és impressionant. A més, aquesta cerca i manipulació directa amb el producte m'ha permès fer un estudi de microplàstics en els peixos en paral·lel.
"Vaig estar fent prova-error per fer comestibles les brànquies dels peixos, i vaig aconseguir-ho amb una olla de doble pressió"
Què ha observat en aquesta recerca?
Com les brànquies són un filtre, volia saber si hi havia residu. Des del punt de vista biològic i sanitari, hi ha una temperatura i temps de cocció que els organismes moren, quedant el producte apte pel consum. Però amb els microplàstics és diferent, així que vaig anar a la Facultat de Farmàcia durant tres setmanes per investigar-ho a fons. El resultat va ser que, com més manipulàvem la brànquia, més microplàstics tenia.
A banda de graduar-se, aquest 2024 ha estat reconeguda com la millor cuinera jove de Catalunya. Per què va decidir presentar-se?
Va ser molt xulo perquè des de l'escola em van proposar si ho volia fer perquè ningú s'havia presentat. Em vaig animar i vaig estar uns tres mesos enfocada al repte, preparant amb el professor que m'havia suggerit participar i que em va fer de mentor, un snack de patates emmascarades. Era una proposta molt fàcil, amb el puré de patata i la botifarra, i cruixents de pell. A sobre, hi vaig posar un envinagrat de col amb una mica de codonyat, per afegir un toc àcid i dolç que no fos embafador a la boca.
Com va viure l'experiència del concurs?
Érem vuit escoles de Catalunya competint i la prova consistia a cuinar el plat i presentar-lo al jurat. La proposta havia de ser del teu entorn, aprofitant els productes locals. Per això vaig decidir optar per les patates emmascarades. Tot i això, no m'esperava en absolut guanyar, així que va ser una sorpresa majúscula quan vaig escoltar el meu nom. El nivell era molt alt.
Aquest triomf li va donar el bitllet per participar en el mateix certamen, però d’Europa. I el resultat també ha estat el de la victòria.
La vivència de l'europeu també ha estat molt maca. La pressió es va incrementar perquè ja no només implicava representar-te a tu o a l'escola, sinó el conjunt de Catalunya. Sentia que ho havia de fer bé. Vam pensar el plat durant un mes sencer, decidint si canviàvem la recepta o si la manteníem. En aquest cas, havia de ser un plat de ració, així que no podia replicar el format d'aperitiu. Finalment, em vaig decantar per fer una altra versió de la recepta, perquè és un plat d'aquí, que he menjat infinitat de vegades i que em representa molt bé. D'aquesta manera, hi vaig incorporar més ingredients de casa per refermar-ne el caràcter berguedà, com el blat de moro escairat. De fet, tots els productes van ser comprats en botigues de Berga i el Berguedà, perquè fos totalment autèntic.
"La pressió al concurs europeu va incrementar perquè ja no només implicava representar-te a tu o a l'escola, sinó el conjunt de Catalunya"
Fa referència a la pressió durant el certamen, però a la cuina sempre n'hi sol haver, oi?
Sí, hi ha pressió, i als restaurants amb estrella encara més. Per exemple, a Aponiente, que en té tres, treballàvem amb molta exigència perquè el client t'ho requereix. Però en altres restaurants també hi ha pressió, de pensar si arribarem o no a servir totes les persones. Això m'ho vaig trobar a la Cabana, que teníem serveis amb molts comensals i havíem de poder-los oferir el que volien. Així que sí, en la restauració trobaràs pressió sigui on sigui, la cosa és com ho enfoquis.
Li agrada fer bandera de la cuina berguedana i els productes de la comarca. Què en destaca de la gastronomia del Berguedà?
La cuina de muntanya de Catalunya, en general, està una mica amagada. Es coneix molt el trinxat de la Cerdanya, però més enllà d’això, les nostres elaboracions són desconegudes. És per això que vaig plantejar els dos plats dels concursos com una oportunitat per treure de l'anonimat la cuina de muntanya catalana i fer un homenatge a la de casa, de Berga i el Berguedà. Sempre vaig creure que els plats que preparés m'havien de representar, perquè els havia de defensar jo. A més, la nostra comarca té molt potencial gastronòmic, però no s'acaba de saber.
I per què creu que no es coneix tant la cuina de muntanya o la berguedana?
No ho sé. Realment, ho desconec, però és el que he anat trobant. I és estrany, perquè la gent que ve aquí i prova els nostres plats queden encantats.
De tots els productes berguedans, quins serien els seus imprescindibles?
La botifarra negra, per descomptat. És molt versàtil i queda molt bé sempre. Quan és temporada de bolets, tots els que trobem als nostres boscos tenen molt potencial. Les patates negres de Gósol, són delicioses. I també és molt bona la carn, que no té ni punt de comparació amb la que puc trobar a les carnisseries de Barcelona.
Ara que ve Nadal i són dies de celebrar bons àpats, li tocarà cuinar a casa?
Les àvies no em deixen, ho volen fer elles. I jo n’estic encantada. Cada vegada miro d’ajudar-les més perquè els anys van passant, però elles se n'ocupen perquè volen fer-ho. Si anem a casa els avis, a la cuina només puc fer el que elles em demanin.
Quins són els seus reptes de futur?
A l'haver acabat la carrera fa poc, estic en aquell moment de pensar què és el que vull fer i cap on em vull enfocar. La formació ens dona moltes sortides diferents, des de la indústria per fer I+D o centrar aquesta creació a la restauració per fer nous plats. Evidentment, també pots estar en una cuina. Tenim molts àmbits, i estic decidint per quin opto. El que sí que tinc clar és què faré a l'estiu, perquè ja he fet dues temporades a Eivissa amb la mateixa direcció i m'han fet segona de cuina per la pròxima temporada, així que serà un repte. Hauré de portar més l'equip, tot i que no sigui la xef. Per tant, un objectiu és aprendre a liderar un grup de persones i portar un restaurant.
Somia en obrir un restaurant?
De cara al futur, sí. De moment, necessito nodrir-me de diferents llocs i persones. M’agradaria moltíssim, però sé que encara he de veure i aprendre molt.