Així ho explica Miguel A. Lurueña, doctor en Ciència i Tecnologia dels Aliments: "L'ús d'hormones o antibiòtics per augmentar el rendiment està prohibit des de fa anys" i afegeix que "només es poden utilitzar amb finalitats sanitàries i, en aquest cas, es deixa un temps fins al sacrifici perquè no siguin presents a la carn".
El tecnòleg alimentari detalla que la carn està composta per proteïnes –un 24%- que retenen un 75% d'aigua. Aquest, segons Lurueña, és el motiu pel qual quan posem la peça a la paella aquesta genera sucs "formant aquella espècie de goma grisa".
Per tot plegat, determina que hi ha diversos factors per evitar que això passi, el més influent dels quals és el cuinat. D'aquesta manera explica que, d'entrada, s'ha de deixar la carn a temperatura ambient, prèviament a cuinar-la. Que la paella sigui de qualitat, estigui ben calenta i que el foc no estigui massa baix també és clau a l'hora de cuinar la peça.
Tanmateix, l'expert insisteix que el tipus de carn, la peça i l'edat de l'animal també hi juguen un paper important.
