El passat 6 de juny, Disfrutar, el restaurant dels xefs Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch, ubicat al bell mig de l’Antiga Esquerre de l’Eixample de Barcelona, es convertia en el millor restaurant del món, segons la llistadel The World's 50 Best Restaurants 2024. Un pronòstic que es complia, situant el Disfrutar en primera posició, l’Asador Etxebarri del xef Victor Arguinzoniz en segona i el Table de Bruno Verjus en tercera. Dies després i amb part de l’èxit ja paït, un equip de Nació s’endinsa al millor restaurant del món per saber i conèixer qui s’amaga rere el local de les 3 estrelles Michelin i de les 3 estrelles sorgides del Bulli que han fet el seu propi recorregut fins a aconseguir l’excel·lència màxima i absoluta amb aquest reconeixement. Per una banda, Irene Montagut ha pogut parlar amb el cap de cuina, Paco Lara, i per l’altra, hem abordat amb calma com és un dia qualsevol al Disfrutar de les mans dels seus dos segons; Lucia Ferre (Banyeres de Mariola, 1990) i Eric Andrada (Piera, 1992).
Ambdós cuiners van aterrar al Disfrutar després d’haver trepitjat altres restaurants i d’haver fet estades a l’estranger on s’han anat formant, adquirint un coneixement constant. La complicitat que hi ha entre els dos és essencial per tirar endavant el servei, expliquen; “Al final som un, i hem de treballar molt conjuntament, comunicant-nos constantment per gestionar bé la resta de l’equip”. El primer que fan cada matí en arribar és un míting general amb tots els cuiners on valoren els punts forts i els més crítics. En total són una vintena, més tots aquells que s’hi troben fent pràctiques i que fluctuen durant l’any. “L’equip complet som uns 30 o 35 tranquil·lament, amb una mitjana d’edat d’entre 25 a 26 anys”. Ferre i Andrada s’encarreguen de repassar que tot estigui en ordre revisant la llista de control, mirant que tots els productes els hagin arribat, comprovant les compres, els menús i una vegada feta la posada en marxa, arrenquen el servei.
S’aixeca el teló i comença l’obra
Igual que passa al teatre, arribats a aquest punt, quan tot està sota control, amb els assajos fets i els nervis a flor de pell, comença l’obra i la cuina, oberta a la sala, fa d’escenari. Dins d’aquesta -que destaca pel seu silenci malgrat la quantitat de persones que s’hi troben i que es comuniquen per microfonia-, s’hi pot veure tot el personal treballant al detall els productes, les coccions i els emplatats. L’Eric i la Lucia es divideixen entre la zona de producció -situada al pis de baix- i la cuina oberta a la sala principal. D’aquesta manera, donen suport a totes les partides, fan que el servei flueixi, i intenten detectar els punts més crítics per ajudar-los, parlant entre ells en tot moment per no trepitjar-se i gestionar millor l’equip encapçalat pel Paco. Una tasca complexa on, igual que en l’escenari del teatre, mai saben amb quins imprevistos hauran de lidiar o solucionar.
La cuina del Disfrutar parteix de la base de la cuina tradicional catalana, però amb innovació, tècnica i un equip al darrere, del departament de creació, que s’encarrega d’investigar i de trobar aquells ingredients i mescles, que combinen a la perfecció per fer dels productes els millors sabors. Una feina oberta a tot l’equip -molts d’ells, d’arreu del món-, que hi poden participar aportant idees per desenvolupar, crear i oferir els millors resultats. Això sí, malgrat no trobar un pa amb tomàquet entre la seva carta, sí que hi serveixen al menú un suquet de peix o, fins i tot, una calçotada. “El que fem és servir un calçot que fem de forma tradicional, el pelem, el liofilitzem, i així oferim una textura cruixent que servim amb la salsa romesco i l'oli del calçot de les pells”. Però no només l’essència de la cuina tradicional catalana es troba als seus emplatats. La ubicació del restaurant al mig de l’Antiga Esquerre de l’Eixample tampoc és casualitat. Són davant del Mercat del Ninot, on compren molts dels productes de proximitat, mantenint una excel·lent relació amb tots els seus proveïdors i botiguers de l’icònic mercat barceloní.
Dedicació i sacrifici; el preu per ser els millors?
“És un treball sacrificat, però l’aprenentatge és diari”, apunta Ferre, que confessa com no hi ha dia que no surti del restaurant sense haver après una cosa nova. “Hi ha dies bons i dies que no ho són tant, però cada dia em sento realitzat”, explica en la mateixa línia l’Èric, que coincideix a veure com aquesta és una feina vocacional on, malgrat les hores invertides i l’exigència per obtenir els millors resultats, la realització personal i la satisfacció en fer-la és el millor que s’emporten en abaixar la persiana. Una persiana, per cert, que no sempre els juga bones passades. Malgrat els nervis i les tensions que es poden viure en una cuina on l’exigència és d’aquest nivell, les anècdotes i els somriures també hi estan garantits. “Un dilluns a primera hora va caure la llum i ens vam quedar tot l’equip fora al carrer perquè no es podia apujar la persiana. Vam acabar entrant més tard i aquell servei el recordem anant a correcuita perquè, entre naps i cols, teníem una hora menys de producció”, apunten els dos cuiners somrients, recordant la jornada.
Tot esforç, però, té la seva recompensa, i en el seu cas, no podia ser millor; rebre el reconeixement de ser i de treballar al millor restaurant del món. “És una sensació molt gratificant, molt emocionant, perquè és un reconeixement al sacrifici de la feina diària sent aquest un incentiu més”, apunta la Lucia. L’Eric afegeix que per ell aquest és el moment més important fins ara de la seva carrera professional, “el més espectacular”. I com desconnecten els cuiners quan abandonen els fogons i surten del restaurant? Doncs no trepitjant cap cuina! “Em passo 12 hores al dia a la cuinai, quan surto, vull relaxar-me una mica, sortir a fer esport, estar a casa descansant, relaxant-me, però intentant calmar la ment perquè tornem a la tarda i la intensitat hi és de nou”, confessa la Lucia. Això sí, coincideixen i els apassiona anar a provar nous restaurants, aprenent i veient què fan els companys del sector per inspirar-se i obtenir noves idees.
Pensant en el futur, la Lucia i l’Eric veuen el Disfrutar com un projecte consolidat per a les seves trajectòries a llarg termini. Una fita que comparteixen pel fet d’aprendre i de sortir-ne cada dia realitzats, com comentaven, i pel fet de poder continuar compartint molts més moments entre els fogons i l’equip que els ha portat a l’excel·lència. I una darrera qüestió: Quins restaurants els agraden, repeteixen i ens recomanen els cuiners que formen part de l’equip del millor restaurant del món? “A mi on m'agrada molt anar i tornar sempre que puc és Els Casals, a Sagàs”, apunta l’Eric, que detalla com aquest és un restaurant que té una Estrella Michelin, però, fora d'això, l'entorn i la proximitat que tenen en atendre't és molt bona. La Lucia es queda a Barcelona, i el local que ens recomana és el Gresca; “Hi he anat moltes vegades i m’agrada molt pel tracte, per com et fan sentir, pel menjar que és impressionant, per l’ambient i per l’estil de cuina”.
En acabar tota funció, els aplaudiments a les obres estan garantits. Al seu sector, en canvi, no s’hi escolten gaire malgrat la feina, la dedicació i la suor que viuen cada dia tot un equip jove, compromès i amb ganes de continuar fent del Disfrutar, al cor de Barcelona, el millor restaurant del món.