Quatre i mitja de la tarda d'un dimecres de març. La parada de metro de la Barceloneta està plena de gent. I el carrer, també. A mig camí entre l'estació de França i la catedral de Santa Maria del Mar, en un carreró del Born envaït dia i nit pels turistes, sorprèn una entrada peculiar. Porta i finestra de fusta, una petita barra per a atendre la clientela -encara que sense vitrina- i una nevera dels anys 50 encastada a la paret. Recorda a les botigues de queviures d'abans, però no ho és.  

Paradiso. El cartell, a Rera de Palau, ho deixa clar. Tot i que fins que no s'obre la porta de l'antiga nevera ningú s'ho creu. Després d'uns minuts d'espera a la terrassa, arriba Giacomo Gianotti -amb passat en una família de gelaters de la Toscana-, el mestre cocteler al capdavant d'un dels millors bars de copes del món. El local va guanyar el concurs 50 World’s Best Bars la tardor del 2022 i encara avui està al top 10 del rànquing mundial. "Passeu, passeu", ens diu mentre obre la falsa nevera. A l'interior, un univers totalment diferent.

Encara no hi ha clients -obre a les cinc, i fins a les dues de la matinada- però els cambrers ja preparen el servei. Taules netes, gadgets a la barra i local impecable per començar. Un cop la porta torna a estar tancada, no se sent ni un soroll, és un búnquer. Pensat per desconnectar, relaxar-se i gaudir. Benvinguts siguin tots els sentits. 

Després d'una volta de reconeixement pel local, amb formes arrodonides -que recorden al modernisme de Gaudí- i una il·luminació molt tènue, pregunto què és la cocteleria, quins secrets amaga i, sobretot, com es prepara un còctel. I en Giacomo no dubta ni un segon. "Nois, gravem, eh!", exclama perquè els companys no facin més soroll del compte. 

Llums, càmera, acció. Ens hi posem amb un dels còctels més icònics de Paradiso, el Mediterranean Treasure, el seu primer còctel a l'establiment, amb el qual va guanyar la World Class Competition el 2014. "Un dels més tops", assegura. Com li va triar el nom a aquesta creació artística -perquè sí, el que fan té un gran component d'art- que serveixen en forma de beguda? Tinc massa preguntes al cap i no puc no aturar-lo mentre va omplint la coctelera.

Com es diu l'estri metàl·lic amb el qual mesura la quantitat d'alcohol que hi posa? Jigger. I és indispensable per fer el còctel "perfecte". Vodka, vi fi de Xerès macerat amb fulles d'ostra -una planta amb gust d'ostres!-, que donen a la beguda el toc marí, "difícil d'aconseguir". Suc de llimona fresca -"el toc àcid"-, mel de Collserola -producte de proximitat, exemple de la sostenibilitat que tant cuiden des del local- i clara d'ou per donar-li textura.

Mà a dalt, mà a baix i... La coctelera agitando, com diria Alaska. Quina finalitat té el moviment més icònic dels bàrmans? No és postureig. Ben bé al contrari: ajuda a refredar i barrejar els ingredients i a acabar-los de donar la textura desitjada. S'ha d'estar fort per passar-se els dies sacsant amunt i avall, penso en veu alta. "L'ingredient més important és el cor. Si quan shakes -de moure el shaker, la coctelera- li poses passió, el còctel surt sol", em respon amb un somriure a la boca.

Arriba l'hora d'emplatar. I trau un got transparent en forma de caragola de mar -un dels laterals hi té sal fumada enganxada- que col·loca sobre una petita roca. Dos coladors perquè no caigui cap impuresa sòlida al recipient, i l'omple amb el líquid groc ben espumat. I per decorar-lo, una fulla d'ostres amb unes perles d'olis amb romer fumat. Per decorar, però també per menjar: mos de fulla i glop de còctel. El nom no enganya: la creació representa els sabors mediterranis i el resultat són glops de mar.

Ara que ja hem fet la feina, li pregunto per la carta. És anual i cada temporada gira entorn un element totalment diferent. Enguany, misteris del món. La foscor de la sala no permetria llegir una carta normal, així que n'entreguen una que té llum pròpia. S'hi veuen colors, lletres, il·lustracions. L'Atlàntida de Plató, aliens o un forat negre. Està tot perfectament ideat.

No vull marxar sense descobrir la sala secreta. I fent un repàs a les parets no trobo cap porta sospitosa de portar-m'hi. Així que li pregunto. I li trec una rialla. "Vinga, va, us l'ensenyo", diu, "però no graveu l'entrada!", demana. Obre una porta, clic-clac, clic-clac. Ja hi som. Dins d'un alambí. Poca il·luminació i de tons rogencs. Ideal per una trobada privada o una celebració. Això sí, amb pocs invitats: només hi caben 15 persones.

És hora de marxar, els cambrers ja ho tenen tot preparat i es noten els nervis a la sala. Fa anys que serveixen còctels i experiències, però la tensió per la feina ben feta es manté intacta. Obrim la nevera, ara des de dins, fem cap al colmado i sortim directament al carrer. I sorpresa: una cua de més d'una trentena de clients ja espera torn per entrar a la millor cocteleria del món. Per entrar al Paradiso.