Diuen que cuinar relaxa. En certa manera és cert. Però crec que en cas de Maria Nicolau l'espera davant la reacció de Maillard no implica abstreure's de tot plegat. Ans al contrari, mentre guaita el canvi de color de la ceba reflexiona. Maria Nicolau amb el seu llibre Cuina o Barbàrie ha encetat una revolució que ens ha obligat a replantejar-nos-ho tot a l'hora de posar-nos el davantal o quan agafem el cabàs i ens plantem a la botiga o al mercat.
A vol d’ocell podríem resumir la tesi que ens brinda el seu llibre en el següent axioma: no és el mateix executar un recepta que cuinar. Sí, evidentment, elaborar un plat a partir dels passos detallats d’una recepta és cuinar, però no implica saber cuinar. Podríem dir que en la tesi de Nicolau hi ha cabuda per cuinar en minúscula i Cuinar en majúscula. Saber cuinar implica coneixement de les tècniques i productes, creativitat i, alerta, adaptabilitat. No només davant dels fogons sinó, com dèiem abans, a l’hora de comprar. Un exemple: diu Maria Nicolau que quan va a la parada de peix compra a partir d'allò que li ofereixen aquell dia, i habitualment compra a preus raonables, per sota de 10 euros. Ai, la inflació! No saber cuinar o no fer l’esforç per aprendre’n genera atac de pànic davant la parada de peix i acabes comprant allò de què en coneixes la recepta, independentment del preu i de l’origen. Conclusió, poca varietat i sovint deixant de banda els peixos pescats a la costa catalana pels nostres pescadors.
L’adaptabilitat és potser l’expressió màxima del Cuinar amb majúscula. A partir del que tenim a casa, al rebost, a la nevera, a partir de l’oferta del dia del súper, cuinem. Adaptabilitat, doncs, és també creativitat. No està sola en aquesta batalla, gent reputada com en Pep Nogué ho explicita sovint, especialment en les seves receptes a Instagram.
Darrere la seva proposta per saber cuinar hi ha visió nacional de la cuina, és a dir, posar en valor el que els moderns anomenen km0 i les tècniques pròpies. L’oda que fa al romesco, la nostra salsa nacional, fa pensar i ajuda a obrir el ventall de possibilitats de què poden fer uns tomàquets i una cabeça d’alls escalivats, un grapat d’avellanes torrades, la carn d’una o dues nyores, una mica de pa sec o torrat, oli d’oliva, sal i vinagre.
O el cas de l’escudella i carn d’olla, que com bé denuncia s’ha convertit en un plat de les festes de Nadal. Jo encara recordo quan era un plat setmanal a casa i a casa de la meva companya era un plat diari. Què ha passat? S’ha acabat assimilant l’escudella a un plat dificultós, de llarga elaboració, i els nostres horaris actuals l’han convertit en un plat de festa. Però Nicolau explica prou bé que no és així, és una qüestió de planificació i hàbits. No sé si hi té alguna cosa a veure el llibre en qüestió, però enguany jo he visitat tres restaurants a Barcelona que des de principis de desembre ja oferien a les seves cartes l’escudella i carn d’olla, durant tot el mes. Ja no quedava reduïda al dia de Nadal. És poc, però per alguna cosa es comença. Calia trencar la inèrcia de la folklorització del plat. La globalització més el desarrelament porta que al costat d’aquesta reducció de l’escudella al dia de Nadal hi hagi cues d’adolescents i algun amb cabell blanc als establiments que ofereixen ramen. Segurament si sa mare els posés aquesta escudella asiàtica a la taula de casa fotrien el camp corrents.
I qui diu escudella i carn d’olla, diu fideus a cassola, conill a la llauna, fricandó, trinxat o canamillana, peus de porc guisats, sopa torrada, lletons o fetge amb ceba. La nostra cuina nacional sobreviurà i evolucionarà si aprenem a cuinar, si aprenem a comprar, si ens interessem pel nostre entorn i els nostres pagesos i si posem la cuina a l’altar de la cultura; si se’m permet, de l’alta cultura. No hi ha un imperatiu categòric que ens obligui a salvaguardar la nostra cuina i tot el que comporta, però si és nostra, és d’aquí, i si és d’aquí és més sostenible, sana i barata. Les cultures nacionals han de ser autocentrades, és l’única forma de poder subsistir i entendre i captar millor el que passa a la resta del món.
