[h3]INGREDIENTS PER A 4 PERSONES[/h3][nointext]
600 grams de llom de bacallà dessalat
250 grams de ventresca de bacallà
20 galets grossos
Mig litre d'oli d'oliva verge extra
200 grams de pell de bacallà dessalada
1 ceba de Figueres
1 pastanaga
1 porro
1 nap
1 xirivia
1 cabeça d'alls
2 litres d'aigua mineral
1 bitxo fresc
4 fulles de llorer
Sal
Pebre negre mòlt

[h3]ELABORACIÓ[/h3]
*Aquesta recepta requereix de l'ús d'un termòmetre de cuina

1- Tallem el llom de bacallà en quatre trossos iguals.

2- Posem el mig litre d'oli en una cassola grossa i encenem el foc. Amb un termòmetre de cuina, anem controlant la temperatura. Quan arribi als 65 graus, hi submergim els talls de bacallà i deixem que s'hi estiguin 10 minuts, procurant que la temperatura de l'oli no pugi ni baixi. Passat aquest temps, retirem el bacallà i el reservem. Pel que fa a l'oli de la cassola, la meitat el mantenim i la resta el guardem per a una altra ocasió

3- Trossegem la ventresca i pelem la cabeça d'alls (no en separem els grans, per això!)

4- Tornem a escalfar l'oli que ens hem quedat i, un cop calent, hi posem la cabeça d'alls pelada, la ventresca trossejada i el bitxo. Deixem que tot plegat es vagi coent a foc mitjà-baix. Sabrem que hem de parar el foc quan vegem que l'all està ben tou.

5- Aboquem la barreja d'oli-ventresca-alls-bitxo en un bas de batedora i ho triturem. Ja tenim la brandada pel farcit feta. Ara només hem d'esperar que es refredi. Quan això passi, la posarem en una mànega pastissera.

6- Rentem, pelem i tallem les verdures a trossos grossos.

7- Posem un raig d'oli en una olla fonda i, un cop calent, hi aboquem totes les verdures i la pell de bacallà. Deixem que tot plegat s'enrosseixi durant uns quants minuts i, seguidament, incorporem els dos litres d'aigua mineral. Apugem el foc i deixem que bulli durant 40 minuts. Un cop passat aquest temps, colem la barreja.

8- Agafem una mica del líquid que acabem de colar (la resta el mantenim a l'olla) i el posem, en una altra olla, al foc. Quan arrenqui el bull, hi posem els galets i deixem que es coguin uns 12 minuts. Passat aquest temps, els retirem i els refredem ràpidament.

9- Farcim els galets amb la brandada i els posem dintre de l'olla amb tot el brou perquè tornin a escalfar-se.

10- Recuperem els quatre trossos de bacallà i, en una planxa i a foc viu, en marquem la pell perquè quedi ben torradeta.

11- Emplatarem posant un tall de bacallà en un plat fondo, cinc galets farcits al seu voltant i una mica de brou.

[despiece][h4]#L'ApuntDelXef[/h4]
«La pell de bacallà dessalada la trobareu en botigues especialitzades, com per exemple La Casa del Bacallà de Manresa, al carrer Sant Miquel.»[/despiece]

[noticia]106795[/noticia]