S’ha de disfrutar la crosta. “La digestió comença a la boca, allà s’hi segreguen els primers enzims i per això la crosta, que ens hi fa entretenir és tant important”, explica el forner Jordi Morera. I és que aquest jove de 25 anys no és només l’home que fa el pa dels vilanovins que el compren a L’Espiga d’Or, és un activista de les coses ben fetes i un gran coneixedor del seu món. “Ara molts cops  mengem un pa dolent i cru, que ja és una òstia important per a l’estòmac, si a més a més és sense crosta encara el colpegem més directament; l’estòmac no pot marxar perquè està lligat a nosaltres per l’esòfag, si no ho faria”, denuncia. El Jordi és un bon amic del Salsassec i aquesta setmana ha posat la seva capacitat panarra de comunicar al servei del Dinem i en parlem de COMRàdio. Aprovat amb nota, i si no escolteu la desimboltura amb que va ensenyar-li els secrets d’un pa de sègol amb mel a una gran dama de la cuina: la Carme Ruscalleda.

El forn de L’Espiga d’Or no té botons. “Innovar en materia de pa vol dir mirar enrera, recuperar els secrets d’aquell pa que durava tota la setmana”, sosté el Jordi Morera. Aquest és l’esperit que el va empènyer a recuperar plànols i fotografies per reconstruir el forn de llenya amb què el besavi feia el pa. Tot el contrari que l’emprenedor Pau Garcia-Milà, que si no té tecles no hi juga! Malgrat anar en direccions oposades, els dos joves vam compartir una tarda a l’obrador i es van avenir a la perfecció. Tenen la mateixa edat, 25, i algunes de les mateixes manies. “Jo menjo gairebé de tot”, assegurava el Pau. Després venien els matisos. No li agraden ni el formatge ni el vinagre: “Això és un problema perquè el 98% dels primers plats i el 50% dels segons porten o una cosa o l’altra”. Després d’aquesta confessió en va venir un altra i em vaig adonar, llavors quan ho deia, que entre les moltes varietats de pa, coques i altres dolços que hi ha al mostrador de L’Espiga d’Or diria que no hi he vist mai un pa d’olives! “El faig amb olives deshidratades i això em facilita la feina però no pensis que hi tinc massa tirada”, apuntava el Jordi.

“Faig pa des de fa quatre anys, quan vaig acabar la Universitat”. El Jordi va estudiar empresarials. Havia de ser l’home dels papers d’un negoci de cinc generacions però quan ja tenia el diploma es va adonar que ell era més feliç a l’obrador que al despatx. Amb tot va treure la pols als apunts per rebre a l’economista i conseller del Banc d’Espanya Guillem López-Casasnovas. El repte era doble: parlar d’economia a partir de l’activitat d’un obrador i… fer-li una ensaïmada a un menorquí! “Jo sempre n’ha dit ensiamades”, va exclamar l’economista només començar. L’Institut d’Estudis Catalans no li ho deixaria passar però si Alcover i Moll ho van documentar deu ser que es diu, no? López-Casasnovas és un gran coneixedor del món de l’ensiamada. “A mi la que més m’agrada és la d’albercocs”, va confessar mentre ens les classificava: “Hi ha l’ensiamada de Sant Joan, sense farcit, i la que la gent compra als aeroports, que pot portar de tot”. De la primera també en diuen coca bamba. “A Mallorca fins i tot se la mengen per postres”, va explicar. I va parlar del millor lloc per anar a comprar-ne a l’illa: Ca’n Miquel. Si sou a l’illa no deixeu d’anar-hi perquè és a punt de tancar. Val a dir que la Marta Alonso i la Rosa Campomar han aconseguit els fons necessaris per imortalitzar l’activitat del Miquel, el que ell anomena una feina de vida,  a La vida dolça. N’estarem pendents…

“Jo se fer tot el que es pot fer amb un pollastre i, de fet, els meus amics em diuen el pollo”. El pollastre no és altre que l’actor Toni Albà, que va passar per L’Espiga d’Or a fer un pa de pagès: “La meva mare tenia una botiga de pollastres una mica més amunt”. D’aquí el malnom. A més de divertit i ocurrent, el Toni és un home curiós i va aprofitar l’estada al forn per resoldre alguns dubtes vitals. Perquè el pa de mig pesa en realitat 400 grams? “Històricament quan el preu estaba marcat, perquè abans el preu estaba regulat, una de les maneres d’alguns forners d’intentar treure una miqueta més era baixant el pes”, va explicar el Jordi. I al Toni se li va encendre el llum, o ho va fer veure: “Per això hi havia en els forns antics un tallant que es deia la torna, que acabava de fer el pes!” L’actor ens va explicar que viu en una masia a Vilanova -enlloc s’hi viu tan bé com allà, diu- on hi conserva un forn àrab i una pala original. També altres joies: “Conservo la pastera on feia pa l’àvia de la meva àvia”. No la fa servir per fer pa però li ha trobat altres usos. Similars? “A la pastera encara s’hi fermenta perquè hi guardo els destil·lats”, feia broma.   

“El pa no engreixa!” És un altre dels mites que el Jordi Morera s’esforça a desmontar sempre que pot, com va explicar al Salsassec la primera vegada que el vam anar a trobar. Ho fa aprofitant tots els canals al seu abast. És un forner amb twitter i Facebook i amb una pàgina web pedagògica, Cultura del Pa, que acaba de traslladar-se a la secció de blocs del Cuina.cat, a qui hem de felicitar pel fitxatge. Més que encertat!



Si teniu algun comentari o un blog de cuina o un esdeveniment que vulgueu fer arribar a aquesta secció, ho podeu fer a l'adreça salsassec@me.com o, via twitter, a @annamurgadas.

P.D.     La setmana vinent tornem a Barcelona, al Bohèmic bistro, amb el xef Francesc Gimeno. Us hi esperem, de dilluns a divendres a les tres de la tarda amb...