Investigadors de la Universitat de Granada (UGR) han advertit de la necessitat d’augmentar la precaució amb l’ús de flors en la gastronomia, perquè existeix una “escassa” legislació en aquest àmbit, diferent d’altres aliments com el pa o els lactis.

A l’actualitat, les flors s’enquadren el Reglament (CE) 258/97 del Parlament Europeu i del Consell Europeu del 27 de gener de 1997 sobre nous aliments i nous ingredients alimentaris. Així, de forma general, tots el aliments que abans de la data de publicació d’aquest reglament no hagin estat destinats al consum humà de forma habitual han d’estar avaluats pel país competent de la Unió Europea on es rebi la sol·licitud d’avaluació.

“Aquests aliments no deuen portar a equívoc als consumidors, ni suposar cap perill ni implicar desavantatges nutricionals. També en la legislació alimentària es fa referència als límits màxims de residus de plaguicides.

Per la seva banda, l’Autoritat Europea per a la Seguretat dels Aliments assenyala la quantitat màxima d’insecticides per a les flors comestibles. No obstant, i tal com apunta la universitat, els aliments, segons la normativa, han d’incloure en el seu etiquetat informació sobre el producte, productor i recomanacions per al consumidor, i per arribar al mercat han de passar abans un seguit de controls sanitaris.

A la nova cuina, les flors no només serveixen per decorar plats, afegint color o aroma, sinó que es fusiona tradició i avantguarda i cada cop es potencia més el seu consum, conegut com a florifagia. En aquest punt, els investigadors alerten que moltes flors són tòxiques perquè contenen alcaloides o resines, això com contaminants ambientals, bacteris o fongs. 

“El dèficit d’estudis científics que descriuen en profunditat la presència de compostos amb efectes perjudicials o beneficiosos per a la salut suggereix precaució en el consum indiscriminat d’espècies de flors”, diuen des de la UGR.

Les flors que més s’utilitzen a l’alta cuina són els pensaments, gessamins, violetes, crisantems, clavells, roselles, roses i assutzena. Generalment, no es consumeixen senceres, sinó alguna part com els pètals (a la rosella) o els pistils (al safrà).