A continuació, us ensenyem com preparar un tast i com degustar-lo ara que s’acosta Lactium, la festa del formatge català, que tindrà lloc a Vic el 22 i 23 de maig.
[nointext]
Com conservar els formatges?
El formatge és un producte viu i natural, és a dir, està en constant evolució des que s’elabora fins que es consumeix. És per aquesta raó que el formatge és fràgil i delicat i cal tenir-ne cura per consumir-lo i gaudir-lo en les millors condicions.La millor manera és conservar-lo a la part menys freda de la nevera. Embolicareu els formatges amb paper parafinat, deixant la crosta lliure perquè puguin respirar. També els podeu embolicar amb paper de cuina porós o draps de cuina néts i humits.
[h4]Dues hores abans del tast[/h4]
Dues hores abans de degustar-lo, alliberareu el formatge d’embolcalls i el deixareu a temperatura ambient.
Tallareu el formatge en el moment del seu consum; si ho feu amb molta antelació, les pastes toves perdran la seva consistència natural i les premsades es ressecaran. Sempre que sigui possible, fareu un tall que us permeti degustar el formatge des del centre fins a la crosta, donat que el punt de maduració no serà el mateix a l’interior del formatge que a la superfície.
[noticia]65929[/noticia]
Per establir l’ordre de tast, caldrà que analitzeu cada formatge per mesurar-ne el seu punt en aromes i sabor. Independentment del tipus de llet, començareu pels formatges més suaus i acabareu amb els més forts.
[h4]Formatges i què més?[/h4]
Podeu acompanyar el tast de formatges amb molts productes. Escolliu sempre productes artesans i de qualitat, que estiguin a l’alçada dels formatges i que es complementin de manera natural.
Fruita fresca: fruita de temporada i del territori. Ara és un bon moment per les cireres, les maduixes o pomes de muntanya. Totes elles, fruites excel·lents per acompanyar el tast de formatges.
Fruita seca i en conserva: confitures artesanes i amb poc sucre, codonyats, avellanes i ametlles torrades i crues... Les possibilitats són moltes, adapteu-les al vostre gust.
Pans: pans de cereals, pans de pagès amb molta molla i crosta gruixuda, pans d’autor, pans amb farines antigues... Resumint, pans elaborats per flequers artesans i de proximitat.
Verdures i vegetals: remolatxa escalivada o bullida, patates de muntanya bullides amb pell, o un manat d’espàrrecs verds saltats poden ser bones opcions per complementar el tast i enriquir l’experiència entre convidats i amics.
Begudes: vins i caves catalans, cerveses artesanes, sucs de fruita sense sucre... El ventall és molt ampli. Us suggerim seleccionar begudes fresques i lleugeres, que es complementin amb la complexitat dels formatges i us ajudin a refrescar la boca entre formatge i formatge.
[h4]El plaer del tast[/h4]
Ara sí, comença el tast. I té un ritual de diversos passos:
En primer lloc, observareu el formatge, observant-ne la tipologia de crosta i la textura i color de la pasta.
En segon lloc, olorareu el formatge, primer la crosta i després la pasta.
En tercer lloc, prendreu el tall i us el posareu a la boca. No el mastegareu, i esperareu que la temperatura del cos i la saliva l’atemperin i el fonguin. En pastes toves aquest procés serà més ràpid que en pastes premsades, on probablement necessitareu l’ajuda de les mandíbules.
[noticia]65928[/noticia]
Fonent el formatge a la boca, aquest anirà desprenent els seus sabors i textures, que juntament amb els aromes retronasals, us ajudaran a descobrir el conjunt de característiques del formatge i els seus efectes en boca.
Una vegada us hagueu empassat el formatge, us restarà a la boca el que és anomenat “postgust”, un gran moment per fer-ne una radiografia de les sensacions (aromes, sabors i textures) que us ha deixat el formatge.
Entre formatge i formatge us suggerim poder menjar una molla de pa, pomes àcides o alguna beguda que refresqui, netegi i neutralitzi les sensacions de l’anterior formatge.
* Isaac Gelabert és el director de Lactium, la Mostra de Formatges Catalans.
