Aquest estiu, El Celler de Can Roca complirà 40 anys de la seva obertura a l’annex del restaurant Can Roca de Taialà. Què dir dels tres germans Roca! Referents mundials de la gastronomia i ambaixadors del nostre petit país arreu del mon i que ens permeten a la resta de mortals anar orgullosos de ser d’on som. Poca gent té aquesta capacitat. 

S’ha escrit molt ja sobre l’evolució del projecte dels germans Roca i el que representa dins el mon de la gastronomia. Ments i temperaments brillants que sempre projecten, inventen i reinventen, innoven i transgredeixen. Amb els peus a la terra on han arrelat i la mirada al cel dels somnis on res és impossible. 

Els 40 anys del Celler, però, no s’entenen sense altres referents dels quals enguany també se n’ha de parlar. S’acaba de reconèixer al gran Jaume Subirós del Motel Empordà amb el Premi Nacional de Gastronomia. Aquest merescut guardó arriba justament l’any del centenari del naixement de Josep Mercader, el fundador del Motel Empordà. 

El restaurant, situat a l’entrada (o sortida) de Figueres cap a la frontera francesa -que ara també compleix 65 anys- va fer germinar un aire de sofisticació a la cuina del nostre país i que ens ha portat allà on som. Els noms que vingueren després en son molts: els Adrià, Santamaria, Ruscalleda, Jubany, Pérez, Gaig, Cruz, Puigdevall, Torres, els propis Roca i un llarg etcètera. Però el que va obrir la porta a la innovació gastronòmica a Catalunya fou Josep Mercader i posteriorment, el seu gendre, Jaume Subirós.  

Format a l’hotel Duran de Figueres -un altre local referent i embrió de la unió entre cultura i gastronomia-, Mercader va tenir la visió d’introduir les tècniques de l’alta cuina francesa amb ingredients propis de la nostra terra i plats tradicionals catalans. Molts autors han escrit grans llibres i articles que glossen extraordinàriament la cuina del Motel com en Joan Safont o en Xavier Febrés. A ells em remeto.  

És curiós que tant el Motel Empordà com el Celler hagin nascut en llocs de pas. Situacions estratègiques que possiblement han fet que es nodrissin d’idees noves, de barreja, de mirades diverses mesclades amb ments brillants, preparades i endreçades. El resultat el coneixem i és l’excel·lència a la gastronomia que és, a la vegada, el gaudi i el plaer de compartir una bona taula. 
És indubtable que aquesta excel·lència gastronòmica ha fet posar Catalunya en el món, identificant el país amb una clara identitat pròpia i una gran capacitat d’innovació.

El premi a Jaume Subirós és una reconeixement a la llavor que va plantar Josep Mercader en un racó del nostre país. Però a més, és una reconeixement al bon fer de la família Subirós per a construir una idea de restauració amb personalitat on, al darrera, hi ha una gran capacitat de treball i sacrifici; que embolcallen amb una enorme sensibilitat els productes locals perquè els coneixen; que innoven oberts al món i saben perfectament que un bon plat no és complet si no s’abraça amb un bon vi. I tot això amb un tracte exquisit, educat, delicat i proper cap a les persones que visiten el seu menjador. Un guardó, doncs del tot merescut.

La personalitat i la identitat d’un país també es fa des de la taula. Josep Mercader en va ser un precursor i referent. La llavor que va plantar a l’Empordà ara fa 65 anys explica el que som avui en aquest camp.