Artur Martínez, xef del Capritx Foto: Adrià Costa

Artur Martínez és el xef del restaurant Capritx de Terrassa i un dels pares de l'aposta per la gastronomia vallesana. Sosté que els pèsols d'Ullastrell són equiparables als del Maresme i que la millor mongeta del país és de Castellar del Vallès. I predica amb l'exemple: la seva carta és plena de productes d'una comarca rica i fèrtil que s'hauria d'estimar més. Aquesta setmana és un dels protagonistes del Salsassec amb bolets de Nació Digital .

On comença l'aventura de la cuina de proximitat?
Al 2002, vam obrir el Capritx com un hobbie. Era l'antic bar dels avis i vam optimitzar l'espai per matar el cuquet del que ens agradava, que era fer gastronomia. Fins al
2008 hi fèiem una cuina amb una certa personalitat però amb poca fonamentació i va ser llavors quan vam començar a reflexionar-hi. Amb els ulls tancats, el client sabia on era? Estava a Terrassa, com podria haver estat a Tortosa: la nostra gastronomia no ubicava al mapa el restaurant. També vam començar a qüestionar-nos la qualitat dels productes que cuinàvem.

Llavors endegueu una recerca de productes per la comarca...
Sí, però sempre primant la qualitat. La proximitat i l'ecologisme no són sinònims de qualitat per  ells mateixos. En el cas de la verdura, és cert que la de proximitat és la que té el grau de frescor més òptim perquè pot apurar al màxim el grau de maduració. Però jo no compro les verdures perquè siguin de proximitat, les compro perquè són bones verdures. Vaig començar a creure en la proximitat pel grau de frescor però la máxima és la qualitat. És a dir, la qualitat més propera.

Encara que no sigui producte del Vallès?
Sí, sí. El pernil ibèric, per exemple, el compro a Huelva perquè entre Huelva i nosaltres no hi ha cap lloc on facin un pernil millor. No hi ha cap pernil de qualitat més proper. En el cas del salmó salvatge el millor del món és d'Alaska i el porto d'allà. Ara bé, una altra cosa és una verdura, un oli, una fruita, un pa o un llegum… A Sabadell, hi tenim un llegum que no té res a envejar al llegum castellà i l'oli d'Ullastrell està a l'alçada del de Siurana o les Garrigues. Es tracta d'entendre l'ecologisme i el quilòmetre zero amb un cert sentit comú, sense radicalitats. I tot amb molta simplicitat… Sí, buscàvem el millor producte i, a més a més, si podia ser, dins d'una quotidianeïtat total. Ens agrada molt treballar amb cogombres, amb patates i amb tomàquets, més que amb gambes de Palamós, amb caviar o amb tòfona. El repte era fer alta gastronomia molt accessible a la gent.

Vau encetar una tendència que amb el temps s'ha anat estenent pel Vallès.
Sí, som una mica pares del concepte de cuina vallesana. Quan vam començar la gent ens deia que estàvem sonats, que què era això d’una cuina del Vallès Occidental. Moltes vegades ens oblidem que som als peus d’un parc natural, que tenim un entorn natural privilegiat on hi ha productors de grandíssima qualitat. Tenim Ullastrell, Castellbisbal, Matadepera, Sant Llorenç Savall, Gallifa, Castellar del Vallès... Vam
començar a investigar i vam fer grans troballes. Però no hem inventat res, els productors hi són de sempre, el que passava és que no estaven reconeguts.

Ara fins i tot hi ha denominació d'origen per a la mongeta del ganxet!
La millor mongeta que hi ha al país i a l’Estat és de Castellar! Això és així sobretot per una qüestió de productors i n’hi ha un, el Ramon Casamada, que fa un producte brutal. Però no només són les mongetes. Ara mateix, a Rubí, s'hi fa una de les millors cerveses d’Espanya. I a Ullastrell, un entorn rural que és un luxe tenir-lo tan a prop de Terrassa, el microclima i l'alçada permeten aconseguir unes verdures espectaculars: tomàquets, pèsols... Els pèsols d’Ullastrell no tenen res a envejar als del Maresme!

