Una recerca pionera de l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) i l’empresa Aquamarina Costa Brava ha demostrat que l’aigua de mar pot substituir parcialment la sal comuna en l’elaboració de productes vegetals processats com confitats, sofregits, brous, pasta o pa. Els assaigs, realitzats a la planta pilot del grup de recerca en Fruites i Hortalisses Processades de l’IRTA Fruitcentre de Lleida, han revelat que aquesta substitució permet reduir fins a un 50% la sal, aportant alhora minerals naturals i millorant la textura i el color en diversos aliments.

Segons l’empresa Aquamarina Costa Brava, l’ús de l’aigua de mar és una aposta per “una alimentació més equilibrada i responsable”. El projecte ha comptat amb el suport dels Cupons ACCIÓ a la competitivitat de l’empresa, impulsats per la Generalitat de Catalunya. Els resultats són sorprenents: els confitats de bròquil mantenen millor la fermesa i un verd més intens; els fermentats com el kimchi o la xucrut conserven el procés d’acidificació i guanyen en tons vermellosos i grocs; i el sofregit de tomàquet presenta colors més vius sense perdre la textura ni el gust habitual.

També s’ha comprovat que els brous vegetals fets amb aigua de mar ofereixen un sabor molt similar als convencionals però amb menys sal afegida, cosa que els permetria comercialitzar-se com a productes baixos en sodi. En la cocció de pasta, l’aigua marina redueix la pèrdua de midó i millora la textura sense alterar el sabor.

Pel que fa al pa, tant amb gluten com sense, substituir la meitat de l’aigua per aigua de mar ha donat pans amb les mateixes qualitats organolèptiques i de textura que els tradicionals. Per a Jordi Ortiz, tècnic d’innovació de l’IRTA, aquesta iniciativa demostra que “la innovació aplicada a la transformació alimentària pot generar valor compartit”. A més, subratlla que reduir el consum de sal comuna contribueix a una dieta més saludable i a disminuir el risc cardiovascular.