«Un aromista ha de tenir el nas fi i el paladar molt exigent»

Parlar amb Salvador Riera i Ibern (Sant Celoni, 1946) és passar-hi estona sense mirar el rellotge. Professionalment, és un químic aromista amb més de 55 anys d'experiència treballant en empreses d'aromes i perfumeria nacionals i estrangeres. Es va jubilar amb 65 anys, però continua dedicant mitja jornada a la professió, perquè la seva és una feina molt especialitzada que no tothom pot fer i soluciona qüestions a les empreses en un espai curt de temps.

El nostre interlocutor és un apassionat en altres facetes com la de caçador, pescador, horticultor i naturalista. Ha publicat un munt d'articles i és tertulià de diferents mitjans de comunicació. Ha exercit de taxidermista i ha publicat el llibre El triangle Montseny-Corredor-Montnegre Quadern de caça, finalista del premi Josep Pla de Narrativa. El passat mes d'octubre va rebre el guardó de Bosquerol de l'Any 2023 en el marc de la Setmana del Bosc de Sant Celoni i fa poc ha exposat Les aromes i els sabors del bosc que s'ha pogut veure primer a la Rectoria Vella de Sant Celoni i després al Museu Etnològic del Montseny La Gabella d'Arbúcies. De tot plegat n'hem parlat.

Com porta ser Bosquerol de l'Any?

Ho porto amb tranquil·litat, és una distinció que no m'ha implicat cap cosa extraordinària. És un reconeixement que em fa molta il·lusió i més coneixent la història dels meus predecessors. És un premi honorífic que no requereix més coses i que jo agraeixo.

Vostè treballa amb els sentits de l'olfacte i el gust...

I tant que sí, un aromista ha de tenir el nas fi i el paladar molt exigent pel que jo em dedico. A més d'olorar s'ha de tastar.

És innat o s'entrena?

Una mica sí que ens hem d'entrenar. A mesura que anem fent tests de diferents productes i comparar-los si són iguals o diferents, en què s'assemblen i en què divergeixen es va agafant aquesta habilitat. Però, també és una característica innata que hi hem nascut i que l'hem desenvolupat. És a dir, facultats naturals i una inquietud per olorar i tastar tot el que et vingui. És una feina molt especialitzada i en el fons som una mica xafarders i encuriosits amb predisposició per fer-ho, altrament ja podem canviar de feina.

"Les olors i els sabors, els podem trobar en les arrels, bulbs, tiges, fulles, flors, fruits, llavors i en la planta sencera"

Passeja pel bosc i hi troba aromes i sabors...

Sí, Catalunya és un país de boscos això ja s'ha dit molt. I, si ens centrem en el Baix Montseny, entre els disset municipis, que ocupen 628,2 Km² d'extensió de la comarca, hi ha aproximadament un 90% de boscos. Per tant, hi ha una gran varietat d'espècies vegetals, algunes de les quals, tenen interessants propietats organolèptiques, que són utilitzades en la medicina tradicional, l'aromateràpia, la jardineria i, fins i tot, en la indústria de les aromes i les fragàncies. Les olors i els sabors, els podem trobar en les arrels, bulbs, tiges, fulles, flors, fruits, llavors i en la planta sencera.

Fa poc que s'ha acabat l'exposició Les aromes i els sabors del bosc que s'ha pogut visitar a Sant Celoni i Arbúcies. Els visitants han pogut conèixer les característiques d'una mostra de vint-i-cinc plantes de la cinquantena que té formulades...

D'uns anys ençà quan es va començar a parlar del projecte del Museu Europeu del Bosc que s'havia d'ubicar a Sant Celoni, al bell mig del triangle Montseny-Corredor-Montnegre, em van plantejar l'expectativa de dedicar una sala, de manera permanent, a aromes d'aquestes. Hi vaig començar a treballar i ja n'he formulat més d'una cinquantena. Ara, el museu es troba en fase de replanteig, bàsicament per causes econòmiques. En qualsevol cas, com que ja tinc feina feta he cregut convenient de mostrar-la per coneixement públic, més enllà que algun dia pugui ocupar o no l'espai pel que va ser concebut inicialment. En aquesta exposició se n'han pogut veure més d'una vintena d'olfactives. Són les més representatives de les més de 1.700 espècies botàniques que hi ha citades als boscos.
 

