L'Ajuntament de Barcelona i l'Associació Restaurants Sostenibles posaran en marxa el 2021 diverses mesures perquè el sector de la restauració avanci en la sostenibilitat mediambiental. Entre les accions previstes, destaca la prova pilot en 25 restaurants de l'àrea metropolitana que analitzaran els processos de gestió, especialment pel que fa a la relació amb els seus proveïdors, a la configuració de la carta i a la gestió d'aigua i residus.

L'anàlisi servirà per establir posteriorment una guia que serveixi com a exemple a la resta d'establiments. També es facilitarà la formació inicial a 200 professionals de la restauració i es crearan per primera vegada cursos de formació més avançada per a 250 més. L'objectiu de la prova pilot és integrar estratègies d’economia circular de producció i consum en la restauració, avançar en l’autosuficiència alimentària de l’àrea metropolitana, impulsar el teixit agrari, promoure el reciclatge apostant pel compostatge, utilitzar l’ecodisseny i divulgar la sostenibilitat aplicada a la restauració.

En una primera fase es seleccionaran els 25 restaurants, 15 de la ciutat de Barcelona i altres 10 de la seva àrea metropolitana atenent a determinats criteris. Entre aquests hi ha el percentatge de compra de l'establiment de productes de proximitat de l'àrea periurbana (especialment Baix Llobregat, Collserola i Serra de Marina), el volum de residus orgànics produïts per l'establiment, el grau de compromís al llarg de tot el projecte i la voluntat de cedir a les àrees agrícoles periurbanes el compost resultant.

Durant la segona fase, a partir del mes de febrer de 2020, es posaran en marxa les accions de la prova pilot. Entre d'altres, es faran trobades entre els restauradors i la pagesia, parcs agraris, distribuïdors i dinamitzadors de circuits curts de comercialització -com Mercabarna i els mercats municipals de l’àrea metropolitana- per determinar la possibilitat de produir varietats vegetals d’interès per al sector de la restauració i enfortir els canals curts de comercialització.

S’analitzarà també l’impacte ambiental de les cartes dels restaurants, l'operativa de cuina i els criteris de compra, així com la generació de residus orgànics. També s'analitzarà la viabilitat tècnica i econòmica de la generació de compost i l'establiment de canals de logística inversa per a aquest mateix compost.

En una darrera fase s'analitzaran els resultats i s'elaboraran els informes. L’informe dels resultats amb les conclusions i recomanacions s’acompanyarà de l’estudi de com projectar les pràctiques estudiades i aplicades a un nombre cada vegada més gran d’establiments de restauració de l'àrea metropolitana.

Anàlisi de la relació dels sectors de la producció

Paral·lelament, es desenvoluparà de març a octubre del 201 el projecte E-EINES (Experiències, Innovació, Neuràlgica, Econòmica i Social), per analitzar la relació entre els diferents sectors que intervenen en la producció del servei de restauració sostenible: productes, processos i professionals del sector.

En una primera fase s’analitzaran cinc formats gastronòmics diferents de restaurant (establiment independent, establiment de restauració organitzada, restaurant d’alta cuina, cocteleria, i punt de venda en hotel) per documentar com es porten a terme les actuacions sostenibles. Més tard, es dissenyaran les línies guia de les cinc tipologies, tenint en compte com les noves maneres de treballar poden ajudar a impulsar la sostenibilitat en altres sectors productius i serveis de la ciutat.

Aquests projectes coincideixen amb la capitalitat mundial de Barcelona de l'Alimentació Sostenible durant el 2021. A més, del 27 de setembre al 8 d'octubre se celebrarà el Congrés Internacional de Restauració i Economia Circular.

Reconeixement a 20 xefs

Per últim, l'Associació Restaurants Sostenibles ha lliurat aquest divendres les jaquetes de cuiner a una vintena de reconeguts restaurants. Aquestes jaquetes mostren i reconeixen el compromís d’aquests xefs amb la introducció de processos més sostenibles en els seus establiments. Entre els que han rebut la distinció hi ha l'Ábac, l'Angle, el Lasarte, el Cocina Hermanos Torre, el Disfrutar, l'Enoteca el Cinc Sentits, l'Hisop, el Tickets i el Marimorena.