Els "forns amb degustació" són un negoci a l’alça a la ciutat de Barcelona. Els locals de les cadenes Vivari, 365, Granier, Santagloria i El Fornet s’han multiplicat per quatre els últims deu anys a la ciutat, passant de 83 a més de 300 segons el darrer cens municipal de locals comercials -2024-, i cal sumar-hi establiments independents o de cadenes petites, que també han proliferat els darrers anys.
Pel que fa a les cadenes esmentades, actualment gestionen un de cada sis punts de venda de "pa, pastisseria i làctics" de la ciutat. El Gremi de Restauració fa anys que els denuncia per “competència deslleial” a bars i restaurants, però dos dels establiments defensen a l’ACN que no deixen de ser “fleques” i que s’adapten “al marc legal”.
Cafeteries on es ven pa, brioixeria i sovint també altres productes alimentaris, amb una zona de taules i cadires on els clients poden seure i consumir el que prèviament han demanat -i recollit- a la zona de pagament. És el perfil de les autoanomenades "fleques amb degustació", en l’argot del sector. A Barcelona, de locals d’aquestes empreses l’any 2014 n’hi havia només 83, segons ha recomptat l’ACN al cens municipal de locals de planta baixa destinats a activitat econòmica. Granier ja estava ben establert, amb 28 establiments en funcionament, els mateixos que el Fornet; hi havia 17 locals de 365 Obrador, 9 de Santagloria, i únicament un Vivari.
Deu anys després, tots plegats en sumen 310, segons les darreres dades disponibles. El creixement més espectacular l’ha fet 365 Obrador, una empresa familiar originària de l’Hospitalet de Llobregat que el 2024 compta només a Barcelona 115 establiments -segons el cens-, i 201 a tot Catalunya comptant locals propis i franquiciats, segons detalla a l’ACN la mateixa empresa.
L’altra firma que s’ha expandit més és Vivari, d’1 a 86 locals en només deu anys. Pel que fa a Granier, que el 2022 n’havia tingut 42, des d’aleshores n’ha tancat una desena i avui en té 35, set més que fa una dècada. Santagloria ha passat de poc menys d’una desena de locals a superar àmpliament la trentena. La directora de Santagloria. Cofee and Bakery, Lorena Alcázar, reconeix que estan en un moment “molt dolç” i que pensen seguir creixent tant a Barcelona, com a Catalunya com a la resta de l’Estat, on la marca té més de 200 locals.
Protagonisme creixent dins del sector
Segons el mateix cens municipal de negocis en planta baixa, dels 1.805 punts de venda de "pa, pastisseria i làctics" -així els agrupa el Consistori- que consten al cens de locals del 2024, un de cada sis (el 17,1%) forma part d’una d’aquestes empreses del sector; fa deu anys, representaven tot just un 3,7% de totes les fleques i variants d’aquest sector.
L’epígraf "pa, pastisseria i làctics" avui suma un centenar més de negocis que fa deu anys, de 1.706 a 1805 locals. El creixement es deu a l’auge dels forns amb degustació, que com s’ha dit, s’han multiplicat per quatre en una dècada, amb més de 20 nous negocis. La diferència entre el seu ritme de creixement i el del conjunt del sector (només un centenar més d’establiments) evidencia que en aquest temps molts negocis han tancat, entre ells, diversos forns tradicionals.
Els flequers no es queixen, els restauradors sí
Això no obstant, el Gremi de Flequers de Barcelona considera que “el problema” dels forns tradicionals “no són aquestes cadenes”, sinó la manca de relleu generacional. El president, Jaume Bertran, admet a l’ACN que segueixen tancant alguns forns, però sosté que “l’afectació” que pugui haver-los ocasionat aquest model de negoci, “ja s’ha produït”. “Aquesta no és la nostra guerra”, reitera el flequer.
A parer seu, els forns tradicionals que romanen avui són “sòlids” i amb una oferta que els forns amb degustació no poden ni pretenen, diu, igualar: “El seu primer objectiu no és vendre pa”, assegura. En aquest sentit, sí que denuncia que “moltes d’aquestes botigues són restauració pura i dura i fan veure que són forns”.
Vivari, Granier, 365, El Fornet i Santagloria són els cinc grups del sector en el punt de mira del Gremi de Restauració de Barcelona, aquest sí, enfrontat des de fa uns anys amb l’expansió d’aquest model de negoci a la ciutat. L’entitat ha presentat diverses denúncies des del 2019, sempre per considerar que aquests locals operen amb una llicència (de forn de pa) “que no els correspon”, ja que al seu entendre haurien de regir-se per una llicència de restauració, com la de bars i restaurants. En disposar d’aquesta llicència, rematen des del gremi, aquestes cadenes han pogut obrir negocis i proliferar allà on bars i restaurants tenen restringida l’obertura de nous establiments.
“El concepte de degustació és una anomalia per dir una cosa que ja té nom: quan un lloc té una barra, una cafetera, unes taules i unes cadires, això és un bar”, etziba el seu president, Roger Pallerols. A més, Pallerols lamenta la “inacció” del Consistori, de qui es queixa no només de falta de sensibilitat amb les queixes dels restauradors, sinó directament de “deixadesa” amb l’aplicació de sancions, després que el mateix Ajuntament els confirmés “que més del 90% dels establiments denunciats continuaven incomplint la normativa”.
Més enllà d’assenyalar que en alguns d’aquests locals es venen productes “que no són de l’especialitat” de forns i pastisseries (com menjars cuinats, ofertes de ‘menús’ de migdia, etc.), Pallerols apunta dues raons més que els fan considerar que els forns amb degustació fan “competència deslleial” als restauradors. D’una banda, la capacitat dels establiments: “l’excepció” dels forns degustació acceptada per normativa, són menjadors de 20 metres quadrats, amb 14 places com a màxim, “i aquest aforament sovint se supera amb escreix”. L’altre motiu de queixa té a veure amb la remuneració del personal. I és que, segons assegura, les ‘fleques amb degustació’ tenen personal servint “com a cambrers”, però que, en canvi, no cobren d’acord amb el conveni d’hosteleria, més ben remunerat que els dependents del món dels forns i la pastisseria.
