Mala notícia per als i les amants del formatge. Un estudi ha declarat en perill d'extinció els formatges de pasta tova, com el brie i el camembert, i els blaus, com el rocafort. Es tracta de tipus originaris de França i coneguts arreu del món. De fet, no seria gens agosarat dir que formen part del patrimoni alimentari del país liderat per Emmanuel Macron. El motiu pel qual estan sota amenaça és ben curiós i és que no respon a un factor extern, sinó a les conseqüències del seu mètode de producció. T'ho expliquem.

Aquests formatges es fan amb llet crua i necessiten que els microorganismes facin feina per fermentar. Per això, es fa servir des de la dècada dels 50 un fong anomenat Penicillium camembert. No sona sexy, ho sabem, però és precisament gràcies a ell que els formatges tenen aquesta textura cremosa tan característica, l'escorça blanca suau i el gust fàcilment reconeixible. 

[noticiadiari]2/267934[/noticiadiari]
El problema és que els productors i productores depenen d'un mateix cep de fong des de fa dècades i ara el Centre Nacional de Recerca Científica de França (CNRS) ha avisat que la diversitat microbiana està en risc de col·lapse imminent. És, només, una possibilitat, però de totes maneres el seu equip expert ja ha pogut assegurar que el Camembert “ja és a la vora l'extinció”, mentre que els blaus i la resta de varietats són, encara, a la zona de perill.

Aquest cep de fongs, amb què es fan els brie i camembert, és genèticament idèntica. És a dir, no es troba a la natura. Per aquest motiu, com que no es pot reproduir, la ciència ha de "clonar" els formatges en un procés que s'assembla molt a quan fem créixer una planta a partir d'un esqueix. En l'actualitat, el Penicillium camembert ha patit tantes mutacions que això ha afectat la seva capacitat de produir espores. Per això, ara és molt més difícil clonar-lo.

I sense fong, no hi ha formatges. No obstant això, tranquil·litat. El fet no és que aquesta tipologia de formatges s'acabi demà mateix, sinó que serà més difícil produir-los en un futur pròxim. Pel que fa a nosaltres, és força possible que hàgim d'acceptar, com ja han estimat els i les especialistes, que tindrem formatges diferents i no idèntics entre ells. 

[plantillavirals]