París va ser seva el vespre del 31 d'octubre del 2022 quan un enorme elefant de xocolata el va coronar millor xocolater del món. Tenia només 26 anys i havia arribat a l'Olimp dels mestres xocolaters. Ara, un any i mig després, elabora xocolata d'autor des de l'obrador d'Eukarya, on ens rep enfundat de blanc. En Lluc Crusellas (Santa Eulàlia de Riuprimer, 1996) cuida la xocolata i la pastisseria des de la capital d'Osona, en mima tots els detalls i intenta tant com pot fer-ne pedagogia.
Tot i que ara té clar que és el seu futur, es podria dir que és xocolater de rebot. Després de competir professionalment dalt d'una bicicleta, hi va haver un dia que va decidir agafar un camí totalment diferent. El ciclisme, explica, no el portaria enlloc, i l'estada a la secció de pastisseria de Can Jubany durant un estiu el va impulsar a formar-se en aquest sector. Guanyar el World Chocolate Masters d'Espanya la tardor del 2021 va ser el primer pas del viatge que el va portar a conquerir la capital francesa un any després.
L'octubre del 2022 el van nomenar millor xocolater del món. Què li va aportar el títol?
Un canvi radical. I això de radical ho dic ara, perquè si m'ho haguessis preguntat mig any després del World Chocolate Masters segurament no t'ho hauria dit, en aquells moments pensava que tot seguia igual, però un any després és quan hem sigut conscients de tot plegat. Tant pel que fa als projectes, com a la repercussió, com en l'impacte en tots els sentits. Realment, ens fa feliços que estigui passant tot això i que veiem que hi ha persones que ens acompanyen en aquest camí i que sumen en el nostre projecte.
Després de guanyar el premi va explicar que al concurs va fer coses en contra del seu estil. Què ha passat després: ha trencat amb allò que va fer allà o ha jugat a dues bandes?
Em referia al fet que el World Chocolate Masters és un concurs i als concursos s'ha d'anar a buscar el límit absolut en tot i, sovint, amb coses que són irrealitzables amb producció. L'estil Lluc Crusellas continua intacte, sent el que era, el que a mi m'agrada i com crec que han de ser les coses. Tot i que l'hem mantingut, és veritat que en el concurs vam aportar conceptes i idees en el conjunt de la pastisseria que s'estan utilitzant arreu. Fa molta il·lusió que la tècnica que vam aplicar al bombó del World Chocolate Masters ara sigui utilitzada per altres pastissers del món.
Quina és la tècnica Lluc Crusellas?
Seria més un estil... I intento que sigui elegant, fi i un punt minimalista sense perdre l'elegància. A nivell de sabors: clar i concís. I amb el lema de menys és més. Si estic fent un bombó de festuc, prefereixo que sigui de festuc pur i dur amb un sabor impecable, que no de festuc amb llima, pell de taronja i nou de macadàmia. Crec que s'ha de ser clar i que l'execució ha de ser perfecta. Quan el menys és més, el menys ha d'estar impecable.
"Tal com anem al metge o al dentista, s'ha d'anar també al psicòleg"
Still young és el seu lema des de sempre, i després del concurs se'l va tatuar. Continua amb la mateixa vitalitat?
Va ser una cançó que va marcar la preparació del World Spain, la fase prèvia, perquè més enllà de la lletra és molt motivadora. Ens ho vam tatuar part de l'equip, sis o set persones, i és un record i un lema de vida.
Sempre ha explicat que per preparar la fase prèvia d'Espanya com la mundial ho va fer físicament i psicològica. Continua amb aquest doble acompanyament a dues bandes?
Penso que és importantíssim el nivell físic, sobretot perquè la meva gran afició és el ciclisme, però també el psicològic. Tal com anem al metge o al dentista, s'ha d'anar també al psicòleg. El post World Chocolate Masters era igual o més important de treballar-lo bé en l'àmbit psicològic. Hi ha moments que no són fàcils, prendre decisions, decidir a quines coses es diu que no... i s'ha de treballar.
Fer el salt del ciclisme a la pastisseria va ser una decisió presa perquè no veia futur a la faceta esportiva. Guanyar el concurs mundial -i un nom al sector- l'ha fet pensar a recuperar el ciclisme professional?
No, això tinc clar que no. Bàsicament perquè és impossible en molts sentits: amb l'esport ara crec que la franja d'edat on tothom despunta és dels 20 als 24 i, paral·lelament a això, a nivell professional està sent tot tan intens que seria impossible dedicar hores a l'entrenament. Sí que és veritat que tot això m'ha permès viure experiències i tenir facilitats que, segurament, no hauria viscut si només em dediqués al món del ciclisme.
Com ara?
Tenir una marca de bicis que em doni suport i m'ajudi, tenir equipament, poder participar en proves que no són de caràcter professional com ara la Titan Desert que faig d'aquí a dues setmanes. Si ho hagués de fer pel meu compte no podria bàsicament pel cost que té. És una oportunitat més i compaginar els dos sectors suma.
La bici és una escapatòria a la pressió de la pastisseria?
Literalment, sí. Sobretot a la intensitat del dia a dia. Part dels meus amics són del món del ciclisme i és l'estona que puc gaudir-los.
Acaba de publicar Reserva't per a les postres, un llibre fàcil, amable i molt directe per al lector. Dic el que penso, dic el que has de fer i dic el que segur que no has de fer mai. A l'inici dona cinc elements clau a l'hora de fer unes postres, quina és la importància d'aquests?
La mantega, els ous, la farina... tots cinc són la base de la pastisseria tradicional. Poc o molt, la majoria de receptes en porten. El llibre té la clara intenció de fer reflexionar i és una eina que pretén que la gent valori més el que són les postres. Alguns ho faran servir per a les poques receptes que hi ha, altres com un entreteniment, alguns de consell... Facis com ho facis, l'objectiu és que t'entri el cuquet de valorar més les postres.
