El debat sobre la relació entre els embotits i el càncer reapareix molt sovint. Cada vegada que es revisen recomanacions nutricionals, la qüestió torna a generar titulars i controvèrsia. Però aquests titulars redueixen una realitat molt més complexa.
Com explica l'article al web de l'Hospital Clínic de Barcelona, va ser el 2014 quan diversos estudis científics van concloure que el consum habitual de carn processada, és a dir, embotits com el pernil, el bacó, les salsitxes, els frànkfurts, la llonganissa, el xoriço o la cecina, pot augmentar el risc de càncer colorectal. Tot i això, la conclusió d'aquests estudis no és la mateixa que la interpretació que s'ha difós quasi com un mite: que menjar embotits provoca càncer, com ho fa el tabac.
Què diu realment la ciència?
En primer lloc, els experts recorden que el risc de càncer no depèn només d’un aliment concret, sinó del conjunt de la dieta, de la freqüència amb què es consumeix i de l’estil de vida. Per aquest motiu, els especialistes recomanen sempre mantenir una alimentació equilibrada i variada.
Ara bé, sobre la comparació del consum d'embotits amb el del tabac, des de l'Hospital Clínic alerten que és un greu error i una simplificació que pot generar confusió. Per entendre-ho correctament, cal distingir entre el fet que una substància pugui causar càncer i el risc real que representa per a la població.
Segons els resultats dels estudis fets el 2014, la carn processada i el tabac es classifiquen en el mateix grup, però aquest fet només fa referència al grau de certesa científica sobre la relació causa-efecte, no a la magnitud del risc.
Per aquest motiu és important diferenciar entre el perill i el risc quan es parla de les conseqüències de consumir, en aquest cas, embotits. El perill indica si un factor pot provocar càncer, mentre que el risc mesura quina probabilitat real hi ha que això passi. Per tant, i com explica l'article de l'Hospital Clínic, la carn processada i el tabac comparteixen categoria científica, fet que significa que hi ha evidència clara que poden causar càncer, però no que siguin igual de perjudicials.
Per què consumir carn processada produeix risc de càncer?
La carn processada fa referència a qualsevol carn que ha estat transformada per millorar-ne la conservació o el sabor. Això pot implicar processos com salar, curar, fumar, fermentar o enllaunar.
Durant aquests processos s’utilitzen sovint nitrits i nitrats, substàncies que ajuden a conservar els aliments, però que, combinades amb determinades coccions o amb la digestió, poden generar compostos com les nitrosamines, associades al desenvolupament de tumors.
No hi ha una quantitat ideal de consum que garanteixi un risc zero, però els estudis indiquen que ingerir uns 50 grams de carn processada al dia s’associa amb un increment del 18% del risc relatiu de patir càncer colorectal. Tot i això, les recomanacions nutricionals aconsellen limitar el consum de carns processades i seguir una dieta variada i equilibrada on es consumeixen de manera ocasional.
