El pernil salat, sigui serrà o ibèric , és un dels embotits clàssics de la gastronomia mediterrània. Es pot menjar amb un bon pa amb tomàquet o també es pot utilitzar per crear plats exquisits. Però la seva conservació, com qualsevol aliment, també és clau per garantir que el producte estigui en bon estat i mantingui la seva qualitat.

En aquest sentit, un dels aspectes que solen preocupar és l'aparició d'uns petits punts blancs. És un fet que sol aparèixer després que el paquet de pernil estigui durant uns dies a la nevera i és normal que sorgeixi el dubte de si l'embotit es troba en mal estat. Doncs bé, la resposta és negativa: el pernil es pot consumir sense cap mena d'inconvenient per a la salut.

De fet, és tot el contrari: aquests punts que apareixen al pernil són cristalls de tirosines i no han de generar cap mena de preocupació. Es tracta d'un aminoàcid que és important en la síntesi de proteïnes i en la producció de neurotransmissors i hormones a l'organisme. Dit d'altra manera, els punts blancs al pernil són un senyal que el procés de curació ha estat l'adequat.

Però, per què sorgeixen els punts blancs? Doncs és una conseqüència de la degradació de les proteïnes durant el procés de maduració. Es tracta d'un procés natural que no té res a veure ni amb un excés de sal en el producte ni amb la presència de cap paràsit, que són algunes de les creences habituals, però que no estan fundades en cap certesa.

El pernil es pot considerar un embotit?

Els embotits són un dels aliments per excel·lència de la gastronomia catalana. Són el millor acompanyant d'un bon pa amb tomàquet i la varietat és tan àmplia que pràcticament és apta per a tots els gustos. Fins i tot, sempre consumits amb moderació, poden aportar certs beneficis per a la salut. Però, que és realment un embotit?

Doncs segons el Centre de Terminologia de la Generalitat, es considera embotit una "tripa farcida de carn de porc picada i adobada". Els embotits purs es preparen només amb carn de porc, i se li poden afegir diferents condiments i espècies. Ara bé, també es poden fer servir altres carns com les de xai o de vedell. Fins i tot en els últims temps també es poden utilitzar tripes artificials de cel·lofana o de naturina.

Amb aquesta definició ens venen al cap molts noms habituals que introduïm als nostres àpats: parlem del fuet, de la llonganissa, del xoriç, de la sobrassada, del llom, de la botifarra blanca o negra, o del salami. El formatge, per molt que acompanyi tots aquests aliments i que s'obtingui d'un animal, evidentment no es pot considerar embotit.

Però en aquesta llarga llista, ens deixem un nom clàssic: què passa amb el pernil? Doncs no està del tot clar. Terminològicament, està acceptat considerar-lo un embotit. Ara bé, a nivell d'elaboració el pernil no es pot considerar un embotit, sinó més aviat una carn curada. Això es deu al fet que el procés d'elaboració no consisteix en carn de porc picada, sinó que es basa a curar la peça i conservar-la en unes condicions concretes.

Els productors també defensen que el pernil ibèric no és un embotit com a tal, sinó que en el procés més pràctic es tracta d'un derivat de la carn. Ho exemplifiquen referint-se al fet que quan mengem pernil no es retira la pell, cosa que sí que passa amb el fuet, el xoric o qualsevol altre embotit.