Però tots aquests productes ja eren al mercat, no?
Sí, però vam proposar-nos millorar-ne la qualitat treballant colze a colze amb el productor i vam veure que havíem de minimitzar els distribuïdors, que només encarien el producte i li feien perdre el grau de frescor. Sense intermediaris podíem demanar què era el que volíem i de quina qualitat. Això sí, amb una política de comerç just: pagant allò que demanàvem perquè és una qüestió de benefici mutu. I així vam eliminar els distribuïdors. Llavors ens deien il.luminats però ara és una evidència. El Vallès era una comarca molt desconeguda pel mateix vallesà i ara el mateix vallesà està descobrint que hi ha un entorn brutal i fantàstic. Hem de recuperar un orgull del Vallès, sobretot perquè el podem tenir!

I més enllà d'eliminar els distribuïdors, no és més fàcil fer-s'ho un mateix?
Amb algunes coses ja hem començat. A Ullastrell, hi fem un vi amb una vinya de Macabeu i també oli. El fem amb una varietat recuperada que és la becaruda i amb unes oliveres molt velles, de 300 anys. I això ja és Capritx. Ara acabem de començar amb un hort, mitja hectàrea a Mas Bonvilar. Però, al final, no és tan important fer-t'ho tu mateix com comptar amb un professional que hi entengui. L’oli, per exemple, el faig amb el Xavier Morral, que és el propietari de les oliveres, i el vi, amb el Rafa Blanco, que és un sumiller. Per a mi els entesos i els productors amb qui treballo són part de l'equip.

Un altre tret del Capritx és no haver-vos traslladat al centre de Terrassa, ni tan sols quan us van donar l'estrella Michelin...
Sempre ens han dit que no aconseguiríem res si no anàvem al centre, i a partir que ens van donar l’estrella encara més. Jo crec que tard o d’hora alguna cosa passarà. No sé què, però passarà alguna cosa. No és tant per la ubicació del local com per la gestió de l'espai: l'evolució et porta a necessitar-ne més. Estar en un barri perifèric, als afores, en realitat no importa. Això afortunadament es va arreglar amb l'estrella. Molts restaurants importants d’aquest país estan en indrets il.localitzables. La clau és tenir un missatge, tenir una gastronomia molt pròpia i cridar l’atenció, fer que la gent tingui la curiositat per fer els dos quilòmetres que ens separen del centre.

El que hagi de passar serà a Terrassa o a Barcelona?
A Terrassa, de moment a Terrassa. Mai puc dir mai, però el nostre missatge i la nostra gastronomia són molt comarcals, molt territorials. És un concepte de restauració molt romàntic, amb un orgull pel territori, però també està relacionat amb el retorn, amb el grau d’acompanyament que tens i si la gent va confiant en tu. Hem tingut dues ofertes importants per anar-nos-en a Barcelona i les hem rebutjat. De moment, la nostra idea és continuar aquí.

La crida de la terra?
Estem molt identificats amb el nostre territori i confiem molt en la seva potencialitat. Hi ha molta gent que encara no hi creu i el nostre repte és demostrar-los que està equivocada.

I és una bona cosa, en època de crisi?
Jo crec molt en la capacitat d'enriquiment de petits territoris i la gastronomia del Vallès només s'està començant a explotar. Es va crear la comissió de Terrassa
Gastronòmica i hi estem treballant. Ja hi ha un turisme gastronòmic i nosaltres ho notem. El 80% dels clients del Capritx vénen de fora. I, si un restaurant petit pot arrosegar fins aquí unes 4.500 persones l'any, imagina't el que pot arribar a fer la comarca! Tenim coses brutals, un parc natural que no l’explotem positivament. És un paratge excepcional on, per exemple, no hi ha hotels rurals, per exemple. Resulta que si vols desconnectar has de marxar al Montseny!

