Ingredients per a 8 persones:
Per el pastís:
7 ous a temperatura ambient
175 grams de xocolata negra
175 grams de sucre ( 120 i 55)
175 grams de mantega
100 grams de farina
50 grams de farina d’ametlla
Unes gotes de suc de llimona natural
½ culleradeta de cafè de sal
1 culleradeta de llevat tipus Royal per pastissos
Per setinar i tapar els porus del pastís:
100 grams de xocolata negra
100 ml. de nata liquida
1 fulla i mitja de gelatina
50 grams de sucre
60 grams d’aigua mineral
Per el farcit:
½ xupito de Gran Marnier
140grams de melmelada de pera amb vainilla (melmelada artesanal)
Elaboració:
Per començar, tamiseu les farines de blat i d'ametlla. Desfeu la mantega al foc tot remenant i quan aquesta estigui a mig fondre afegiu-hi la xocolata en trossos i seguiu remenant. Quan estigui fosa tota la mantega, tanqueu el foc -amb el calor residual acabareu de fondre la xocolata en un moment. Reserveu. I després, agafeu els ous i separeu les clares dels rovells. En un bol munteu les clares amb el suc de la llimona i, a mig muntar, afegiu-li els 55 grams de sucre. Munteu-les a punt de neu i reserveu-les.
En un altre bol he de posar els rovells amb la resta de sucre (els 120 grams). Bateu-ho fins aconseguir que blanquegi la barreja, afegiu-hi la xocolata fosa amb la mantega i barregeu-ho amb una batedora manual, fins que tot quedi ben integrat. No oblideu que la xocolata ha d'estar temperada, perquè no ens qualli la barreja d'ous i sucre. Un cop fet això, incorporeu-hi les farines prèviament tamisades, juntament amb la sal i el llevat. Feu-ho per tandes, per poder barrejar-ho millor.
La massa us quedarà una mica dura, i per això, per rebaixar aquesta duresa, és millor anar afegint unes cullerades de les clares muntades. Finalment, incorporeu la resta de les clares amb l'ajuda d'una espàtula, homogeneïtzant tota la barreja (de baix a dalt).
Bolqueu el preparat en un motlle de silicona o un motlle convencional untat prèviament amb mantega i empolvorat amb una mica de farina. Introduïu-ho al forn, prèviament escalfat a 180 º C, durant uns 20-25 minuts. Transcorregut aquest temps, comproveu amb un escuradents si està totalment cuit. Quan ho estigui, traieu-lo i deixeu-lo refredar en una reixeta a temperatura ambient.
Un cop fred, talleu-lo en dos pisos i deixeu les capes en l'ordre de muntatge. Procediu a pintar la primera capa amb el licor Gran Marnier, i afegiu-hi unes quantes cullerades de la melmelada, en aquest cas és de pera amb vainilla. Cobriu-lo i alliseu-lo i incorporeu la segona capa, amb la que reproduireu el mateix procés de la capa anterior. Per últim, cobrir el pastís i reserveu. També cal realitzar una cobertura tapa porus per pastissos, per tal que el setinat final sigui el més llis i brillant possible.
Ara, poseu a escalfar els 100 ml. de nata; quan estigui a punt de bullir, afegiu-hi la xocolata en trossos i remeneu fins que aquesta es fongui. Apagueu el foc i remeneu fins a dissoldre totalment la xocolata i obtenir una crema una mica espessa. Deixeu-la refredar, fins que apropant-ne una mica als llavis us doni la sensació que ambdues coses estan a la mateixa temperatura; aquesta es la temperatura de referència per poder escampar-la be sobre el pastís.
Hidrateu les fulles de gelatina en aigua freda durant uns minuts. Escalfeu l'aigua amb el sucre i quan l’aigua comenci a fer bombolles apagueu i incorporeu les fulles de gelatina ben escorregudes, perquè es dissolguin en la barreja, que posteriorment afegireu a la barreja del tapa porus remenant bé per aconseguir un setinat brillant. Poseu el pastís per sobre d’una reixeta amb una safata a sota per poder setinar el pastís amb el preparat anterior, procurant que quedi el més llis possible.
Aquesta i més receptes, a la Cuina Irreductible
