Fa menys de tres setmanes que al restaurant terrassenc Capritx li ha estat concedida una Estrella Michelin, la prestigiosa distinció que atorga la famosa guia gastronòmica. Al xef, Artur Martínez, encara li costa assimilar la notícia. Fa tot just nou anys que va posar en marxa el restaurant. En el seu petit local amb cinc taules del carrer de Pare Millán explica l’impacte del reconeixement.
S’ha notat un augment en el volum de feina des del dia que us van dir que teníeu una Estrella Michelin?
Una barbaritat. No hem parat i fins i tot és estressant. Tenim el restaurant ple fins al gener. Queden foradets, però pocs.
Això és arran de la gran noticia?
Sí, el volum de reserves s’ha multiplicat per vint. I no exagero. Aquí tenim només cinc taules; és un restaurant petit i nosaltres anàvem treballant a un ritme adequat. Durant els caps de setmana sí que teníem més feina, però entre setmana portàvem un ritme tranquil. Hem passat a omplir cada dia.
Un plantegeu canviar alguna cosa a partir d’ara?
Abans de saber la notícia ja teníem previst fer una sèrie de canvis al restaurant. Però l'Estrella Michelin ho ha fet avançar. Algunes de les coses que hem de fer és posar taules més grans, introduir una nova carta de vins o acondicionar la cuina amb última tecnologia. Ara hem de millorar aquells petits detalls als quals abans la gent no donava importància. Ara els clients vénen amb expectatives més grans. L’Estrella Michelin té això: porta molta gent, però el nivell d’exigència també és més gran.
I la reacció al saber que us donaven l’Estrella Michelín?
Increïble. Es situava entre incredulitat i sorpresa. No ens ho esperàvem gens. No ho sabíem. No hi va haver cap filtració. És més, si ho haguéssim sabut abans ens haguéssim preparat, perquè ara ens ha agafat a tots molt de cop. Ens ho van dir un dijous al vespre i el divendres, a l’endemà, ja teníem el restaurant ple. Quasi bé no hem tingut temps d’assimilar-ho.
Com a cuiner, què significa l'Estrella per a tu?
Molta satisfacció. Tots els premis i reconeixements són bons. L’Estrella Michelin suposa una projecció nacional important. I com a empresari, garanteix que tindràs el restaurant ple. No és el mateix obrir sense saber què caurà, que no obrir sabent que tindràs feina segur. El reconeixement és important i et posiciona en el sector més alt de la gastronomia.
Com és la teva cuina?
És una cuina molt natural. La nostra aposta és pels productes naturals. La base estructural per a tots els plats és el producte. A partir del producte podem fer cuina tradicional, creativa, entrepans o allò que vulguem, però sempre de qualitat. I això ho marca el producte. En aquest sentit som radicals.
Què expliques amb els teus plats?
Intento que els plats siguin molt francs. Un cop em van definir amb aquestes paraules: “l'aparent senzillesa d’una cuina complexa”. Em va agradar molt. La cuina que fem és complexa en la confecció, però senzilla en l’aparença. Cada plat està format per tres ingredients destacats. Ara mateix estem fent, per exemple, nap, cigró i tòfona; bròquil, formatge de cabra i bacó; o galta de porc, carbassa i pipes de carbassa. Per a nosaltres, el repte és fer gastronòmic allò quotidià i poc valorat.
Què és el més difícil a l’hora de crear els plats?
La complicació a vegades està en posar les coses a la pràctica. També hi ha complexitat en la reflexió, en el per què del plat. Aleshores, quan fas un plat, et trenques les banyes per equilibrar graus d’acidesa amb sensacions greixoses, etc. Que després potser no ho sembla. És allò que dèiem de la complexitat de la senzillesa.
Quina evolució ha tingut el Capritx dels del seu inici, al 2002, fins ara?
Sobretot, a partir del 2008, l'evolució ha estat molt gran. En aquell moment vam trobar una línia de treball, una filosofia. I aquesta filosofia és la dels productes naturals i també la de fer, no una cuina minimalista, sinó una cuina franca amb la seva concepció, molt neta, sense elements superflus. Per a nosaltres no existeix això de la decoració. Fem una cuina molt pràctica.
El teu plat preferit?
En tinc molts! Podria ser un entrepà de pernil mateix, però pernil ibèric i un bon pa.