De fet, al llibre comença a parlar del preu just de les postres, però acaba fugint d'estudi. Quin ha de ser el preu just d'un drac de xocolata per a Sant Jordi?
El preu just és relatiu, i per això tiro la pedra i amago la mà. Hem de fugir de les pseudofleques que venen un croissant a 15 cèntims per entendre que a les bones pastisseries les coques de Sant Joan han de valdre igual el dia de la festa que quatre setmanes abans o després. Hem de fer molta, molta, molta cultura de pastisseria. El llibre vol fer cultura de pastisseria i els pastissers i forners ho hem de fer també.
A París un pastís individual es ven a 30 euros perquè són molt delicats, tenen una feina brutal i tenen aquest preu. És un preu just que va acompanyat de la cultura pastissera que hi ha al país. Si no hi hagués cultura gastronòmica, no podrien haver-hi restaurants amb menús per 300 euros. Un preu just no vol dir que el producte sigui més car o barat, ha d'anar acompanyat de la cultura gastronòmica del país. S'han fet molts passos i està més que resolt en cuina salada, però en pastisseria crec que falta. Quan això canviï, molts dels preus seran justos perquè la gent els entendrà. Tu pots vendre una mona d'ou de xocolata a 150 euros perquè el producte és especial, el packaging està molt treballat, etc., però si el client veu un ou de mida similar al supermercat per 10 euros pensarà que els pastissers l'estem enganyant. Això només s'entén quan hi ha cultura pastissera i és el que vull explicar amb el llibre.
A Catalunya es comença a valorar la gastronomia i la gent entén que anar a un restaurant estrella Michelin no és cosa de rics, sinó que tothom ho pot gaudir. Potser hi ha hagut menys referents en la part dolça?
En Jordi Roca, l'Oriol Balaguer, l'Escribà... Tots ells han fet molta divulgació i ara nosaltres també tenim l'oportunitat d'aportar el nostre granet de sorra a la causa.
"Que una mona de xocolata pugui valdre 150 euros només s'entén quan hi ha cultura pastissera"
En el seu cas, està intentant fer aquesta tasca des d'Osona.
El que em fa més feliç és veure que tota una generació que segurament no hauria consumit pastisseria, com són els meus amics i gent de l'edat, en consumeixen i entenen una mica més aquest món. Veure que aquesta part de la població consumeix pastisseria, tenint en compte que gairebé segur s'hagués perdut el costum, és molt positiu.
Cap a on han d'anar PaVic i la pastisseria El Carme de la mà de Lluc Crusellas?
Tots ens hem hagut d'anar adaptant i situant i el que està claríssim és que seguirem anant de la mà. A partir d'aquí, hem d'anar evolucionant. L'exemple més clar és Eukarya -la marca de xocolates-, un projecte nou que també està dins del grup i és una part d'evolució. Segurament, fa deu anys a ningú li hauria passat pel cap que PaVic obriria un projecte com és Eukarya. Ara és una realitat i tot va evolucionant. Probablement, d'aquí a dos anys El Carme no sigui el que és ara, igual com ara no és el mateix que era fa dos anys. Tot va agafant una mateixa línia i estil.
Enguany ha fet el salt a la tele, amb intervencions al Tot es mou. Li agrada aquesta faceta de Lluc Crusellas televisiu?
És divertit, és conèixer un món completament nou, a banda de conèixer gent, llocs i sectors completament diferents de la pastisseria. És guai, és bonic, sí, però és important ser conscient d'amb què ens guanyem la vida. Nosaltres ens la guanyem amb el que fem a nivell de producte i projecte, i tot això és un afegit a nivell de difusió, però no és la nostra feina. Si suma, genial, però ens hem de dedicar a fer pastisseria.
Per tant, no veurem Lluc Crusellas fent un Cuines de pastisseria?
(Riu). Això no es pot descartar, però tampoc es pot dir.
Ah.
No crec que sigui una cosa a què no em dedicaré, però tinc clar que no pot substituir el que estic fent. Tot el que té a veure en la difusió i repercussió ha de ser un complement i una ajuda.
Quins són els pròxims passos de Lluc Crusellas?
Seran mesos mogudets. El tret de sortida és Sant Jordi, que s'empalma amb el projecte personal de la Titan Desert. I a la tornada desembarquem a Madrid agafant continuïtat al projecte pop-up que ara teníem al Mandarin Oriental de Barcelona. Em fa molta il·lusió desembarcar a la capital amb un projecte de dos mesos.
I a l'estiu?
Se'ns plantejava un repte a l'estiu. Osona es buida i se'n va a la Costa Brava... doncs nosaltres també hi anirem. Estarem tot l'estiu a la Santa Market, amb un projecte de postres urbanes molt divertit, fent pinya amb en Jordi Roca i el seu Rocambolesc. Venen quatre mesos moguts i intensos.
"Enguany estarem tot l'estiu a la Costa Brava amb en Jordi Roca treballant en un projecte de postres urbanes"
Amb un Sant Joan pel mig...
(Riu). Això ja forma part de la nostra rutina, ja surt sol!
Per tancar, què en sabem del documental sobre la preparació per al World Chocolate Masters?
No s'ha dit gaire, però hi ha documental, s'està tancant, i queda una última entrevista, que és la meva. Si tot va bé, al juny -o al setembre- es presenta. He vist trossos i prou, però no me l'han ensenyat tot sencer perquè ja el té una productora i volen que sigui sorpresa, però el poc que he vist té molt bona pinta. És una eina que tinc poc present, però que ens servirà per tancar el cicle dels World Chocolate Masters gairebé dos anys després de guanyar.