Tal com afirma el nutricionista investigador de blats antics i moderns Albert Bruno Llach en el seu blog,  "actualment, el pa és un bé de consum del qual se n'intenta treure el màxim rendiment estètic i econòmic en detriment de la qualitat nutricional i de la salut". Rares vegades els consumidors s'interessen per l'origen del blat del pa que compren, per qui l'ha conreat, per com s'ha fermentat o per qui l'ha molt. "Són molts els forns, industrials o no, que asseguren que no posen additius als seus pans, però és una mitja veritat, ja que fan servir farines prèviament preparades o millorades, tot i que potser no en són ni conscients", assegura Bruno. 

I és aquí on es genera un gran equívoc: ¿Tots els forns que es fan dir artesans, ho són, realment? Hem de tenir en compte que l'elaboració del pa té el seu pilar bàsic en la massa, composta, essencialment, de farina i aigua. Aquesta, creix a causa dels gasos que es generen en ella durant l'anomenada fermentació, un procés en el qual el llevat s'alimenta dels sucres de la massa i allibera diòxid de carboni. Quan aquest llevat es barreja amb l'aigua, la farina i calor, es multiplica de manera exponencial. 

El que passa, però, és que moltes vegades els forns opten per afegir el llevat directament a la massa amb l'objectiu d'aconseguir un fermentat més ràpid per, així, poder produir en grans quantitats. Aquest procés va en detriment de la massa mare, un ferment natural que permet prescindir dels llevats industrials i que dóna com a resultat un pa gustós i aromàtic que necessita uns tempos de fermentació molt més lents (de com a mínim sis hores) que els artificials (en menys d'una hora ja estan llestos). 

A Manresa, de forns que segueixen els processos d'elaboració tradicionals segur que n'hi ha molts, de la mateixa manera que també n'hi ha que tenen com a prioritat optimitzar el temps i fer produccions ràpides i massives. Amb aquest article volem donar a conèixer cinc establiments de la ciutat regentats per mestres artesans que, més enllà d'una feina, conceben l'ofici com una vocació i com una oportunitat de transmetre la cultura del bon pa a la ciutadania; una cultura prima el quilòmetre zero a l'hora d'escollir les matèries primeres; que prioritza -en la gran majoria dels casos- la qualitat per damunt de la quantitat, i que vetlla per a la salut dels consumidors. Voleu saber quins són? Seguiu llegint!
 

El Forn Antic

L'Idris Cruz té 38 anys i en fa vint-i-dos que treballa de forner. Nascut a Sabadell, l'estiu del 2014 va decidir obrir, al número 15 del carrer Major de Manresa -al barri del Poble Nou-, El Forn Antic, un establiment que, si bé podria passar desapercebut perfectament (la porta és petita i discreta, i la zona on està situat, poc transitada), la realitat és que les llargues cues que s'hi fan i que ocupen mitja vorera (l'espai interior és reduït), criden l'atenció.

Tot i fer nou anys que tenen obert, la clientela no para d'augmentar. ¿El motiu? La qualitat i el gust del pa que fan, així com de la resta de productes que ofereixen, tots ells "elaborats des de zero per nosaltres; no venem res que no hàgim fet cent per cent aquí", assenyala l'Idris, l'ànima de l'obrador. És tanta la requesta que té el seu pa, que a mitja tarda pràcticament no queda res. I si no, que li ho demanin a la Núria, la mare del forner en qüestió, que és qui, amb un somriure d'orella a orella, atén tothom que entra per la porta.

Aquest èxit, evidentment, no és gratuït, i porta al darrere hores i hores de dedicació i saber fer: "Perquè surti un bon pa, és imprescindible treballar amb massa mare natural i una llarga fermentació", sentencia el mestre forner, que també reivindica la importància d'utilitzar productes "de la millor qualitat possible, a poder ser ecològics" i, encara més important, "de proximitat". Un altre dels secrets de la popularitat dels pans del Forn Antic és la cocció que se'n fa, en sola de pedra, que aconsegueix "deixar la molla humida però la crosta, ben cruixent".

