L'Escola d'Hostaleria d'Osona ha acollit, aquest dijous al matí, una formació adreçada als alumnes que cursen Direcció de Cuina per conèixer les propietats de la carn de caça i aprendre tècniques i processos d'elaboració basats en el receptari tradicional de la gastronomia catalana i europea.
Aquesta proposta divulgativa també es durà a terme en altres escoles d'hostaleria del país –com Lleida o Figueres- i s'emmarca en el Pla de valorització de la carn de caça impulsat des del Departament d'Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat de Catalunya.
La finalitat del programa és promoure el consum d'aquest producte, fomentar la bioeconomia i el comerç de proximitat, així com contribuir a controlar les sobrepoblacions d'espècies cinegètiques que afecten els boscos del país, com els senglars o els cabirols, animals implicats directament en accidents de trànsit, danys agrícoles o la transmissió de malalties, tal com explica la directora de Boscos i Gestió del Medi, Sandra Torras.
Introduir la carn silvestre al mercat
A través del Pla de valorització de la carn de caça es busca incentivar el consum i la comercialització d'aquest producte. Una de les línies de treball és la millora de la recollida, el transport i el circuit de les peces. Aquest 2024, el Departament d'Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació ha destinat 931.000 euros a la promoció de la comercialització de senglars i, al mateix temps, per a fomentar-ne la captura. En aquest sentit, un dels objectius és disminuir la densitat de població d'aquestes animals al medi natural i contribuir a la preservació i disminució de les patologies del senglar a altres espècies, entre les quals les domèstiques.
Els ajuts van adreçats especialment als caçadors i als centres de recollida de caça encarregats de facilitar la seva comercialització i de fer arribar els animals als establiments de manipulació. A Catalunya n'hi ha 10 -un dels quals a Osona, on es manipula un gran volum de carn silvestre- i també nou punts logístics. De la totalitat de les peces de caça que es gestionen, només el 10% es comercialitza a Catalunya. Durant la temporada 2022-2023 es van capturar 74.464 peces de caça major i se'n van comercialitzar 34.000, de les quals el 90% es van exportar.
Bateria d'accions per promoure el consum
Sovint, la percepció de la societat al voltant dels caçadors i la caça és força negativa. Per revertir aquesta tendència i augmentar el consum de peces de carn silvestre, la Generalitat i la Promotora d'Aliments Catalans Prodeca impulsen una bateria d'accions que es duran a terme durant el mes de novembre. Entre les propostes hi ha formacions per a futurs cuiners. Aquest dijous s'ha realitzat la primera sessió als alumnes de l'Escola d'Hostaleria d'Osona, una classe magistral que ha comptat amb les explicacions i demostracions d'Eduard Aliberch del restaurant Mas Monells de Sant Bartomeu del Grau, Toni Sala de la Fonda Sala d'Olost i de Jordi Coromina de l'Horta de Tavertet.
Els cuiners han explicat als alumnes que cursen Direcció de Cuina al centre de Tona les propietats de la carn de caça i han preparat diversos plats utilitzant tècniques i processos d'elaboració dels receptaris tradicionals de la gastronomia catalana europea, o receptes basades en la cuina d'avantguarda i les tendències actuals.
La Fonda Sala d'Olost és un restaurant familiar d'Estrella Michelin els orígens del qual es remunten l'any 1959. En Toni Sala fill n'és, actualment, el cuiner. En aquest restaurant del Lluçanès, la carn de caça té un pes important en els seus plats: "La caça és important a la nostra carta i a on més demostrem les tècniques que fa anys que treballem". Toni Sala explica que ha après del seu pare l'art de cuinar aquest producte, que el treballen amb "coccions molt tradicionals, la majoria a la brasa o guisats". Durant tres caps de setmana, quan finalitza la temporada de caça, a la Fonda Sala elaboren menús degustació amb aquest producte com a protagonista: "Sembla que la gent cada vegada està més interessada en productes de la terra, més salvatges i naturals".
Jornades gastronòmiques
Els col·lectius Osona Cuina i la Cuina de l'Empordanet impulsen, del 15 al 30 de novembre, unes jornades gastronòmiques basades en plats elaborats amb senglar, cabirol o llebre. En el cas d'Osona hi participaran 11 restaurants. Eduard Aliberch, president d'Osona Cuina, explica que l'objectiu del col·lectiu és fomentar els productes de proximitat, entre els quals hi ha la carn de caça, un aliment "desconegut per a molts i al qual la gent li té una mica de por", detalla. És per això que, des d'Osona Cuina, se sumen a la iniciativa de donar a conèixer aquest producte durant les jornades gastronòmiques amb els plats que oferiran els establiments col·laboradors.
"Hi ha restaurants del col·lectiu que, durant tota la temporada, fan plats de caça", subratlla Aliberch. Entre les elaboracions que els comensals podran degustar als 11 establiments de la comarca fins a finals de novembre hi ha, per exemple, la llebre a la Royal de la Fonda Sala, la terrina de llebre del Bart, les costelles de senglar del Cafè del Mig, el caneló de senglar rostit del restaurant VIA, el llom de cérvol amb llenegues de Ca La Cinta, el medalló de conill de bosc amb escabetx de menta, estragó i foie a La Competència o el llom de cabirol amb puré de moniato, ratafia i castanyes de Mas Monells.
La carn de caça té fama a tenir un gust més intens, a ser menys tendre o a ser difícil de cuinar. En aquesta línia, Aliberch remarca que aquest producte té menys greix que la carn de porc o vedella i, tot i tenir unes característiques diferents, "es pot cuinar com qualsevol altre". El president d'Osona Cuina també posa en valor la carn de caça, ja que "l'animal ha estat sempre al bosc, a l'aire lliure, i s'ha alimentat de la mateixa natura".
Un producte natural i poc conegut
Jesús Oranya, membre de la Federació Catalana de Caça i president de la Societat de Caçadors d'Avinyó, veu amb bons ulls la iniciativa d'Agricultura per posar en valor la carn silvestre: "És un producte 100% natural i poc conegut". Remarca que, a Catalunya, se'n consumeix poca, si bé en altres zones de l'Estat o dels països europeus, com França, és un aliment "arrelat".
"Pels caçadors és important que des del Govern es doni a conèixer la carn de caça", perquè "nosaltres no arribem a tot". Des del 2021, els caçadors reben un ajut de 20 euros per cada peça que posen al circuit de comercialització. Malgrat considerar que es tracta d'una bona iniciativa, Oranya insisteix que "hi ha massa burocràcia" per aconseguir la subvenció.