La Mama, restaurant de Santa Eulàlia de Ronçana. Foto: Jordi Asturgó Els santeulaliencs van quedar astorats quan, cap a finals del 1993, un jove cuiner de només 23 anys va refer de cap a peus la masia de Can Magre. Abandonada i deixada pels seus amos feia anys, havia esdevingut –i ho és encara– símbol d’aquesta petita localitat del Vallès. Una casa pairal del segle XVI que ara, com tantes masies a Catalunya, dóna nom a un polígon industrial. On abans hi havia quadres de cavalls, ara hi ha dos menjadors amplis, rústics i de pedra vista.
L’ham
Als anys 90 no eren com ara. “Necessitàvem un ganxo perquè la gent s’acostés al restaurant” explica en Joan. I aquest va ser la pizza en concret i la cuina italiana en general. En aquella època, encara no havien nascuts les cadenes de menjar italià i en Joan i la seva família van ser dels primers a muntar una pizzeria a la zona. Havien pensat un nom fàcil, La Mama, que els recordava un restaurant “perdut per la muntanya” que es deia El Papa. El nom els anava com anell al dit amb l’aposta italiana. Amb poques setmanes van omplir el restaurant. “Un 80% dels plats que ens demanaven eren pizzes fetes per nosaltres, reinterpretades, però pizzes al capdavall”. Havien aconseguit portar la gent al seu terreny.
Foto: Jordi Asturgó Nosaltres produim, nosaltres decidim
Passar-se la vida servint pizzes no era l’objectiu que s’havia marcat en Joan i de seguida, va començar a introduir plats de la cuina catalana que havia après treballant en restaurants i hotels de la costa catalana abans d’obrir el restaurant. “Amb els anys, la proporció de pizzes-cuina catalana s’ha invertit, ara servim un 80% de plats catalans i un 20% de pizzes”. I amb la introducció de plats catalans, va arribar l’interès per la producció de proximitat. “Vam entendre que la qualitat i la varietat de producte no era la mateixa si l’elaboràvem nosaltres o els nostres pagesos” i per això van començar fent-se la pasta ells mateixos. A poc a poc, van anar introduint les hortalisses, la carn i altres matèries primeres que obtenien de productes de Santa Eulàlia o dels pobles veïns. Com els ous d’oca de Can Burgués que, quan arriba la primavera, serveixen al restaurant.
Foto: Jordi AsturgóMediterrània, catalana, tradicional...
Moltes vegades, els cuiners se les veuen magres per definir la seva cuina. Sobretot els cuiners de restaurants petits, que no tenen vocació de canviar el món cuinant. La gran majoria de cuiners professionals, vaja. Han anat cuinant en funció de la clientela, del moment, de les tendències i del què més els convenia. “Jo no faig cuina d’esferificacions, faig una cuina variada, casolana, tradicional i cuidada”. Així la defineix en Joan, però s’hi podria afegir que és una cuina polivalent, per a molts públics. La Mama fa anys que no canvia d’estil, es manté amb la cuina de brasa, casolana, de plats típics i encara manté l’extensa oferta de pizzes. No vol renunciar a res perquè té clients per a tot. I quan vius a kilòmetres de la Gran Capital, segons com, no et pots permetre el luxe de l’especialització. Per sobre de tot, la qualitat. “Ara tenim una clientela més exigent, perquè té més cultura gastronòmica que abans. S’interessen més pel que serveixes, aprecien més el producte i hem d’estar a l’altura”. Tenir clients ben informats (no infoxicats) en el manteniment de la qualitat d’un restaurant.
En els suggeriments hi ha l’essència
Carta extensa, potser massa. Deixeu-vos endur pels suggeriments d’en Joan: és on trobareu els plats més temporals, l’aposta autèntica de La Mama. Amb la crisi, han reduït preus i quantitat dels plats i això us permetrà demanar més plats. Per exemple, si us afanyeu, podeu trobar un salmorejo de tomàquet palosanto, pernil ibèric i amb el punt just d’alll. Un assortit de tomàquets (aquest potser haureu d’esperar l’any que ve) amb el bo i millor de les varietats comarcals com el rosa ple, el cor de bou o el Montserrat. Calamarsets amb mongetes del ganxet, una relació idíl·lica. Garrinet amb ceba confitada i reducció de moscatell. Els arrossos són 100% recomanables i els plats amb bacallà tenen molta sortida al menjador.
Que no us enganyi el nom. No és la Mamma italiana, com escriuen molts dels seus clients, sinó la Mama catalana, la de l’esqueixada, la carn d’olla i el rostit dels diumenges. No és una pizzeria, però no pas perquè l’etiqueta els perjudiqui, sinó perquè dir-li pizzeria a La Mama és obviar la seva essència i la seva aposta real.
Carretera Parets-Bigues, km 12,5 Santa Eulàlia de Ronçana
93 844 64 06
www.restaurantlamama.cat
Obert migdies de dimarts a diumenge i vespres de dijous a dissabte.
Foto: Jordi Asturgó
