El futur de les carnisseries i xarcuteries de la demarcació de Lleida està amenaçat per la falta de relleu generacional. Un estudi elaborat pel Gremi de Cansaladers i Xarcuters de les comarques de Lleida el 2024 constata que dels 201 comerços que hi havia censats, 49 han tancat els últims tres anys i n'hi ha 64 més que preveuen abaixar la persiana els pròxims cinc o deu anys perquè no troben ningú que hi vulgui donar continuïtat. Això suposaria una reducció del 56%. El sector subratlla que són negocis rendibles, però poc atractius per als joves. Per tal d'aconseguir professionals qualificats, l'Escola d'Hoteleria i Turisme de Lleida estrenarà a l'octubre un nou cicle de grau mitjà d'elaboració de productes alimentaris que oferirà 33 places.

Fa una dècada, el centre formatiu ubicat a la Caparrella ja va oferir aquest curs, però va acabar tancant per falta d'alumnes. El 12 d'octubre vinent en començarà una nova edició amb una durada de dos anys i amb la previsió que els alumnes puguin fer pràctiques en empreses a partir del mes d'abril, segons ha detallat la directora de l'escola, Neus Brenuy. 

L'aliança amb el gremi de carnissers, xarcuters i cansaladers vol posar fil a l'agulla a la manca de relleu generacional per treballar rere els taulells, als obradors i per donar continuïtat als negocis. El secretari general del gremi a les comarques de Lleida, Oriol Tarrats, ha insistit que totes elles són empreses rendibles i que la prioritat és evitar que tanquin i el consumidor perdi establiments d'alt valor afegit i especialització.

"No es tracta només d'un relleu generacional. No només aprendran a tallar, a elaborar o a cuinar, sinó que també se'ls formarà perquè entenguin en l'àmbit empresarial què vol dir agafar una carnisseria o una xarcuteria. Farem el possible perquè el curs tingui alumnes i hi hagi persones que treballin al sector i facin el relleu empresarial", ha assenyalat Tarrats.

Per la seva banda, el mestre artesà xarcuter i president del gremi a Lleida, Marc Ferràs, ha alertat que en una dècada podrien tancar portes la meitat dels establiments de la demarcació. Per això, ha avançat que promouen un projecte de mentoria perquè els professionals que han de jubilar-se acompanyin els joves durant dos o tres anys abans de formalitzar el traspàs del negoci. 

Un negoci amb poca visibilitat i força desconegut pel jovent

Segons la directora de l'Escola d'Hoteleria, Neus Brenuy, "la gent jove no es planteja dedicar-s'hi per una manca de visibilitat i perquè creuen que les condicions de treball són dures en horari i de força física, però al final fan l'horari d'una botiga, no obren els caps de setmana, els salaris són molt dignes i són empreses modernes que s'han adaptat als nous temps i fan creació".

El sector assenyala que el consum de carn es manté, però detecta que el consumidor és "més inexpert" en la compra de carn fresca i demanda més productes elaborats frescos o plats cuinats. "La indústria homogeneïtza els productes i nosaltres l'especialitzem, fent treballs artesans i personalitzats", ha defensat Tarrats. Un 30% d'aquests establiments ja elaboren i venen plats preparats per donar resposta als canvis de consum de la ciutadania. 

De 200 establiments a menys de 90

L'estudi elaborat pel gremi amb el suport de la Diputació de Lleida, a partir d'enquestes als responsables dels negocis entre l'agost i l'octubre del 2024, assenyala que la demarcació disposava de 201 carnisseries, xarcuteries i cansaladeries, però que 49 han tancat els darrers tres anys i n'hi ha 64 que no preveuen continuar en els pròxims cinc o deu anys. Així, en el pitjor dels casos el mercat haurà passat de 201 comerços a 88, un 56% menys.

Destaquen les males perspectives en comarques com el Solsonès, on podrien tancar 8 de les 9 carnisseries i xarcuteries existents a mesura que els propietaris es vagin jubilant, o a les Garrigues, que podria veure com d'aquí a pocs anys pleguen els tres comerços que consten al cens. Al Segrià, el sector podria passar de 42 a 23 negocis i, a la Noguera, de 22 a 12. A l'Alt Pirineu i Aran, l'informe indica que es passaria de 47 a 21 comerços.

Canvis d'hàbits i competència dels supermercats

Segons l'estudi, la falta de continuïtat dels negocis es deu a la falta de relleu, a la dificultat de trobar personal, problemes de burocràcia, el despoblament, els canvis d'hàbits de les noves generacions --que en general no compren a les carnisseries-- o la competència de supermercats i grans cadenes, sobretot a les poblacions mitjanes i a les grans ciutats.

D'altra banda, l'informe assenyala que els deures del sector són l'aposta pel comerç en línia, perquè només tretze venen a Internet, i també per les noves tecnologies, atès que més de dues terceres parts dels negocis no tenen pàgina web. L'estudi també recull que el 80% dels comerços tenen obrador propi, però només el 18% encara disposen del seu propi ramat. En aquest cas, asseguren, ho han anat deixant per les dificultats i les traves administratives.