Potser no es tracta tant de plantar cara, com de donar l’opció. El xef Jordi Vilà, inquiet de mena, ofereix des d’aquesta tardor l'opció que l’escudella jugui en igualtat de condicions, o de facilitats, en el terreny del ramen. Ha obert, a més del talent que desplega als seus establiments Alkimia / Al Kostat, on et trasllada al setè cel i t’acosta a la pluja d’estels de Gemínids (molt més intensa que les llàgrimes de Sant Llorenç), una opció per emportar-se a casa l’escudella.
És d’agrair, i molt, perquè és clar que les nostres vides han canviat, les nostres feines també, i la disponibilitat de ser davant dels fogons com érem fa uns anys, perquè ens faci la feina prèvia a entaular-nos. Sí, ara ve Nadal, i l’escudella i carn d’olla serà a moltes cases, gairebé com una presència exòtica. I mira que l’escudella ens ha fet. Som terra d’escudella, plat calòric, com el que tenen totes les cultures i cuines del món, inclosa l’allunyada cuina japonesa que ha fet del seu ramen un plat més conegut pel jovent que no pas l’escudella.
Parlo per experiència pròpia, pel que m’han reclamat els meus fills. La novetat d’un nou establiment, l’enèsim que ens mostra la bondat de tècnica, ganivets i paladar japonès, que reclama ser visitat, mentre que el Corpus culinari català, l’ancestral, queda oblidat.
Reaccionem. I és clar que Jordi Vilà no és l’únic, se m’acut que a Barcelona mateix al Haddock del carrer València, a la taverna canalla. Hi ha escudella cada divendres, i si ens posem a passar el rascle n’anirem trobant molts més. Però parlem de recuperació amb tots els ets i uts. Jordi Vilà ha concebut una escudella per ser menjada al carrer, és l’Escudella Street. Carns tallades a mida, i cuinades durant més de quinze hores: jarret de vedella, galta i morro de porc, pollastre, botifarra blanca i negra, i pilota! I les verdures i patates i els cigrons. Ja salivejo només d’escriure-ho. I tot plegat concebut per ser menjar al carrer si així cal. Ha obert un nou establiment del Va de Cuina, en té un a Sarrià, ara a la zona del Mercat de Sant Antoni, a Comte Borrell 58, i allí la serveix ben calenta, i en un envàs biodegradable.
Jordi Vilà també s’ha implicat en la reobertura del Colmado Murria, i li hem d’agrair aquesta cerca i aquesta feina de repensar el receptari tradicional català, ja sigui en la cuina estelada dels seus restaurants d’alta gamma, com en aquests altres establiments on vol escampar la febre per l’escudella, anant al primer sentit de la cuina, el que vincula plat i territori.
És clar que som el que mengem, però si volem seguir sent catalans, potser que pensem de quines cuines i plats anem fent el nostre mapa gastronòmic personal. I és clar també que entrar en terrenys com el del gust i el paladar et fan anar a descobrir altres límits, altres gustos, i qui gaudeix d’una bona escudella, estarà temptat per saber com és un cocido, un cus-cus, un cassolet, una feijoada, o un ramen. Però és més difícil explorar aquestes altres cuines sense tenir clars quins són els elements del teu paisatge propi. Llençar-se a descobrir món, és clar que sí, però no des de la ignorància, desconeixement i fins i tot menysteniment per allò que cuinaven àvies i mares.
Per tant, un deu un cop més per la visió de la jugada de Jordi Vilà, que en el seu llarg reconegut i amb tots els reconeixements que ha rebut, no deixa de meravellar-me aquesta capacitat de ser en una cuina com la de l’Alkimia, elevant producte i concepte a nivells estratosfèrics (allà hi ha refet amb animals de caça i amb raviolis la mateixa escudella) i de ser motor de la revolució de l’Escudella Street, de facilitar-nos la feina. Gairebé que ens ho dona mastegat, per bé que aquesta sí que és una feina reservada a cadascú que pensi que per elevar-se s’ha de tenir clar quins són els nostres fonaments.
És d’agrair, i molt, perquè és clar que les nostres vides han canviat, les nostres feines també, i la disponibilitat de ser davant dels fogons com érem fa uns anys, perquè ens faci la feina prèvia a entaular-nos. Sí, ara ve Nadal, i l’escudella i carn d’olla serà a moltes cases, gairebé com una presència exòtica. I mira que l’escudella ens ha fet. Som terra d’escudella, plat calòric, com el que tenen totes les cultures i cuines del món, inclosa l’allunyada cuina japonesa que ha fet del seu ramen un plat més conegut pel jovent que no pas l’escudella.
Parlo per experiència pròpia, pel que m’han reclamat els meus fills. La novetat d’un nou establiment, l’enèsim que ens mostra la bondat de tècnica, ganivets i paladar japonès, que reclama ser visitat, mentre que el Corpus culinari català, l’ancestral, queda oblidat.
Reaccionem. I és clar que Jordi Vilà no és l’únic, se m’acut que a Barcelona mateix al Haddock del carrer València, a la taverna canalla. Hi ha escudella cada divendres, i si ens posem a passar el rascle n’anirem trobant molts més. Però parlem de recuperació amb tots els ets i uts. Jordi Vilà ha concebut una escudella per ser menjada al carrer, és l’Escudella Street. Carns tallades a mida, i cuinades durant més de quinze hores: jarret de vedella, galta i morro de porc, pollastre, botifarra blanca i negra, i pilota! I les verdures i patates i els cigrons. Ja salivejo només d’escriure-ho. I tot plegat concebut per ser menjar al carrer si així cal. Ha obert un nou establiment del Va de Cuina, en té un a Sarrià, ara a la zona del Mercat de Sant Antoni, a Comte Borrell 58, i allí la serveix ben calenta, i en un envàs biodegradable.
Jordi Vilà també s’ha implicat en la reobertura del Colmado Murria, i li hem d’agrair aquesta cerca i aquesta feina de repensar el receptari tradicional català, ja sigui en la cuina estelada dels seus restaurants d’alta gamma, com en aquests altres establiments on vol escampar la febre per l’escudella, anant al primer sentit de la cuina, el que vincula plat i territori.
És clar que som el que mengem, però si volem seguir sent catalans, potser que pensem de quines cuines i plats anem fent el nostre mapa gastronòmic personal. I és clar també que entrar en terrenys com el del gust i el paladar et fan anar a descobrir altres límits, altres gustos, i qui gaudeix d’una bona escudella, estarà temptat per saber com és un cocido, un cus-cus, un cassolet, una feijoada, o un ramen. Però és més difícil explorar aquestes altres cuines sense tenir clars quins són els elements del teu paisatge propi. Llençar-se a descobrir món, és clar que sí, però no des de la ignorància, desconeixement i fins i tot menysteniment per allò que cuinaven àvies i mares.
Per tant, un deu un cop més per la visió de la jugada de Jordi Vilà, que en el seu llarg reconegut i amb tots els reconeixements que ha rebut, no deixa de meravellar-me aquesta capacitat de ser en una cuina com la de l’Alkimia, elevant producte i concepte a nivells estratosfèrics (allà hi ha refet amb animals de caça i amb raviolis la mateixa escudella) i de ser motor de la revolució de l’Escudella Street, de facilitar-nos la feina. Gairebé que ens ho dona mastegat, per bé que aquesta sí que és una feina reservada a cadascú que pensi que per elevar-se s’ha de tenir clar quins són els nostres fonaments.