[h3]INGREDIENTS PER A 6 PERSONES[/h3][nointext]
*1 pollastre de la raça Espigat dels productors Avibages
*18 gambes vermelles (si poden ser de Palamós, millor que millor!)
*1,5 litres de brou de pollastre (o bé 750 mil·lilitres de brou de pollastre i 750 mil·lilitres de fumet de peix
*4 tomàquets tardans molt madurs de Cal Codony
*4 cebes blanques de Cal Codony
*5 grans d'all
*Julivert
*1 grapat d'ametlles
*1 grapat d'avellanes
*Oli de Corbella
*1 copa de vi ranci del celler Grau i Grau de Maians
*Sal
*Pebre
*1 fulla de llorer
*1 bouquet garní o farcellet d'herbes (el podeu comprar o fer-lo vosaltres mateixos amb llorer, timó, romaní, sàlvia i orenga)

[h3]ELABORACIÓ[/h3]
1- El primer que hem de fer és netejar el pollastre, bo i retirant-ne els menuts (el fetge no el llancem!). Si ens l'han venut sencer, i un cop net, el submergirem en una dissolució d'aigua amb sal (salmorra), que ha de tenir les següents proporcions: 30 grams de sal per cada litre d'aigua. L'hi deixarem entre 8 i 12 hores. En cas que el pollastre ja estigui tallat, només l'hi submergirem durant 1 hora. Un cop passat el temps corresponent, tallar el pollastre a dotzens (en el cas de tenir-lo sencer).

2- Recuperem el fetge del pollastre, el salpebrem i el posem en una paella amb una mica d'oli. Quan estigui cuit, el deixem refredar. Un cop fred, el posem en un morter i hi afegim les ametlles, les avellanes, 3 grans d'all i una mica de julivert i en fem una picada. Reservem.

3- Salpebrem el pollastre i retirem els bigotis de les gambes.

4- Piquem les cebes ben petites i tallem els tomàquets a daus. Reservem.

5- Posem oli en una cassola ampla (però no gaire alta) i, quan estigui calent, hi incorporem els dos grans d'all que encara ens quedaven, aixafats i sense pelar. Un cop enrossits, els traiem del foc.

6- A la mateixa cassola, i encara amb el fogó encès, hi posem el pollastre. Quan veiem que la pell va agafant aquell color torradet, el traiem del recipient i el reservem. Fem el mateix amb les gambes i amb la ceba. Aquesta última la deixarem a la cassola durant una estona, fins que estigui ben rossa (és important anar remenant perquè no se'ns cremi!).

7- Aboquem a la cassola el got de vi ranci. Això ens permetrà desglaçar el fons del recipient, que no vol dir res més que recollir els sabors que hauran quedat concentrats al capdavall de tot.

8- Quan l'alcohol del vi s'hagi evaporat, introduïm els daus de tomàquet i baixem el foc al mínim. Deixem que la barreja ceba-tomàquet se sofregeixi durant 30 minuts. Passat aquest temps, hi incorporem el pollastre i remenem.

9- Afegim el brou de pollastre (o la mescla brou-fumet) a la cassola. És important que el líquid cobreixi totes les peces de pollastre. Si això no passa, afegirem aigua fins a aconseguir-ho.

10- Incorporem el bouquet garní i la fulla de llorer i, a foc viu, deixem que faci xup-xup uns 20 minuts. 

11- Mentre el pollastre es cou amb el brou, aprofitem per escapçar el cap de les gambes per darrere dels ulls.

12- Un cop passats els 20 minuts de xup-xup, posarem les gambes a la cassola i, seguint amb el foc alegre, deixarem que el suc del pollastre i el dels caps de les gambes, es barregin durant 4 o 5 minutets.

13- Incorporem la picada del fetge i ho mantenim tot al foc 5 minuts més. Parem el foc i ho deixem reposar tanta estona com sigui possible. De fet, l'ideal seria menjar-s'ho l'endemà.

[despiece][h4]#L'ApuntDelXef[/h4]
«La gastronomia catalana està plena de receptes "robades" que hem acabat batejant amb el nom de mar i muntanya. Recordeu el restaurant Suís de Manresa? Va ser un referent a la ciutat durant la segona meitat del segle passat! De fet, estava situat als baixos del Cau de l'Ateneu, precisament. Doncs resulta que aquest restaurant tenia un plat d'aquests de mar i muntanya, a la seva carta. Nosaltres, en honor seu, n'hem fet una versió, que és molt semblant a aquesta que us hem presentat. La que servim al restaurant és una mica més laboriosa, perquè el pollastre va farcit de gambes, està cuit a baixa temperatura i va acompanyat d'una salsa feta amb les carcanades.»[/despiece]

[noticia]106795[/noticia]