Com quines?

Diverses d'aromàtiques com espígol, menta, farigola, orenga o romaní, entre d'altres. També arbres com roure, llorer i pi i fruits com nou, avellana, maduixa, mora i raïm. Bolets, com el cep, i altres productes naturals com la mel. D'entre les mostres que es poden flairar, algunes són d'origen natural, obtingudes per procediments físics, mentre que d'altres s'han reconstruït per composició amb molècules químiques sintètiques.

I com s'exposen les aromes i sabors del bosc?

Es poden presentar de forma líquida, tal com he explicat com s'aconsegueixen, o bé en pols, absorbides sobre una mescla de diòxid de silici, fosfat tricàlcic i carbonat magnèsic, substàncies poc reactives, inodores i fluides, que permeten passar les olors a formes sòlides sense interferències olfactives. Cada aroma és col·locada dins d'un flascó, tapat que el visitant destapa, olora i el torna a tapar. En un pòster hi ha la il·lustració del vegetal en qüestió i una informació relativa al nom d'on provenen.

"Les espècies no crec que estiguin en perill real de disminució per la sequera, però la falta d'aigua perllongada no va gens bé"

Estem patint un episodi de sequera molt extrema. Com pot afectar a les espècies?

Els boscos no s'han regat mai i si no plou no es regaran. És cert que cada vegada hi ha més arbres secs com les alzines o els pins. En qualsevol cas, les espècies no crec que estiguin en perill real de disminució per la sequera, però la falta d'aigua perllongada no va gens bé.

Salvador Riera al bosc olora, tasta i també escolta?

Ara parlàvem de la sequera i podem dir que és un indicador del canvi climàtic. Però hi ha altres indicadors com, per exemple, el cant del tudó. En un estudi que he fet de les darreres trenta-cinc temporades de caça les primeres cantades del tudó s'han anat retardant progressivament i avui es pot sentir fins tres mesos més tard del que ho feia l'any 1989 i això pot tenir relació amb el canvi climàtic. Ara no fa el fred que feia fa 35 anys i la tendència és simptomàtica. I no només el clima. En els darrers anys hi ha un factor prou remarcable i és el fet que s'hagi humanitzat.
 

Com obtenen aquestes dades?

Soc caçador especialitzat en la cacera del colúmbid des de fa fa més de 60 anys pels boscos del Montseny-Corredor-Montnegre i en cada jornada de caça anoto l'indret caçat, les hores emprades, els trets disparats, les peces cobrades, les espècies no freqüents albirades, el temps que ha fet i també quan he sentit a cantar el primer tudó.

"Els caçadors som una espècie en extinció. A Sant Celoni hi havia hagut 900 llicències i ara no arriben a 100 i algunes són de gent forastera que s'apunten per anar a caçar el senglar"

Està maltractat el caçador?

Els caçadors som una espècie en extinció. A Sant Celoni hi havia hagut 900 llicències de caça i ara no arriben a 100 i algunes són de gent forastera que s'apunten per anar a caçar el senglar. En els darrers 60 anys ha baixat molt i si vas a alguna reunió la mitjana d'edat és de 50 anys el caçador més jove. Abans la caça era una activitat lliure i no hi havia tants vedats com hi ha ara.
 
Vaja, desacreditats?

Sí una mica sí perquè la caça és una activitat no molt ben ponderada per tota la societat. Els ecologistes, que són amants de la natura a la seva manera, ja que, tot és molt discutible de com s'enfoca la conservació. Però estic convençut que la caça es necessita o altrament les espècies es dispararien. Algunes per creixement natural i altres davallarien per qüestions de malura. Per tant, hi ha d'haver un control i amb la caça s'aconsegueix.

I el senglar té solució?

Aquest any a Sant Celoni se n'han caçat més de 260 i a Santa Maria de Palautordera 175 exemplars. Les batudes cada vegada són més organitzades, especialitzades, exhaustives i efectives. Arribarà un moment que tant caçar-ne, perquè no hi ha aturador, mataran a la gallina i acabaran amb els senglars. Per mi els estan estrenyent massa.