La manca de pluges i l'estat dels boscos dificulta la cerca de la tòfona. Foto: Estefania Escolà.

Els buscadors de tòfona s'enfronten a una de les pitjors temporades dels darrers vint anys, degut principalment a la manca de pluges però també a l'estat dels boscos. El responsable de l'àrea de defensa del bosc del Centre Tecnològic Forestal de Catalunya (CTFC), Daniel Oliach, ha explicat que enguany la producció de tòfona al bosc es troba per sota les 3 tones per hectàrea, tot i que ha afirmat que "és molt difícil quantificar-ho perquè està molt amagat". Oliach ha ressaltat, però, que el conreu de la tòfona va en augment i que en quatre anys s'ha passat de "prop de 100 hectàrees de camps de cultiu de tòfona a 450". La temporada es va iniciar el 15 de novembre i finalitzarà el 15 de març.

Els tofonaires catalans preveuen que aquesta serà una de les pitjors temporades de tòfona dels darrers vint anys. L'enginyer forestal i cultivador de tòfona, Pere Muxí, ha assegurat que la manca de pluges a final d'estiu i principi de tardor són els principals motius d'aquestes males xifres. Segons el tofonaire, quan va començar a néixer la tòfona negre, al mes de maig, "pensàvem que aquest any seria bo perquè va ploure, però la temporada es va tòrcer i no va ploure ni a l'agost, ni al setembre, ni tampoc a l'octubre, que era quan hagués calgut".

Per la seva banda, el tècnic del CTFC ha explicat que a banda de la sequera, un altre dels motius que ha portat a la disminució de la producció de la tòfona silvestre (o negra) és la "pèrdua dels usos tradicionals dels boscos". Segons Oliach, la tòfona "necessita que hi entri el sol i boscos oberts" i "avui dia ja no anem a pasturar amb els ramats, ja no recollim llenya i tot això fa que els boscos s'hagin tancat". Oliach també ha apuntat com a problema la "massificació del porc senglar" que l'ha titllat de "plaga".

L'any passat la producció de tòfona negra als boscos va ser entre d'entre les 3 i 5 tones per hectàrea i enguany el CTFC calcula que la producció estigui per sota les tres tones. Per això, els tofonaires calculen que es tractarà d'una de les pitjors temporades dels darrers vint anys.

El 98% de la tòfona d'aquest any és de cultiu

Al contrari del que passa a la resta de l'Estat, a Catalunya la majoria de tòfona encara és silvestre. Tot i això, els darrers anys han augmentat considerablement el nombre d'hectàrees de camps de cultiu de la tòfona i "s'ha passat de les 100 hectàrees de fa quatre anys a les 450 que hi ha a l'actualitat", ha destacat Oliach. Tanmateix, Oliach ha afirmat que Catalunya encara està "a la cua" en aquest aspecte respecte altres comunitats de l'Estat. A l'Aragó, per exemple, actualment compten amb 5.000 hectàrees en producció.

Segons ha explicat Pere Muxí, el fet que aquest any hi hagi hagut tant poca tòfona silvestre, ha provocat que s'hagi de recórrer a les tòfones negres de cultiu. "Allà les han pogut regar quan calia", ha afegit Muxí. Així, segons el tofonaire berguedà, enguany el 98% de la tòfona que es ven a Catalunya és de cultiu.

Pel responsable de l'àrea de defensa del bosc del Centre Tecnològic Forestal de Catalunya, perquè la tòfona sigui més "visible" al nostre país és "fonamental el seu conreu". Segons Oliach, a partir del moment que una persona s'inicia al conreu vol donar a conèixer el producte, mentre que les persones que busquen tòfones als boscos "s'amaguen més".

A més, Oliach ha afirmat que és "fonamental" pels pagesos i la industria catalana que compra i exporta que es facin plantacions perquè "llavors podrem garantir un mínim de producció durable durant un temps". "No podem plantejar segons quin tipus de comercialització si depenem només de la silvestre, hem de poder garantir una producció estable i de qualitat", ha matisat. Tot i això, el tècnic del CTFC ha expressat que encara hi ha certa "por" per tirar endavant plantacions d'aquestes característiques, ja que tarda fins a uns 10 anys a donar els seus fruits.

Els preus varien cada setmana

Els preus de la tòfona són molt volàtils i cada setmana la Llotja de Vic xifra un preu diferent. Muxí ha explicat que el preu d'aquest producte varia en funció de la qualitat, la quantitat i la demanda. Tanmateix, el tofonaire ha assegurat que l'escassetat de tòfona d'enguany no ha fet augmentar el seu preu. "Com que no hi ha quantitat, no hi ha qualitat per escollir i el preu s'ha mantingut", ha explicat.

El preu de venda al públic d'aquesta setmana se situa a voltant dels 800 euros el quilo de tòfona de primera qualitat seleccionades. També se'n poden aconseguir per 400 euros, que són de segona qualitat. A més, Oliach ha afirmat que el mercat francès és qui marca "una mica els preus i aquests es traslladen aquí" tot i que "sempre una mica més barats".

Gairebé tota la producció s'exporta a l'estranger

La majoria de la tòfona que es recull a Catalunya s'exporta a l'estranger, sobretot a França, on s'envia un "90% de la producció catalana", ha explicat Oliach. El consum a nivell de les cases és "anecdòtic" i ara "es comença a consumir al sector de la restauració", ha afegit. De la seva banda, el cultivador de tòfona berguedà, Pere Muxí, considera una "llàstima" que el país no apreciï prou aquest producte si no és en l'alta gastronomia. "En una capital com Barcelona només hi ha tres o quatre llocs que venguin tòfona i, en canvi, és molt habitual trobar safrà, que ve de fora i és molt més car", ha sentenciat.

"El diamant de la cuina"

Malgrat que la presència de la tòfona als restaurants catalans encara és simbòlica, el sector de la restauració aposta cada cop més per aquest producte. El xef del Restaurant Sala de Berga, Miquel Márquez, ha definit la tòfona com "el diamant de la cuina, un lingot d'or". Segons ell, "aquest fong fa canviar un plat al 100%".

De la seva banda, Daniel Oliach ha ressaltat que és "molt important" que les escoles d'hostaleria ensenyin "com tocar la tòfona a la cuina" perquè "la gent que comença en aquest negoci conegui la tòfona des d'un principi". Per Oliach, "tenim la idea que és un producte molt d'elit però és molt senzill a la cuina". "Si el sabem cuinar el podem donar a conèixer amb més facilitat", ha expressat.

Una bossa, un punyal sense tall i un gos ensinistrat

La tòfona negra es fa habitualment en zones de mitja muntanya, en altituds entre els 500 i els 1.300 metres. Necessiten d'un terreny agrícola de conreus herbacis, fruiters o vinya que tingui un bon drenatge, sigui poc argilós i pobre en nutrients. El fong d'hivern triga uns cinc anys a aparèixer i un cop ha sortit, triga nou mesos més a madurar.

Per buscar tòfones, només cal una bossa, un punyal sense tall a cap de les dues bandes i un gos ensinistrat. Educar un gos perquè sàpiga detectar-les no és difícil, explica Muxí, però no tots els animals són aptes i n'aprenen. Normalment es tracta de gossos de races caçadores creuats amb races pastores. Segons ell, així combinen un bon olfacte amb l'obediència. La recol·lecta d'aquest apreciat fong funciona pel sistema de veda i només en poden collir les persones que disposen d'una llicència que atorga el Govern.