Li hem d’agrair a Maria Nicolau l’esforç per plasmar en un llibre tot allò que pensava mentre remenava amb parsimònia un perol de sofregit, amb temps, constància i mesura. Com també la tasca que n’està fent de difusió. En un país de grans xefs i cultura culinària potent es fa imprescindible la reflexió i la crítica. Però sobretot, el fet d’establir una tesi tan clara i enriquidora: hem d’aprendre a cuinar.
A vol d’ocell podríem resumir la tesi que ens brinda el seu llibre en el següent axioma: no és el mateix executar un recepta que cuinar. Sí, evidentment, elaborar un plat a partir dels passos detallats d’una recepta és cuinar, però no implica saber cuinar. Podríem dir que en la tesi de Nicolau hi ha cabuda per cuinar en minúscula i Cuinar en majúscula. Saber cuinar implica coneixement de les tècniques i productes, creativitat i, alerta, adaptabilitat. No només davant dels fogons sinó, com dèiem abans, a l’hora de comprar. Un exemple: diu Maria Nicolau que quan va a la parada de peix compra a partir d'allò que li ofereixen aquell dia, i habitualment compra a preus raonables, per sota de 10 euros. Ai, la inflació! No saber cuinar o no fer l’esforç per aprendre’n genera atac de pànic davant la parada de peix i acabes comprant allò de què en coneixes la recepta, independentment del preu i de l’origen. Conclusió, poca varietat i sovint deixant de banda els peixos pescats a la costa catalana pels nostres pescadors.
L’adaptabilitat és potser l’expressió màxima del Cuinar amb majúscula. A partir del que tenim a casa, al rebost, a la nevera, a partir de l’oferta del dia del súper, cuinem. Adaptabilitat, doncs, és també creativitat. No està sola en aquesta batalla, gent reputada com en Pep Nogué ho explicita sovint, especialment en les seves receptes a Instagram.
Darrere la seva proposta per saber cuinar hi ha visió nacional de la cuina, és a dir, posar en valor el que els moderns anomenen km0 i les tècniques pròpies. L’oda que fa al romesco, la nostra salsa nacional, fa pensar i ajuda a obrir el ventall de possibilitats de què poden fer uns tomàquets i una cabeça d’alls escalivats, un grapat d’avellanes torrades, la carn d’una o dues nyores, una mica de pa sec o torrat, oli d’oliva, sal i vinagre.
O el cas de l’escudella i carn d’olla, que com bé denuncia s’ha convertit en un plat de les festes de Nadal. Jo encara recordo quan era un plat setmanal a casa i a casa de la meva companya era un plat diari. Què ha passat? S’ha acabat assimilant l’escudella a un plat dificultós, de llarga elaboració, i els nostres horaris actuals l’han convertit en un plat de festa. Però Nicolau explica prou bé que no és així, és una qüestió de planificació i hàbits. No sé si hi té alguna cosa a veure el llibre en qüestió, però enguany jo he visitat tres restaurants a Barcelona que des de principis de desembre ja oferien a les seves cartes l’escudella i carn d’olla, durant tot el mes. Ja no quedava reduïda al dia de Nadal. És poc, però per alguna cosa es comença. Calia trencar la inèrcia de la folklorització del plat. La globalització més el desarrelament porta que al costat d’aquesta reducció de l’escudella al dia de Nadal hi hagi cues d’adolescents i algun amb cabell blanc als establiments que ofereixen ramen. Segurament si sa mare els posés aquesta escudella asiàtica a la taula de casa fotrien el camp corrents.
I qui diu escudella i carn d’olla, diu fideus a cassola, conill a la llauna, fricandó, trinxat o canamillana, peus de porc guisats, sopa torrada, lletons o fetge amb ceba. La nostra cuina nacional sobreviurà i evolucionarà si aprenem a cuinar, si aprenem a comprar, si ens interessem pel nostre entorn i els nostres pagesos i si posem la cuina a l’altar de la cultura; si se’m permet, de l’alta cultura. No hi ha un imperatiu categòric que ens obligui a salvaguardar la nostra cuina i tot el que comporta, però si és nostra, és d’aquí, i si és d’aquí és més sostenible, sana i barata. Les cultures nacionals han de ser autocentrades, és l’única forma de poder subsistir i entendre i captar millor el que passa a la resta del món.
Li hem d’agrair a Maria Nicolau l’esforç per plasmar en un llibre tot allò que pensava mentre remenava amb parsimònia un perol de sofregit, amb temps, constància i mesura. Com també la tasca que n’està fent de difusió. En un país de grans xefs i cultura culinària potent es fa imprescindible la reflexió i la crítica. Però sobretot, el fet d’establir una tesi tan clara i enriquidora: hem d’aprendre a cuinar.