La nova versió del 'Corpus del patrimoni culinari català' suposa una nova passa cap al reconeixement de la Unesco. Foto: Margalida Amengual / ACNLa cuina catalana està una mica més a prop de ser patrimoni immaterial de la humanitat després que l'Institut Català de la Cuina hagi publicat una edició revisada i ampliada del 'Corpus del patrimoni culinari català'. La recopilació de d'aquestes 1.136 receptes de la cuina catalana, numerades i ordenades alfabèticament i per tipus de plat, suposen una base sòlida per començar el projecte de candidatura per al reconeixement de la Unesco, que està previst pels pròxims dos anys. Pepa Aymamí, directora de la Fundació de l'Institut Català de la Cuina, ha assegurat que per aconseguir l'objectiu ara es necessita el suport de les institucions.
Era cap a l'any 2000 quan l'Institut Català de la Cuina es va posar a treballar en el projecte de confecció del Corpus Català de la Cuina. D'aquella primera tanda de treball en va sortir el 'Corpus culinari de Catalunya', publicat al 2006. Però l'equip de professionals i acadèmics que hi van treballar, liderats per la directora de la Fundació de l'Institut Català de la Cuina (FICC) Pepa Aymamí, van seguir al peu del canó.
Des del 2006 ençà es van seguir recopilant receptes i variants i ara s'ha publicat el 'Corpus del patrimoni culinari català', un volum revisat i ampliat que inclou 1.136 receptes de tot Catalunya. És, però, com ha destacat Mònica Colomer membre del projecte, un corpus "obert" ja que la cuina és viva, dinàmica i canviant.
El volum s'ha fet a partir d'un procés d'investigació a base de l'anàlisi de cartes de restaurants i enquestes a restauradors i particulars de tot el territori. Diverses personalitats de renom de la nostra gastronomia hi han participat, entre elles Fermí Puig, Carles Gaig, Carme Ruscalleda, Ferran Adrià, els germans Roca i Ramon Freixa. Un dels problemes que s'han trobat els professionals en analitzar les cartes és el nom dels plats ja que "sovint no reflecteix la realitat del plat", ha dit Colomer, sovint perquè el creador n'ha buscat un nom més poètic que no l'identifica.
S'han inclòs, finalment, aquelles que compleixen tres requisits: tenen 50 anys de permanència com a mínim, s'elaboren a tres o més indrets de Catalunya i no empren productes forans. És a dir, un plat elaborat amb alvocat o el gaspatxo encara no hi estan inclosos, però sí que ho està l'ensalada russa de la que se'n té constància des de fa més de 50 anys.
Aquest volum ha servit de base per tirar endavant la marca Cuina Catalana, un segell que distingeix aquells establiments que tenen un 40% de la seva carta de cuina catalana tradicional i que es comprometen a usar el màxim possible productes del territori i de temporada. Uns 135 restaurants ja disposen de la distinció i, malgrat no hi ha dades oficials, la majoria manifesta uns bons resultats ja que ha augmentat la curiositat pels establiments, ha fidelitzat la clientela i ha augmentat la demanda dels plats marcats amb la distinció.
La cuina com a patrimoni
La cuina tradicional forma part del patrimoni cultural immaterial d'un país i la cuina catalana comença a tenir el lloc que li pertoca dins el món gastronòmic, escriu Aymamí en el pròleg del Corpus. I és que, segons el seu parer, "la gent s'ha creat una il·lusió i comença a ser conscient que, més enllà de la Sagrada Família i algunes altres coses, la cuina és un element important dins la nostra cultura".
L'equip del FICC treballa amb la mirada posada en la declaració de patrimoni immaterial de la humanitat, un anhel que ha pres més forma després que al novembre passat la Unesco reconegués diverses gastronomies del món. De fet, Aymamí i Colomer posen un termini de dos anys per preparar el projecte de candidatura que anirà a la Unesco.
Per tirar endavant, però, Aymamí ha remarcat la necessitat de rebre el suport del teixit empresarial i la implicació de les institucions catalanes, sobretot dels departaments de Cultura, Turisme i Agricultura. De fet, la directora destaca la importància del turisme en aquest procés, ja que cada vegada busca més els plats que identifiquin la nostra "identitat".
Una de les primeres iniciatives que ha proposat el FICC és la introducció d'una esmena a la Llei de Cultura Popular amb la qual es demanarà la inclusió del terme 'cuina'. En aquesta línia, també, serà el president de la Generalitat, Artur Mas, qui presentarà públicament el 'Corpus del patrimoni culinari català' en un acte a l'Institut d'Estudis Catalans el pròxim 28 de juny.