Productes frescos de temporada, més cereals i llegums i més verdura que carn. A grans trets, aquesta és la base d'un menú com els que promou l'associació Menjadors Ecològics, una entitat que assessora les gestores de menjadors escolars que vulguin fer un canvi alimentari a les escoles per potenciar la producció ecològica i de proximitat. Cada vegada són més les ampes i les empreses que aposten per aquest gir. De moment, Menjadors Ecològics té registrades una quarantena d'escoles que ja introdueixen aliments ecològics als seus menús i l'objectiu és arribar a moltes més perquè els nens i nenes de Catalunya tendeixin cap a una alimentació més saludable apostant també, pel territori.

Les cuineres de l'escola Dovella de Barcelona comencen a treballar a primera hora del matí, perquè al migdia el dinar estigui a punt. Avui toca puré de carabassa i macarrons amb tofu. De postres, iogurt. És un exemple de menú que Nani Moré, impulsora de l'associació Menjadors Ecològics, els ha ajudat a elaborar perquè combinin bé les verdures de temporada, els cereals i la proteïna d'origen vegetal, les bases, a grans trets, d'una alimentació saludable. Però el menú d'aquesta escola pública de Barcelona té la particularitat que en un 60% procedeix de cultiu i ramaderia ecològica.

L'escola Dovella és una de les quaranta escoles, sis bressol i trenta d'Infantil i Primària, que Menjadors Ecològics ha documentat, a falta d'un registre específic, i que aquest 2014 ja compten amb una part de la seva alimentació d'origen ecològic. El canvi l'estant duent a terme aquest curs, gràcies a l'assessorament de la Nani Moré, de l'associació Menjadors Ecològics, iniciativa que pretén ajudar a les gestores de menjador a introduir els aliments ecològics de productors propers a les escoles. L'objectiu és reestructurar menús per fer-los més saludables.

Tot i que reconeix que és molt difícil de valorar, Moré creu que en els menjadors escolars s'han abandonat les verdures, perquè suposadament els nens no se les mengen, s'ha decantat massa pels precuinats i s'ha potenciat en excés el consum de carn. Per això creu i defensa un canvi en aquests menús per tendir cap a una alimentació més sana que permeti també donar suport als productors propers i per tant ''fer territori''. A tall de reflexió, es pregunta si els nens i nenes catalans mengen productes catalans perquè lamenta que si no són d'aquí, segurament, la qualitat tampoc serà la idònia.

Moré admet que d'un temps cap aquí hi ha més interès per tota l'alimentació ecològica que propicia un estil de vida saludable però també sap que hi ha molts tòpics encara al voltant d'aquesta opció. Destaca que la gent confon ecològic amb vegetarià, per la reducció de la proteïna animal, i per l'aposta de donar més pes a les verdures, s'associa també a un encariment del producte.

Menú ecològic però no més car

A parer de Moré, Catalunya té prou productors per abastir-se autònomament, però cal fer una bona xarxa per fer arribar el producte al consumidor final sense encarir-ne el preu. Reconeix que la distribució és necessària però no val la pena ''que s'ho emporti tot''. Per això, Nani Moré es dedica a assessorar les empreses que gestionen els menjadors ecològics, reestructura el seu menú i els facilita els productors que més poden respondre a les seves necessitats. Creu que sense modificar el preu del menú escolar, es pot introduir un 60% de producció ecològica de proximitat. De moment, aquest curs ja ho ha fet en 10 escoles a nivell directe, oferint estudis de viabilitat, xerrades i formació.

És el que ha fet a l'escola Dovella. De moment, han introduït els cereals ecològics i l'arròs integral, la Cesca Pablo, responsable del servei de menjador, explica que sempre s'havien preocupat per l'alimentació més natural però que arran d'assistir a una conferència de la Nani Moré, van voler apostar per aquest canvi. Reconeix que han anat per davant dels pares però que fa uns anys, per exemple, els mateixos pares van demanar més dies de verdura la introducció de la proteïna vegetal, per la qual cosa, la proposta de l'ecològic la van rebre ''encantats''.

De moment, han introduït en ecològic els ous, els iogurts, els llegums, l'arròs integral i la vedella. Al gener, faran el canvi amb la verdura, que de moment ja és de temporada. Pel que fa al preu, l'han pogut mantenir. En aquest sentit, explica Moré, que per exemple, en la carn de vedella s'ha variat el gramatge. Considera que se n'oferia massa i que ara, han rebaixat la quantitat i han apostat per la qualitat. La Cesca reconeix que no és fàcil el canvi però que l'ha sorprès com l'han acceptat de bé els nens. Diu que se'ls explica què menjaran i com ho menjaran i que en general, ho entenen. Cadascú menja al seu ritme, diu, i si un no ho vol tastar, no l'obliguen perquè ja arribarà el moment. Això va passar amb el fricandó de seitan l'any passat o amb l'amanida de col que enguany han introduït als més grans.

Les innovacions al servei de menjador també ha influït les cuineres. Explica la Cesca que les treballadores que tenien anaven amb ''por'' per no saber cuinar algun d'aquests productes perquè era una cosa nova però que amb acompanyament, paciència i formació ja estan satisfetes de les novetats i s'han adaptat amb èxit. La Cesca però, reconeix que la dificultat més gran de fer aquest tipus de menús és ''fer números'' i aconseguir que quadrin els preus amb les necessitats alimentàries, tot un ''esforç personal''.

Els Serveis Escolars Dovella s'acaben d'endinsar a tot aquest món, però altres gestores fa temps que hi treballen. És el cas d'Ecomenja, una empresa que ha aconseguit, des de 2009, gestionar el menjador de 8 escoles, gairebé totes públiques, de diferents poblacions catalanes i aportar-los un 90% dels menús en ecològic. La diferència de cada menú pot ser d'uns 40 cèntims, expliquen els seus responsables, però consideren que la qualitat és primordial, tant de la matèria prima com de l'elaboració. Per això, per exemple, no serveixen mai cap aliment que no hagi estat cuinat el mateix dia. Ecomenja però no vol créixer més perquè el seu model és precisament l'atenció personalitzada a les escoles i en contacte amb els productors.

Tot un canvi de model

Apostar pel menjar ecològic també els ha fet canviar la manera de comprar i adquirir productes i amb el pa, per exemple, en troben una mostra. La Cesca diu que sempre havien donat el pa normal, de forn, però que després d'aquesta assessorament es van posar en contacte amb un forn del barri i la mateixa propietària s'ha ofert a fer pa amb farina ecològica, ja que amb el llevat és més difícil, i mesclant la blanca amb la integral. A més, i per tal de lluitar contra el malbaratament d'aliments, s'han posat d'acord per recollir el pa sec i transformar-lo amb pa ratllat i retornar-lo a la cuina de l'escola.

Per la directora del centre, Teresa Vinyals, el canvi és important perquè dóna ''sentit una mica al què fem''. Creu que ''és anar entrant'' i que mica en mica arriben les preguntes i respostes de manera que el canvi va sent més fàcil. Des de la direcció s'ha donat suport a tot el procés per apostar per ''més qualitat de vida''.