[h3]INGREDIENTS PER A UN PLAT DE CARPACCIO[/h3][nointext]
5 peus de porc partits
20 favetes
5 gambes
75 grams d'ametlles granulades
Un tros de formatge de cabra (jo utilitzo el Serrat Gros, però podeu fer servir el que vulgueu)
Cibulet
Vinagre de Xerès
Oli d'oliva
Sal fina
Sal en escates


[h3]ELABORACIÓ[/h3]
1. Posem els peus de porc en una olla i els cobrim d'aigua freda amb una mica de sal. Ho posem a foc fort, i un cop arrenqui el bull, abaixem la potència de la flama i deixem que vagi bullint unes 3-4 hores. Durant aquest temps, anem retirant l'espuma que vagi emergint amb l'ajuda d'una escumadora. 

2. Un cop passades les 3-4 hores (i després d'assegurar-nos que els peus estan ben cuits), parem el foc i deixem que tot plegat es refredi a la mateixa olla (aigua inclosa!). Fer-ho així ens ajudarà a consolidar els gustos.

3. Quan ja estiguin ben freds, tornem a encendre el fogó i esperarem que l'aigua es posi a bullir. Quan això passi, parem el foc i col·loquem els peus en una safata. Mentre estan calents, aprofitem per desossar-los i treure'n les venes (si no ho fem, el carpaccio ens quedarà amb zones de color negre!).

4. Agafem un motlle rectangular (tipus plum-cake) i el folrem amb paper sulfurat. Hi aboquem els peus desossats. Com que volem que ens quedin ben compactats, posarem un altre motlle rectangular al damunt per fer pressió. 

5. Portem el motlle amb els peus a la nevera i l'hi deixem un mínim de 12 hores. Passat aquest temps, ho traslladem al congelador i l'hi mantenim 3 hores més.

6. Traiem els peus desossats del congelador i, amb un ganivet ben esmolat (o una màquina de tallar embotit; això seria ideal!), els tallem a rodanxes finíssimes, que disposarem, ben estirades, al damunt d'un plat pla.

7. Preescalfem el forn a 170 graus.

8. Mentrestant, aprofitem per fer una vinagreta amb ¾ parts de oli d'oliva per ¼ part de vinagre. 

9. En una safata per anar al forn posem les ametlles granulades, ben repartides i col·locades com més planes i uniformes millor. Posem la plata al forn durant 10 minuts, bo i comprovant que les ametlles no se'ns cremin. Un cop passat aquest temps, les traiem del forn (que no pararem perquè el tornarem a fer servir) i deixem que es refredin.

10. Pelem les favetes i les gambes; piquem ben fi el cibulet, i tallem a daus petits el formatge.

11. En una paella ben calenta hi posem un rajolí d'oli i les gambes, que marcarem només per una banda, a foc fort. Retirem i reservem.

12. Agafem la vinagreta que hem fet i l'aboquem per damunt les làmines de carpaccio. seguidament, hi afegim les ametlles, les favetes, els daus de formatge i les gambes, amb la part que hem marcat a la paella mirant amunt. 

13. Posem el carpaccio al forn a 200 graus durant 5 minuts. Rematem l'emplatat amb el cibulet i la sal en escates per sobre.

[despiece][h4]#L'ApuntDelXef[/h4]
«La complicació d'aquesta recepta rau, bàsicament, en l'estona que es triga a fer el carpaccio. De fet, es tracta d'un plat que s'ha de menjar d'un dia per l'altre, perquè ens portarà, pel cap baix, unes 20 hores. En aquest sentit, si voleu estalviar-vos feina, podeu comprar el carpaccio ja fet en qualsevol carnisseria de confiança.»[/despiece]