El millor restaurant del món revela la seva peculiar recepta de calçots

El programa La Selva de 3Cat ha comptat aquest dilluns amb la presència dels prestigiosos xefs del restaurant Disfrutar de Barcelona, considerat el millor del món. Els cuiners han presentat la seva innovadora versió de la calçotada, basada en l’alta cuina i les tècniques d'avantguarda.

Una recepta innovadora

Una de les grans novetats de la seva proposta és la liofilització dels calçots, un procés que permet passar de l’estat sòlid a gasós sense passar per líquid. Segons ha explicat Oriol Castro, aquest mètode aconsegueix una textura més cruixent i, alhora, manté l’essència del calçot autèntic, cultivat pels pagesos catalans. “És un calçot que queda més cruixent, però continua sent un calçot autèntic que ha plantat un pagès”, ha destacat el xef.

Acompanyant aquesta nova textura del calçot, els cuiners han presentat una variació innovadora de la clàssica salsa romesco. En aquest cas, la preparen de manera tradicional però incorporant-hi miso koji i deixant-la fermentar durant tres mesos. “El gust és més delicat, però no canvia l’essència del romesco”, ha afirmat Castro durant el programa.

Societat

Reinventar els plats tradicionals: així es prepara una «gilda» al Disfrutar

Creativitat i respecte per la tradició

Tot i aquestes innovacions, els xefs han insistit que la seva cuina sempre parteix del respecte per la tradició. "Fem cuina creativa, però la tradició és el que ens marca el camí", han remarcat. Aquesta visió es reflecteix en la seva versió de la calçotada, que busca portar aquest plat emblemàtic a un nou nivell gastronòmic sense perdre la seva identitat.

Amb aquesta proposta, Disfrutar demostra un cop més per què s'ha consolidat com un referent mundial de la cuina d'avantguarda. La seva reinterpretació de la calçotada obre noves possibilitats per a la gastronomia catalana, mantenint l'equilibri entre innovació i tradició.