Mirko Carturan, davant del seu restaurant de Caldes. Foto: Jordi Asturgó D’Asti a Caldes de Montbui. Del Piemonte a Catalunya. Un trajecte gens planificat que en Mirko Carturan, italià de nom balcànic, va engegar fa més de vint anys. En Mirko és cuiner com podria haver estat mecànic. Ni la tradició familiar ni la inspiració de la divina cucina italiana: L’atzar. Obrint un catàleg de formació professional, com qui fa girar la bola del món i la frena amb el dit, va anar a parar al món gastronòmic. Per sort.
D’allà, als fogons de Gualtiero Marchesi (l’Arzak italià), Savoy, El Dorado Petit, Carles Gaig, Palmira… Itàlia, Regne Unit i, finalment Catalunya. Els Jocs Olímpics i l’atractiu laboral que oferia Barcelona a principis dels 90 van portar Mirko al fricandó, a l’escalivada i al trinxat. Podríem explicar que l’enamorament per la cuina i la tradició gastronòmica catalana l’han arrelat a casa nostra, però la “culpa” d’això en realitat la té la Meritxell, la seva companya. Amb ella, es va atrevir a muntar un restaurant enmig del Vallès ara fa 9 anys.
El nom del restaurant ja és tota una declaració d’intencions: Mirko Carturan Cuiner. “Volíem reivindicar la professió. No com una estrella o un artista, sinó com un artesà” explica en Mirko. Un orgull per l’ofici que reivindica només entrar. La cuina és el primer que trobes dins el restaurant, descoberta, a vista de tothom. Un peep show gastronòmic, sense cortines. “Quan vaig obrir el restaurant molta gent em deia que estava boig, que això d’ensenyar la cuina a tothom no era bona idea. Jo volia ser el màxim de transparent possible”. En Mirko s’ensenya a la cuina, però també a la sala. Allà la decoració la formen desenes de llibres de gastronomia amuntegats a la manera caòtica del bon lector que col·leccionen ell i la seva dona. La dèria per la literatura gastro és tal que damunt les taules no trobareu un gerro de flors o una espelma, sinó un llibre de gastronomia.
Foto: Jordi Asturgó Parlem de la teca: qui esperi un restaurant italià de pasta-pizza-provolone que s’entorni a casa. En Mirko no renega de la seva terra d’origen. Trobem Itàlia en els seus plats. La tòfona blanca, per exemple, és l’emblema la regió italiana d’Alba i un complement present a la seva cuina. Però no per orgull patri, sinó per memòria gastronòmica. “Jo faig cuina catalana, però vull fer la cuina des de la meva perspectiva” afirma, i això inclou la seva història. Una filosofia que es podria resumir amb el concepte de “cuina d’adaptació”. Al més pur estil darwinià, en Mirko s’ha adaptat al producte que la terra que trepitja ara (important aquest “ara”) li dóna. “Cuina en funció d’on vius, amb qui vius, i de com es guanya la vida el teu entorn”.
L’essència del col·lectiu CuinaVo, del qual forma part aquest restaurant de Caldes, es palpa a la carta. “Producte, producte, producte” simplifica en Mirko. Cebes, patates, tomàquets, tot tipus d’hortalisses i també d’altres com la botifarra o fins i tot la pasta, es poden trobar fent una volta en bicicleta per Caldes i el seu entorn. Una nova generació de pagesos, formatgers i productors diversos ha entès que els cuiners són, com diu en Mirko, “el filtre entre el camp i els consumidors” i que això els pot portar clients.
Aquesta relació productor-cuiner marca el procés d’elaboració dels plats d’en Mirko. La carta canvia cada 3 o 4 mesos en funció del producte de temporada. Així, entre altres plats podem trobar un verat marinat amb gelat de rúcula i oli de cendra (el gust de la calçotada, dits emmascarats inclosos, en una salsa). Un carbassó pelat i farcit de botifarra esparracada (la joia de la corona carturaniana). Pop amb mongetes del carai (una varietat més suau, més rodona i més elegant que demostra que hi ha vida, i bona, més enllà de la mongeta del ganxet). I una vedella amb peres a l’inversa (un joc sorprenent entre els conceptes “pera” i “vedella rostida”). Més enllà de la brasa i el ruralisme que sovint impregna els restaurants de territori, Mirko Carturan fa una cuina de costat de casa, calderina però amb vocació avantguardista, moderna i per a tots els públics.
Pi i Margall, 75. Caldes de Montbui
Telèfon: 93 865 41 60
Preu mitjà (sense vi): 35 €
Referències Tripadvisor : 17 opinions. 10 excel·lents. 5 molt bo. 2 normal
Foto: Jordi Asturgó