El teu ingredient?
Oli d’oliva verge extra. Aquest és bàsic, però no tinc un ingredient. Som fidels a la temporada i els productes van canviant. Això sí, el que no falta mai és un bon vi.
S’ha notat un augment en el volum de feina des del dia que us van dir que teníeu una Estrella Michelin?
Una barbaritat. No hem parat i fins i tot és estressant. Tenim el restaurant ple fins al gener. Queden foradets, però pocs.
Això és arran de la gran noticia?
Sí, el volum de reserves s’ha multiplicat per vint. I no exagero. Aquí tenim només cinc taules; és un restaurant petit i nosaltres anàvem treballant a un ritme adequat. Durant els caps de setmana sí que teníem més feina, però entre setmana portàvem un ritme tranquil. Hem passat a omplir cada dia.
Un plantegeu canviar alguna cosa a partir d’ara?
Abans de saber la notícia ja teníem previst fer una sèrie de canvis al restaurant. Però l'Estrella Michelin ho ha fet avançar. Algunes de les coses que hem de fer és posar taules més grans, introduir una nova carta de vins o acondicionar la cuina amb última tecnologia. Ara hem de millorar aquells petits detalls als quals abans la gent no donava importància. Ara els clients vénen amb expectatives més grans. L’Estrella Michelin té això: porta molta gent, però el nivell d’exigència també és més gran.
I la reacció al saber que us donaven l’Estrella Michelín?
Increïble. Es situava entre incredulitat i sorpresa. No ens ho esperàvem gens. No ho sabíem. No hi va haver cap filtració. És més, si ho haguéssim sabut abans ens haguéssim preparat, perquè ara ens ha agafat a tots molt de cop. Ens ho van dir un dijous al vespre i el divendres, a l’endemà, ja teníem el restaurant ple. Quasi bé no hem tingut temps d’assimilar-ho.
Com a cuiner, què significa l'Estrella per a tu?
Molta satisfacció. Tots els premis i reconeixements són bons. L’Estrella Michelin suposa una projecció nacional important. I com a empresari, garanteix que tindràs el restaurant ple. No és el mateix obrir sense saber què caurà, que no obrir sabent que tindràs feina segur. El reconeixement és important i et posiciona en el sector més alt de la gastronomia.
Com és la teva cuina?
És una cuina molt natural. La nostra aposta és pels productes naturals. La base estructural per a tots els plats és el producte. A partir del producte podem fer cuina tradicional, creativa, entrepans o allò que vulguem, però sempre de qualitat. I això ho marca el producte. En aquest sentit som radicals.
Què expliques amb els teus plats?
Intento que els plats siguin molt francs. Un cop em van definir amb aquestes paraules: “l'aparent senzillesa d’una cuina complexa”. Em va agradar molt. La cuina que fem és complexa en la confecció, però senzilla en l’aparença. Cada plat està format per tres ingredients destacats. Ara mateix estem fent, per exemple, nap, cigró i tòfona; bròquil, formatge de cabra i bacó; o galta de porc, carbassa i pipes de carbassa. Per a nosaltres, el repte és fer gastronòmic allò quotidià i poc valorat.
Què és el més difícil a l’hora de crear els plats?
La complicació a vegades està en posar les coses a la pràctica. També hi ha complexitat en la reflexió, en el per què del plat. Aleshores, quan fas un plat, et trenques les banyes per equilibrar graus d’acidesa amb sensacions greixoses, etc. Que després potser no ho sembla. És allò que dèiem de la complexitat de la senzillesa.
Quina evolució ha tingut el Capritx dels del seu inici, al 2002, fins ara?
Sobretot, a partir del 2008, l'evolució ha estat molt gran. En aquell moment vam trobar una línia de treball, una filosofia. I aquesta filosofia és la dels productes naturals i també la de fer, no una cuina minimalista, sinó una cuina franca amb la seva concepció, molt neta, sense elements superflus. Per a nosaltres no existeix això de la decoració. Fem una cuina molt pràctica.
El teu plat preferit?
En tinc molts! Podria ser un entrepà de pernil mateix, però pernil ibèric i un bon pa.
El teu ingredient?
Oli d’oliva verge extra. Aquest és bàsic, però no tinc un ingredient. Som fidels a la temporada i els productes van canviant. Això sí, el que no falta mai és un bon vi.
