Foto: Jordi Asturgó

No fa tant de temps, els restaurants de poble no eren restaurants. No només s’hi servien tiberis per esmorzar o per dinar; eren el local social, el teatre, el segon ajuntament (amb pseudoplenaris, inclosos), el “colmado” i el locutori de l’època. Can Candelich, a peu de carretera, a l’entrada de Samalús, encara conserva aquest esperit d’espai polivalent. Tot i que ja no tenen el telèfon públic ni exerceixen d’oficina de correus, s’hi respira un aire dels setanta, de temps aturat, d’antiqüari respectable. Els clients no són clients. Són en Joan, la Carme, la tieta... clients que volten pel restaurant com a casa, que és gairebé tan seu com de la Cristina Candelich, la cuinera, la propietària i l’alma mater de Can Candelich. 

Nervi, caràcter i energia samalusenca 100%. La Cristina remena cassoles i es mou amunt i avall sense parar quieta mentre dirigeix la seva ajudant a la cuina i el seu marit a la barra. Té l’estrès dels cuiners i el geni del Baix Montseny a les venes. “Jo crec que la mala llet em ve dels ibers, de beure la mateixa aigua que bevien ells” – fa poc es va descobrir un poblat íber al Puig del Castell, molt a prop del restaurant–. Un temperament que frena quan aixeca el cap dels fogons i mira per la finestra de la cuina: Corró, Cardedeu i el Corredor. “I si hi poses una mica d’imaginació, podràs veure el mar”. 

La seva àvia primer, i la seva mare i ella, després, han convertit Can Candelich en l’espai familiar i rústic que és ara. Un matriarcat, com diu la Cristina, que no ha tingut cap més pretensió que la d’oferir “la cuina de les iaies, conservant les arrels i modificant algunes petites coses”. I aquí, en l’elaboració dels plats, és quan hem de parlar de l’estrella de Can Candelich i de tota la comarca: la mongeta seca. Samalús fou un dels primers pobles en recuperar la mongeta del Carai i en aquest restaurant samalusenc no només en cuinen sinó que també en venen. “Nosaltres sempre hem comptat amb els productors del poble, ells ens determinen el menú cada dia” explica la Cristina. Una relació que es reivindica ara, però que per a molts restaurants, sobretot de pobles petits, s’ha practicat sempre. 

La mongeta com a bandera
Sense pontificacions, sense miraments, sense formalismes, la Cristina treu a passejar història de la gastronomia i coneixement de les varietats de mongetes del Vallès, quan parla amb els clients. “La mongeta és la nostra bandera i l’hem d’explicar a la gent” diu. La pedagogia mongetera que reclama la Cristina va més enllà de servir-les en un plat, mal bullides, al costat d’una botifarra com si fossin les germanes lletges de les patates rosses. Vol dir posar-les al centre de la cuina, embellir-les i treure’ls l’etiqueta d’escort. Res més lluny que les mongetes de genoll de crist amb espigalls de col i arengada. Un plat que feia l’àvia de la Cristina i que ha recuperat anys després. “És un plat que et transporta a quan eres petit”. El recurs genial i infal·lible de la memòria.

La cuina de Can Candelich és efímera. Cada dia canvia segons què té, què toca i què li ve de gust cuinar a la Cristina. Mai trobareu exactament la mateixa oferta, amb l’excepció de les mongetes, esclar. Gairebé seria pecat pujar fins a Samalús, per aquella carretereta de corbes entre Cànoves i la Garriga, i no menjar unes mongetes amb “el què sigui”. En aquest cas, toca una doble cassoleta. Una de mongetes Vallfornesa –una varietat de gra arrodonit i amb una taca vermellosa a tocar de l’ull– amb botifarra negra i carxofes. L’altra, amb els mateixos elements porcins, però amb mongeta del ganxet. La vedella amb bolets o la cuixa de xai al forn, són dos plats que si teniu la sort de trobar al menú cantat del dia, haureu de tastar. I els amants de l’or líquid, no marxeu sense omplir un crostó de pa amb l’oli de Samalús, que presideix totes les taules. Can Candelich és un restaurant de tradició, arrelat a un espai i a un temps, que permet la desconnexió gairebé absoluta (no apte per a whatsappdependents) i que té el “casolà” tatuat a la pell, amb tots els seus pros i contres.

Carretera de Llinars a Sant Llorenç Km 36. Cànoves i Samalús 
Telèfon: 93 871 45 46
Preu: 12€ menú diari, 17,50€ menú cap de setmana. 
De Dilluns a divendres de 13 a 15:30. Diumenges i festius de 13:30 a 16. Dissabte tancat. Foto: Jordi Asturgó