Coca-Cola, Fanta, Nestea, Pepsi, Aquarius... Els passadissos dels supermercats estan plens de refrescos, de marques i sabors ben variats. Són de fàcil accés, se'n pot trobar a tot el món i n'hi ha per a tots els gustos. Però no sempre ha estat així. Abans que les llaunes i ampolles entressin de ple en el dia a dia de la població, era habitual beure aigua freda amb Tang, una barreja de pols amb sabors. I abans? No es comercialitzaven a escala mundial, però també hi havia una opció per als més llépols: el bolado.
 

Fet amb sucre, clara d'ou, saboritzant i colorant, sembla el carbó dolç de Reis. Però és més tou i es desfà més ràpidament. Tot i que ja no és habitual trobar-ne als prestatges i aparadors, a Barcelona encara es ven. L'elabora el Toni Roig, quarta generació de la pastisseria La Colmena, a tocar de la plaça Sant Jaume. I requereix paciència, molta. I destresa. Preparar-lo és "perillós", per l'alta temperatura a què arriba el producte, i perquè és un procés 100% manual.

Els colors cridaners -groc elèctric, blau, verd, rosa i taronja- criden l'atenció de tothom qui passa per la Baixada de la Llibreteria: "Els turistes venen perquè els fa gràcia". La gent s'atura a fer fotos a l'aparador decorat estiuenc, i els més curiosos entren a La Colmena a preguntar què són els blocs de coloraines que han vist a fora. "Cada vegada se'n ven menys, s'acabarà perdent", explica el Toni, resignat. La gent pregunta, sí, però gairebé no en compra. I el preu -uns 25 euros el quilogram, uns vint cèntims el tros individual, "perquè intentem que el preu sempre sigui el més ajustat"- no compensa la feinada que hi ha al darrere de cada tros.

Per descobrir com es produeix ens endinsem un dilluns de principis de setembre a l'obrador. El Toni ja ha tornat de vacances -merescudes, penso, després que em digui que només tanquen l'establiment la tarda de Nadal i que fa més hores que un rellotge- i ens pot dedicar una estona per explicar-nos com elaboren els bolados de forma totalment tradicional. Hi ha un ingredient bàsic i fonamental: el sucre. Se'n necessiten uns tres quilos per a cada planxa. I es barreja únicament amb una mica d'aigua i tres clares d'ou. 

Un experiment químic dolç

"El temps de cocció depèn totalment de la potència de gas que ens entri, i cada dia canvia". Primer avís. No hi ha forn ni màquina que valgui per fer un bolado. Una estructura metàl·lica adaptada com a fogó és l'eina que permet preparar aquest dolç tan tradicional i peculiar. A sobre, un cassó d'acer amb una mica d'aigua i 2,5 quilos de sucre que s'anirà desfent i transformant a caramel. A banda del cullerot amb què ho remena, un termòmetre de cuina està plantat dins del cassó: fins que no arribi als 130 graus, no es pot treure del foc.

Mentrestant, cal remenar constantment la glassa, l'altra part de la recepta. La té preparada per a les tres planxes que vol fer -blanca d'anís, groga de llimona, i taronja- i hi ha posat una clara d'ou i un quart de quilo de sucre per planxa. Com més barrejada estigui, millor: hi haurà entrat més aire i això permetrà que el bolado quedi amb més bombolles a dins. Un cop el termòmetre marca 130, que no sé com ho veu a distància -deu ser l'experiència del mestre-, toca passar a l'acció. Les presses no són bones, però en aquest cas és important respectar els tempos i no entretindre's.

La glassa es posa dins el cassó -ja fora del foc, sobre una altra estructura de metall feta a mida- amb el caramel ben calent i es barreja manualment amb un pal de fusta. Està que socarra i el Toni ens adverteix: "La cremada de bolado és la més perillosa perquè primer crema i, després, creix". La barreja és una mena d'experiment químic. "Ha de fer dues pujades", diu, sense deixar de remenar. Quan arriba la segona, ràpid, no es pot perdre ni un segon: toca escampar la massa sobre una superfície plana que ha preparat abans. I torna a fer una altra pujada que, quan baixa, deixa la forma definitiva de la planxa de bolado. Desordenada, sense una mida estàndard i gens uniforme.

Futur complicat (o negre)

Després d'uns minuts a temperatura ambient, és l'hora de tallar el bolado per fer els blocs individuals. Amb un ganivet de serra totalment metàl·lic, el Toni talla minuciosament els cantons lletjos i va fent porcions de colors que col·loca ordenadament sobre una safata. Els posa de costat, perquè la humitat no els faci malbé, i també perquè "és com ho he fet sempre i ja és una rutina". Fa més de mitja hora que ha començat a preparar la primera planxa, de la qual surten unes quaranta porcions.

"Quan jo ho deixi de fer...", repeteix per segona o tercera vegada. "El procés que necessita ho encareix tant...", continua, "entre que és sucre i que no és barat perquè l'elaboració, a banda del risc, necessita temps". El Toni és l'únic treballador de la pastisseria que s'ocupa de la preparació dels bolados, així com dels caramels artesanals de 18 sabors que comercialitzen, i veu molt negre el futur d'aquest dolç tradicional que té més de 150 anys d'història. Mentrestant pugui, però, vol continuar fent-los cada estiu, per endolcir el dia dels que s'atreveixen a comprar-los o, almenys, "per decorar l'aparador d'estiu amb colors divertits".

Holi party a l'obrador

Puc entendre que el color groc s'associï amb la llimona, o que el sabor de taronja coincideixi amb el pigment homònim. Fins i tot té sentit que el blanc sigui per a l'anís i que el verd estigui assignat al gust de menta. Però crida l'atenció el pigment blau, el color barrufet. Té relació amb els gelats de bola blaus, penso? Abans de preguntar-li, n'agafo un trosset per tastar-lo. Uau!, però si és com menjar-se un Sugus blau, dels de pinya, se m'escapa en veu alta.

"El blau és un color meu, abans no es feia!". I m'explica, rient, l'origen: "El vaig començar a fer perquè en una comunió em van demanar bolado blau i no sabia quin sabor posar-li". Tot i que la família el volia bàsicament per a decorar, juntament amb quadrets de bolado rosa -de maduixa-, el Toni no volia entregar-lo sense sabor i, finalment, va triar el blau per la relació amb els Sugus de pinya. Des de llavors, cada estiu en prepara blocs i blocs que serveixen de reclam als turistes que deambulen pels carrerons del barri antic de Barcelona.