Quin paper hi han de tenir les administracions, en tot això?
Han de posar les coses més fàcils. Sempre diem que, al país Basc, s’hi menja tan bé i que defensen molt allò que és seu. Allà la normativa és menys estricta: molts dels seus grans temples gastronòmics, 'asadores i demés', aquí a Catalunya estarien tancats per Sanitat. Tota la normativa i la burocracia és molt complicada. Cal una tasca facilitadora. Si jo fos el propietari del Vapor Gran o l’Ajuntament, no sé qui ho gestiona, m’interessaria més tenir una zona dinàmica i activa que no pas una zona morta. I això què vol dir? Doncs que si cal donar-li tres anys de carència a un local doncs se li donen. Si no es fa aquesta política, ara mateix estem morts perquè necessitem crear capacitat d’autoconsum i que la gent no ens marxi a Barcelona. Estic content amb el suport de l’Ajuntament a totes les iniciatives que s’estan fent en el camp gastronòmic però encara queda molt camí.

Un camí que ha de buscar alternatives als dinars de negocis de l'època de la bombolla. Com es fa això al Caprit x?
Nosaltres el segment empresarial no el vam fidelitzar mai, és un target que no encaixa amb el Capritx. La raó és senzilla: el restaurant és petit. No dic que si en un futur fem obres o canviem d’emplaçament no puguem fidelitzar-lo, però ens caldrien una logística i un local adients. Ara mateix no m’imagino -i de fet no succeeix- el president de la Cambra de Comerç de Terrassa tenint un dinar de negocis a casa nostra, quan la resta de les taules l'estan sentint... Els dinars de feina requereixen una privacitat que no podem oferir. Nosaltres ens hem centrat sobretot en els amants de la gastronomia, aquells que no vénen per feina, sinó que vénen a celebrar alguna cosa o bé perquè menjar és el seu hobbie. També hi ha els turistes...

N'hi ha gaires, de turistes?
Sí. Els percentatges són claríssims. Un 75% o 80% dels nostres clients no són de Terrassa, vénen de Barcelona, de Manresa…  I ara també ens trobem molt amb francesos, alemanys, anglesos o hindús, que visiten la comarca i van amb la guia Michelin. Aquests són uns clients molt fidels, els d’aquest tipus de guia.

O sigui que en la controvèrsia sobre la bondat o la maldat de la guia Michelin vostè en seria un defensor, no?
Per a mi ha estat una benedicció. Aparèixer a la guia Michelin ens ha ajudat moltíssim.
Et diria el contrari si haguéssim triomfat abans de l'estrella i tinguéssim un client molt fidel, però aquí ens ha costat i l'estrella Michelin ha estat un punt d’inflexió. Hi ha hagut un abans i un després. Som conscients que ens la poden treure, qui juga a aquest joc ja ho sap, això! Bé, de fet no és que hi jugui, el fan jugar... La pots rebutjar, però a nosaltres ens ha anat molt bé. La nostra proposta era molt difícil: un restaurant de 15 comensals a la perifèria de Terrassa i sense cap recorregut gastronòmic... Érem uns desconeguts. Nosaltres no som una família dedicada a la restauració. Sí que fa 60 anys que teníem un bar, però era un bar de barri. Era una mica impensable arribar on hem arribat i això ha estat fruit de picar molta pedra. Ara sembla tot molt fácil però ens ha costat molt.

I ara ja sou un exemple a seguir.
Ui, no. Nosaltres no som un exemple vàlid. Capritx és una cosa molt rara i s’ha d’entendre així. Per servir quinze comensals som entre sis i set persones treballant.  Això empresarialment… Ja t'ho pots imaginar. Qualsevol que vulgui copiar la fórmula, pobret! Capritx és un equilibri entre el possible i l’impossible. Jo mateix, si ara muntés un altre restaurant, sé positivament que el bagatge històric i l’experiència que he tingut aquí no els podria pas aplicar. Això és… Un capritx.

Artur Martínez, xef del Capritx Foto: Adrià Costa