A banda d'elaborar els de mig i de quilo de tota la vida, Cruz fa pans de molts altres tipus, amb farines antigues la majoria de les quals, mòltes a la pedra. Espelta, kamut, sègol, fajol, xeixa... tot i que el producte que té més èxit des del començament és el pa de cereals, que conté una barreja de diferents farines i que es ven en format motllo, barra, xusco o rodó. No obstant, el preferit de l'Idris és el pa antic, "que no pretén ser cap cosa més que el pa que s'ha menjat a Europa des de sempre, i que és una barreja de blat i sègol amb només massa mare", explica.
 

El Forn Antic elabora els seus productes amb matèries primeres de la millor qualitat Foto: El Forn Antic

Forn Coma

El Ramon Coma és la tercera generació que capitaneja el Forn Coma, situat al carrer del Sol, número 2 de Manresa (a tocar de la carretera de Vic). El seu avi -que també es deia Ramon Coma-, que havia fet de forner en altres municipis del Bages, va decidir, fa més de cent anys, engegar el seu propi negoci. Quan es va retirar, s'hi va posar son pare, i l'any 2007, ell i la seva parella, l'Anna, van agafar-los el relleu. "El vam tancar durant un temps perquè vam voler-hi fer obres", explica. Ara, pràcticament setze anys després de la reinauguració, poden dir, amb orgull, que s'han convertit en un dels forns amb pedigrí de la ciutat. 

Les mans d'or del Ramon a l'obrador i l'amabilitat de l'Anna al taulell, són la combinació perfecta per sentir-s'hi com a casa. De fet, des de la porta estant, es pot veure el Ramon treballant a tota màquina, que sempre que cal surt a explicar els ingredients que porta cada pa, o a donar consells sobre com conservar-los. 

Igual que l'Idris, la filosofia de l'ànima del Forn Coma és valer-se sempre de matèries primeres ecològiques (sempre que es pugui) i de proximitat; comptar amb una massa mare de cutiu, i una fermentació adequada. Per al Ramon, la condició sine qua non perquè un pa surti bo i sigui saludable és "que tingui l'acidesa adequada a l'hora d'entrar al forn", revela.

A banda de treballar amb farina blanca, a can Coma també fan molt ús de blats antics, sobretot del kamut i l'espelta. També fan pans de blat de moro i de sègol. La joia de la corona, sense cap mena de dubte, és el que barreja l'espelta i el fajol, que es ven en tots els formats possibles (rodó de mig i de quilo, barra i motllo).
 

El pa d'espelta i fajol és la joia de la corona del Forn Coma Foto: Forn Coma

Forn de l'Arce

Dels cinc forns que us proposem, aquest és el més nou de tots. Va obrir portes l'any 2017 de la mà del Ferran Arcediano, que tot i que des dels 18 anys que es dedica a l'ofici, no havia contemplat mai posar-s'hi per compte propi. Fins que un dia li van dir que el forn que hi havia al carrer Carrió, número 4, es traspassava, i que si li interessava quedar-se'l. Va llançar a la piscina. I la veritat és que no li ha anat gens malament. Tot i que del que avui parlem és de pa, cal fer un petit parèntesi per esmentar que les magdalenes que fa, són un regal pel paladar de molts clients. 

Sota el nom de Forn de l'Arce, l'establiment només té dos treballadors: el mateix Ferran, que és qui està a l'obrador, i la Marta, la seva germana, que s'encarrega d'atentre la gent i que és qui, quan s'apropa l'hora de tancar, ha de donar la cara (en el millor sentit de l'expressió) per dir a la clientela més tardana, que "ho hem venut pràcticament tot". 

Amb la massa mare i les llargues fermentacions com a pals de paller, un dels secrets perquè els pans que elabora el Ferran surtin tan bons i gustosos rau en "treballar amb fred i amb el pa amb bloc". Pel que fa a les farines, "la majoria són de proximitat i ecològiques", i en tenen d'espelta, d'espelta petita, de kamut, de sègol i d'integral -a banda de la blanca. El pa que es ven més, assegura la Marta, és el multicereals, que comercialitzen en format rodó o motllo.
 

