[h3]INGREDIENTS PER A 4 PERSONES[/h3][nointext]
2 litres de caldo de carn
2 unitats de peu de porc Ral d'Avinyó partits
200 grams d'orella de porc Ral d'Avinyó
200 grams de cigrons cuits
1 quilo de ceba dolça
500 grams d'arròs tipus bomba
Sal
Pebre
Llorer
Oli d'oliva extra verge

[h3]ELABORACIÓ[/h3]
1.Agafem l'orella i els peus de porc i mirem que no tinguin pèls. Si en tenen, els cremem amb l'ajuda d'un encenedor. Tot seguit, els salpebrem i els posem dins d'una olla que omplirem d'aigua (amb unes fulles de llorer) fins que quedin ben coberts. Encenem el foc i tapem l'olla. Quan vegem que comencen a bullir, destapem i anem retirant (i llençant) tota l'espuma i les impureses que puguin aparèixer a la superfície de l'olla. Seguidament, apugem el foc i deixem que l'aigua vagi bullint vivament fins que els peus i les orelles s'hagin estovat.

2. Parem el foc, escorrem la carn i la deixem refredar una mica. Tant bon punt vegem que els peus estan prou atemperats com per poder-los manipular amb les mans, els desossem.

3. Estirem una capa de paper film i hi posem la carn dels peus al damunt. Enrotllem el paper film com si fos un rul·lo, amb els peus de porc desossats a dins, bo i comprimint-los molt. Un cop fet el rul·lo, fem un manyoc amb els extrems del paper film i ho posem dintre del congelador durant, aproximadament, 35-40 minuts. El que busquem és que la carn enrotllada es congeli una mica (no del tot!) per, així, poder-la tallar ben i ben prima sense que se'ns descompongui, a l'estil carpaccio. L'estri més adient per a fer-ho és una màquina talladora d'embotits, però com que és provable que molta gent a casa seva no en tingui, intentarem fer-ho tan finet com puguem amb un ganivet afilat.

4. Tallem, també, l'orella a trossos ben petits.

5. Agafem els cigrons i els posem en un vas de batedora. Els triturem. El que volem és que la textura sigui de puré. Per tant, és possible que hi haguem d'afegir una mica de líquid, que pot ser el mateix del pot de cigrons o fins i tot el de l'aigua de bullir els peus i l'orella. 

6. Posem el puré de cigrons en una mànega pastissera o en un biberó de cuina. Reservem.

7. Pelem i tallem la ceba dolça a daus petits i la posem en una paella amb un raig d'oli i una mica de sal. Apugem el foc i remenem constantment perquè no se'ns enganxi ni se'ns cremi. Quan detectem que ha perdut tot el seu líquid, abaixem el foc al mínim i deixem que es vagi fent molt lentament. La intenció és que caramel·litzi. Per tant, com més hores de cocció, millor!

8. Ara ja ens podem posar amb l'arròs! El primer que ens cal és abocar el caldo en un cassó i deixar que s'escalfi. Paral·lelament, posem l'arròs en una paella a foc viu perquè es torri una mica (sense deixar de moure-la), i hi afegim la ceba i l'orella. Deixem que es cogui uns minuts més i finalment hi posem el caldo calent. Rectifiquem de sal si cal i ho deixem bullir uns 5 minuts. Mentre passa aquest temps, aprofitem per preescalfar el forn a 160 graus.

9. Després d'aquests 5 minuts al foc, passem l'arròs al forn i deixem que es faci durant 10 minuts. Parem el forn i deixem que reposi 5 minutets més, encara a dins del forn. [*Aquest és un temps aproximat: la cocció de l'arròs és molt personal. En aquest sentit, si algú troba que el gra encara no està prou fet, l'hi pot deixar una estona més].

10. Només ens queda emplatar! A sota de tot hi disposem els talls fins de carpaccio de peu de por; al damunt, l'arròs, i pel voltant, els botonets de puré de cigró amb l'ajuda del biberó o la mànega pastissera.

[despiece][h4]#L'ApuntDelXef[/h4]
«Aquesta recepta està publicada en el llibre Tastem el Bages des del Mas de la Sala, i la vam crear en el marc d'un dels sopars que des del restaurant organitzàvem per reivindicar i posar en valor els magnífics productors i productores de la nostra comarca. En aquell cas, els proveïdors convidats van ser els de l'horta de Les Arnaules. Resulta que quan estàvem dissenyant el menú per a l'àpat, l'àvia de la família ens va explicar que en dies de festa feia un arròs amb peu, orella i cigrons que agradava molt. I això ens va inspirar per crear aquest plat! »[/despiece]

[noticia]105856[/noticia]