François Chartier, el "Creador d'harmonies"
François Chartier (Montreal, Canadà, 1964), és un reconegut sommelier i escriptor del món del vi. Ha rebut reconeixements tan prestigiosos com el de “Millor Sommelier del Món” el 1994 pel Grand Prix Sopexa de París, el Premi a la Innovació pel seu primer llibre gastronòmic al Gourmand World CookBook Awards de París (el 2010 i 2013). Chartier innova en el camp de la sommilieria, sent el primer a suggerir l’elaboració de receptes gastronòmiques segons els vins que les acompanyaran, i d’aquesta combinació en diu “harmonies” . El seu llibre més famós “Taste Buds and Mollecules” , és una recopilació de la seva experiència professional que també consta d’una etapa a Catalunya, passant per restaurants com El Bulli i El Celler de Can Roca. Actualment, és elaborador de la seva pròpia gamma de vins “Chartier Créateur d’Harmonies” i assessora al “Tapas 24”, restaurant català recentment inaugurat a Montreal i que porta el segell del xef català Carles Abellan.
Ha treballat amb grans professionals catalans com Ferran Adrià, David Seijas, Josep Roca, Ferran Centelles… Què destaca de la seva etapa amb tots aquests xefs i sommeliers?
Primer de tot, haver tingut l’oportunitat de treballar tan a prop de Ferran Adrià, al seu restaurant, va obrir la meva ment com a investigador. Allà tot era innovació. En aquest sentit, dec molt a Ferran Adrià i a Juli Soler. Els tinc molta estima. També puc dir el mateix de tots els altres: Ferran Centelles, David Seijas, Lucas Paya, Pitu Roca... són una gran font d’inspiració. Ells saben molt bé com innovar, com a sommelier i com a professionals de la gastronomia, allunyant-se del clàssic concepte de sommelier que bé es podria encasellar en seguir un llistat de vins.
Què opina dels vins de Catalunya?
Per descomptat tenen la seva signatura d’origen que els fa únics. Tenen tot el millor d’aquest món: la frescor de les muntanyes i la brisa marina, la riquesa de la part interior del país, la mineralitat de grans terrers, etc. per no dir que en teniu una gran diversitat. A més, elaboreu vins per a tots els moments, des de Caves i escumosos per a les celebracions, blancs i negres pels àpats quotidians, així com grans vins per acompanyar experiències gastronòmiques. Però sobretot, en destaco el vostre segell personal. Els vins de Catalunya no són només vins. Quan tastes un Priorat, pots notar que ve d’aquesta part única del món... Això és meravellós!
Comença en el sector com a sommelier, s’especialitza com a investigador d’harmonies, també escriu llibres i articles sobre vins i les seves creacions i recerques. Continua amb l’elaboració de la seva pròpia marca de vins i fa consultories a restaurants, empreses, a més de conferenciant, professor... Queda alguna cosa més en el món del vi que no conegui?
M’encanta aquesta pregunta! Encara no he collit raïm, t’ho pots creure? Però l’any passat vaig col·laborar amb l’elaboració d’una cervesa gastronòmica en una cerveseria d’uns joves a Montreal, que es van inspirar amb la meva ciència aromàtica. Què vindrà després? Qui sap!
Expliqui'ns com sorgeix la idea d’assessorar el Tapas 24.
Quan Jorge Jr. da Silva, el copropietari de Tapas 24 de Montreal, em va trucar si podia firmar el menú de vins en el seu nou projecte i em va explicar que era una joint-venture amb Carles Abellan i una rèplica del restaurant català, hi havia alguna manera de dir que no? Coneixia al Carles, m’encantava la seva oferta al Comerç 24 i al Tapas 24, sóc un enamorat de Barcelona! Així que vaig crear la llista de vins encantat, inspirada en el Tapas 24 de Barcelona, amb el 100% de vins de l’Estat espanyol, amb una gran representació de vins i caves catalans. Vaig passar molt bones estones escollint els vins per tenir la millor selecció a l’hora d’acompanyar l’oferta gastronòmica del Tapas 24 de Montreal que és la mateixa que hi ha Barcelona.
Els seus vins són de diverses regions: Occitània, Costers del Roine, Toscana, Ribera del Duero… Augmentarà el llistat? Contempla alguna regió catalana com a possibilitat?
Potser! Tinc moltes regions en ment que m’agradaria treballar-hi. Cal dir que la meva franja de vins es basa en el maridatge gastronòmic, així que decideixo primer l’harmonia entre plats abans d’elaborar el vi, no després... Amb la meva teoria sobre la ciència aromàtica, aquesta és la base: pensar el maridatge abans. I així va sorgir la idea de crear aquests vins, parlant amb el meu amic i enòleg Pascal Chatonnet de Bordeus, a qui li va semblar una fantàstica idea d’elaborar-los junts.
I com és l’experiència de canviar-se de banda, de sommelier a elaborador de vins?
Doncs, un privilegi. He estat viatjant per tot el món des de 1989, tastant uns 4.000 vins cada any... Ja era hora de posar les mans al most! I encara estic aprenent, aquesta és la cosa més gran del vi i la gastronomia, mai pares d’aprendre.
Diumenge 28 de setembre tornarà a assistir al II Wine & Culinary International Forum. Què explicarà aquesta vegada?
Sí, sóc assessor del comitè del fòrum junt amb Josep Roca, Víctor de la Serna i Nick Lander. Hi donaré un taller sobre la meva ciència de maridatges, en la mateixa línia que vaig fer a la primera edició. Però aquesta vegada, incorporo a tres xefs amb mi, entre tots crearem receptes i els vins de Torres ens serviran per a fer els maridatges segons la meva teoria dels compostos aromàtics. El nom del taller és “La fi de les barreres geogràfiques del gust” per François Chartier, “Creador d’harmonies” amb Daniel Ovadía, xef del restaurant Paxia (Mèxic), Vineet Bhatia, xef del restaurant Rasoi (1 estrella Michelin, Londres), i Stéphane Modat, xef del restaurant Champlain (Canadà). Serà emocionant fer-ho en directe! I tindré l’oportunitat de retrobar-me amb els bons amics de Barcelona i la resta de Catalunya. M’encanta la meva feina!
Inauguració de Tapas 24 a Montreal. Al centre, Carles Abellan i François Chartier. Foto: J.S. Gladu
Inauguració de Tapas 24 a Montreal. Al centre, Carles Abellan i François Chartier. Foto: J.S. Gladu 