Els pans del Forn de l'Arce fan furor entre la clientela Foto: Forn de l'Arce

Forn de pa Montlló

Va ser l'avi del Jordi Montlló, Joan Montlló, qui va inaugurar aquest negoci centenari que gairebé podríem dir que forma part del patrimoni històric de Manresa. Ubicat al carrer Sant Miquel número 12, rares vegades veurem el Forn de pa Montlló sense cues. Però com que la gent ja ho sap, s'espera el temps que faci falta, perquè "com el pa de pagès d'aquí, no el fan enlloc més", somriu una clienta habitual. 

I potser, tenint en compte que el producte més popular de tota la botiga és precisament aquest -el pa de pagès blanc- no hauria calgut modificar gaire l'oferta, però el Jordi, l'actual ànima de l'obrador, tenia clar que "si volíem seguir al servei de la ciutadania, ens havíem d'adaptar a les noves demandes". I aquestes demandes passaven per altres tipus de blats. En aquest sentit, "ja fa temps que elaborem pans d'espelta, d'espelta integral, de sègol, de xia, de malta i de malta torrada", concreta, mentre afegeix que "la gran majoria de productes són de proximitat".

A l'hora de treballar, el Jordi té molt clar que el temps és la base de tot: "Si volem un bon pa, això requereix estona, i per això les fermentacions intentem que siguin de vint-i-quatre hores", assenyala. Pel que fa a la massa mare, "fem servir pràcticament la mateixa que s'usava quan el meu avi va obrir la botiga; l'anem retroalimentant". 
 

Amb més de cent anys d'història, el Forn de pa Montlló segueix sent un dels més coneguts de la ciutat Foto: RestaurantGurú

Forn Jorba

¿Qui no recorda aquell fornet diminut, a la Muralla de Sant Francesc, amb un taulell ple a vessar de pans i pastes dolces i salades que a vegades no deixaven veure qui hi havia al darrere? Va ser fa més de vuitanta anys, que el pare del Jordi, la Rosa, l'Agustí i el Ramon Jorba, després d'uns anys fent de forner a Montserrat i un cop acabada la Guerra, es va establir en aquest petit local al rovell de l'ou de la capital del Bages i va encomanar als seus fills la passió per l'ofici.

Tant va ser així que, uns anys després -ja amb els fills fent-se càrrec de la botiga-, el Forn Jorba va convertir-se en el primer forn de la comarca (i, molt probablement, dels pioners a tot el país) en oferir pans de farines diverses per a tots els gustos i tenint en compte, també, intoleràncies alimentàries. 

Fidels al saber fer que els precedeix però sense tancar-se a les noves tendències gastronòmiques, el Forn Jorba -que ja fa uns quants anys que es troba al carrer Mossèn Jacint Verdaguer número 46- segueix sent un dels més concorreguts de la ciutat, comptant, fins i tot, amb clientela d'arreu de l'Estat que periòdicament els fa comandes perquè els arribin a casa. I és que ja fa uns quants anys que la família Jorba va decidir obrir l'opció de comprar per internet i de fer repartiment a domicili, arran de la gran demanda que rebien dispersada per tot el territori.

Per a totes aquelles persones a qui els agrada tastar pans diferents, el Forn Jorba és la seva meca: d'espelta, de civada, d'arròs, de castanya, de quinoa, de cigró, de sègol, d'herbes... Cadascú té la seva predilecció, tot i que des de la botiga asseguren que un dels que fa més furor és el de fajol, que venen en format rodó, de motlle (gran, mitjà o petit), de barra, de panet... Fins i tot en fan bastonets cruixents!

"Prioritzem la qualitat i cuidem tots els detalls per aconseguir el nostre objectiu principal, que és la salut i satisfacció dels nostres clients", asseguren els germans Jorba, bo i afegint que "l'harmonia entre allò tradicional i allò innovador és el que ens permet presentar un producte òptim".
 

El Forn Jorba va ser el primer de la ciutat en fer pans de farines de tots els tipus Foto: Forn Jorba