El Xavier Franquet comprant els ingredients que necessita per elaborar el plat.Tipus de plat: Plat principal
Temporada: Primavera
Nº persones: 4
Ingredients:
Per marinar la panxeta:
400 g de panxeta crua de porc
3 cullerades soperes de sal fina
1 cullerada sopera de pebre vermell dolç
1 fulla de llorer
1 gra d’all
5 grans de pebre negre
Per a la resta:
12 escamarlans (poden ser congelats)
4 tomàquets grossos madurs
1 gra d’all
3 branques de farigola
100 g d’oli d’oliva
400 gde fredolics
1 cullerada sopera de vinagre de Jerez
Una mica d’escarola fina
Unes fulles de julivert
Sal i pebre blanc
Una mica de ceba, pastanaga i porro per coure la panxeta.
Procediment:
Posarem la panxeta crua en una safata i la cobrirem be amb una barreja feta amb la sal fina, el pebre vermell, la fulla de llorer trencada, el gra d’all esclafat i els grans de pebre negre trencats.
La deixarem en aquesta marinada durant 3 hores, tapat amb un plàstic alimentari, i a la nevera.
Passat aquest temps, li traurem la sal a la panxeta sota un raig d’aigua i la posarem en una olla, la cobrirem d’aigua freda i afegirem la ceba, el porro i la pastanaga.
Ho deixarem coure tot lentament durant unes 3 hores, escumant les impureses que surin en l’aigua. Sabrem que és ben cuita quan la punxem amb un escuradents i notem que esta tendra.
Un cop cuita la deixem refredar en el mateix brou, per a que no s’assequi.
Mentre es refreda netejarem els fredolics amb un drap humit, no els posarem mai en aigua per a no espatllar-los.
Si son grossos, els tallem a quarts i els reservem.
Pelem els tomàquets, els tallem en dos i en traiem les llavors. Els posem en una safata cobrint-los amb l’oli d’oliva, i afegim sal, pebre blanc, farigola i el gra d’all. Ho posem a coure al forn a 150 graus durant una hora i mitja aproximadament. Ens han de quedar ben confitats.
Aprofitarem l’oli restant dels tomàquets per a fer vinagretes o amanir els fredolics.
Pelarem els escamarlans traient-los el cap i deixant només la cua. Els caps es poden aprofitar per a fer sopes de peix o salses de marisc.
Netegem l’escarola i les fulles de julivert amb un raig d’aigua freda i els deixem escórrer sobre un drap net.
Acabat i presentació
Farem quatre talls de la panxeta quan estigui freda. Posarem una paella antiadherent al foc, i quan sigui ben calenta la rostirem per les dues bandes, amb cura que no se’ns assequi.
En la mateixa paella saltarem les cues d’escamarlà ràpidament, afegint-hi sal i pebre blanc.
En una altra paella saltarem els fredolics amb una gota d’oli d’oliva, sal i pebre i, quan siguin ben daurats, afegirem el vinagre de Jerez deixant que evapori. Al final afegim les fulles de julivert i ho retirem del foc.
En un plat ben maco, posarem el tall de panxeta daurada amb els escamarlans a sobre. Al costat hi posarem un llit d’escarola i a sobre els fredolics calents. Afegirem els tomàquets confitats tallats a quarts i ho amanirem amb una mica del mateix oli del confitat.
Privat Opus Evolution, del Celler Alta Alella, cava escollit per acompanyar el plat -Per Fede Antona-
És un plat dels anomenats mar i muntanya. Amb un bon equilibri de sabors i textures, podríem destacar la nota greixosa de la “panxeta”, la sensació fibrosa de la carn del escamarlà, amb un toc de melositat dels bolets i la frescor de la escarola i el toc àcid dels tomates confitats.
Aquest plat que consideraria de primavera - estiu, crec que es podria acompanyar perfectament amb un bon cava. En aquesta ocasió he pensat en un cava amb estructura, que perdurin a la boca, les notes d’una llarga criança i envoltin les sensacions gustatives que el plat ens està aportant.
He pensat en el cava -Privat Opus Evolution-, del Celler Alta Alella, elaborat amb la varietat chardonnay, de cultiu ecològic, amb una criança en les rimes de més de 40 mesos. Un cava amb el carbònic molt ben integrat, una acidesa fresca i elegant, que evoluciona amb notes de fruita madura i tocs de pastisseria, llarg i intens en boca.
Espero que us agradi. Que vagi de gust!
