Nandu Jubany i Joan Roca, a la Universitat de Vic. Foto: Jordi Molet/UVic

La Universitat de Vic (UVic) ha acollit aquesta setmana, del 9 al 12 de març, la primera edició de la International Conference on Truffle Research (Conferència Internacional de Recerca sobre la Tòfona), promoguda des del Departament d’Indústries Agroalimentàries i Medi Ambient de l’Escola Politècnica Superior. L'objectiu d’aquesta trobada internacional d’experts ha estat reunir els últims avenços en la recerca de la tòfona de tot el món, en tots els seus àmbits, tant dels camps de la nutrició i la gastronomia, com del cultiu, la genòmica, la biologia molecular, el control de qualitat,  la caracterització del gust, l’anàlisi olfactomètrica i sensorial, la conservació, els derivats, la comercialització i el consum.

Hi han participat més de 80 experts provinents dels cinc continents, de llocs com Sud Àfrica, Egipte, Israel, Qatar, Aràbia Saudita, Austràlia, Nova Zelanda, Portugal, Xile, Estats Units, França, Itàlia, Suïssa, Alemanya, República Txeca, Eslovènia, Països Bàltics, Polònia, Hongria i Regne Unit.

Un dels plats forts de la conferència ha estat la intervenció de Joan Roca, xef del Celler de Can Roca de Girona, que va oferir una master class sobre com apliquen la tòfona al seu restaurant i quina és la importància que té aquest producte en la seva cuina. Va afirmar que “utilitzar la tòfona és una manera de fer sentir al client el lloc on es troba”. Nandu Jubany, xef de Can Jubany, també va fer una interessant aplicació pràctica de cuina amb tòfona.

Nandu Jubany, dilluns a la Conferència Internacional de Recerca sobre la Tòfona. Foto: Jordi Molet/SAV UVic

Els organitzadors de la conferència han donat per assolits els objectius que es proposaven. La trobada ha ofert l’oportunitat a investigadors pre i postdoctorals de compartir els avenços científics per mitjà de les comunicacions i la presentació de pòsters. Una de les  presències destacades ha estat la del professor emèrit Dr. James Trappe de la Universitat de l’Estat d’Oregon (Estats Units), que als seus 85 anys encara és actiu com a consultor en el desenvolupament de plantacions  inoculades. Després de la seva conferència plenària se li va lliurar, de record, una figura de l’Estudiant de Vic.

El Comitè Científic de la trobada s’ha proposat fer el seguiment de les conclusions a què s’ha arribat i que es podrien resumir així: s’ha de conèixer millor la Bioquímica de la tòfona; s’ha de conèixer el procés total del seu cicle de vida, és a dir, acabar d’esclarir l’ecologia del sistema arbre-sòl-tòfona-microorganismes involucrats en el seu creixement; possibilitat de trobar principis bioactius en les mateixes tòfones; millorar els tractaments postcollita lligats a la conservació de les tòfones i el seus productes elaborats; millorar la seva comercialització; i la necessitat d’arribar a un regulació de la tòfona i el seus derivats com la que es disposa per a qualsevol altre producte alimentari.

Alta gastronomia

La doctora Consol Blanch, professora de la UVic i impulsora de la conferència, ha explicat que un dels objectius del congrés era situar Osona com a centre neuràlgic de la tòfona. En aquest sentit, ha reivindicat el paper de la comarca que, durant molts anys, va marcar el preu de la tòfona de tot l'Estat.

La tòfona està molt valorada en l'alta gastronomia. Aquest reconeixement i l'escassetat fan d'aquest fong un producte que en el mercat es cotitza amb valors molt elevats.

Centelles sempre ha tingut un paper clau en la presa de decisió del preu de la tòfona. Durant segles la recol·lecció de tòfona silvestre ha estat una pràctica comuna i fou un focus important per al mercat de la tòfona silvestre a Espanya (T. melanosporum , T. aestivum, T. uncinatum, T. brumale).  En l'actualitat, però, les explotacions forestals controlades de tòfona han arraconat la recol·lecció silvestre del fong i han traspassat el centre hegemònic de la comercialització a Sarrión, Terol, indret on van ser pioners a conrear explotacions d'espècies forestals diverses micorizades amb tòfona.

Joan Roca, a la Conferència Internacional de Recerca sobre la Tòfona. Foto: Jordi Molet/SAV UVic