Diuen que del porc s'aprofita tot. I fins fa no massa, era una realitat. De segur que has escoltat que abans fèien servir els pels del porc per fer raspalls de dents i que els intestins s'utilitzaven per fer els embotits. Fins a aquest punt arriba l'aprofitament del porc.
És un animal molt carnós del qual se'n menja gairebé tot. Cada part té les seves característiques i, a més, si es tracten diferent, també s'aconsegueixen gustos diferents. És el cas de la cansalda, el bacó i el guanciale.
Aquests tres aliments s'acostumen a confondre però cadascun té una manera de cuinar-se i ens pot servir per plats diferents.
La cansalda és ventresca de porc curada. A aquesta se li afegeix sucre, sal i espècies per eliminar-ne l'aigua i, per tant, afavorir-ne la conservació. El bacó és molt semblant a la cansalada, però a més és fumat. Aquesta tècnica li aporta un gust especial. Es pot utilitzar per acompanyaments o per menjar sol.
El guanciale, per altra banda, prové d'una part completament diferent del porc. Vé de la galta, "guanca" en italià. Es pot trobar curada en herbes, fumada... Una de les característiques del guanciale és que la concentració de greix és més alta, entre un 60 i un 65% davant del 40-50% del bacó i la cansalada. Aquesta característica és la clau per la seva manera de cuinar-se. S'ha de fer sense oli, ja que es cuina amb el seu mateix greix. És un aliment amb un gust molt fort, per tant s'ha d'utilitzar amb aliments amb poc gust per si mateixos. Per exemple, és la carn amb la que es fa la carbonara italiana.