Vestit amb el seu barret de capità i una pipa a la boca, el capità Haddock d'Hergé es va convertir en un bon company de Tintín i en Milú. Era un cavaller dels d'abans, amb una imatge totalment oposada a l'alta societat europea. I qui avui passeja per l'Eixample té l'oportunitat de veure el Haddock barceloní. Ell és Frank Monrabà, cuiner i propietari de la taverna Haddock, situada al 181 del carrer València. En un moment àlgid per al ramen, el sushi i els pokebowls, és l'establiment on Monrabà s'ha convertit en el capità de l'escudella de la ciutat.
Els galets i la carn d'olla són els protagonistes a la taverna cada divendres d'hivern després d'almenys tres hores de xup-xup. El secret de l'èxit? Producte d'altíssima qualitat i molta estima per la cuina. El procediment? Cada dijous a la tarda arriba el proveïdor de carn al Haddock, Monrabà revisa meticulosament tot el carregament -perquè sí, són quatre caixes plenes- i el gènere entra a la cuina. L'endemà al matí, olles al foc, aigua freda i comença el ritual.
Carns, vegetals i llegums. Els tres pilars fonamentals per fer una bona escudella. Però posem-hi la lupa. "L'escudella no és una recepta, és una manera de fer. Ningú té el poder de dir què porta exactament". Cadascú fa el que vol?, pregunto. "O el que pot!". Veient-lo i escoltant-lo queda clar que això de preparar aquest plat tan català és un campi qui pugui i, sobretot, allò que cada sastre fa el seu punt.
"L'escudella és un homenatge als quatre evangelistes". Això vol dir que s'hi posa carn de quatre animals diferents -tot i que ell n'evita un perquè no li acaba de fer el pes- perquè sigui autèntica. Porc, vedella, gallina i xai. Peces molt particulars de cadascun per donar gust, perquè deixin anar gelatina i, sobretot, per poder-les menjar després.
Monrabà és el capità de l'escudella. Però al Haddock no hi falten la princesa i el rei, imprescindibles perquè el xef la prepari. "La col és qui marca el principi i el final de l'escudella. Fins que no li ha tocat el fred, no deixa anar els sucres, abans és una mica amarga". Per tant, la temporada de col és la temporada d'escudella. Quan? Des del novembre i fins a finals de març. I el sagí, el rei del plat. "Li dona el punt de ranci, d'antic, de cassola".
Gènere de primera, bona escudella. Aquesta és la màxima de Monrabà.
Les carns
- Papada de porc
- Peus de porc
- Ossos de l'espinada
- Gallina còrnica
- Careta de porc
- Botifarra negra
- Botifarra crua
- Ossos de pernil
- Conill de la campana, el jarret del porc
- Picada de porc de la carn del coll per fer la pilota
- Sagí
Les verdures
- Col
- Pastanaga
- Patata (recomana coure-la amb pell)
Els llegums
- Cigrons
- Mongetes
Amb els ingredients a punt, toca passar a l'acció. Tots els ingredients es col·loquen a l'olla alhora? Quants minuts ha de bullir? Cadascú ha de conèixer la "comoditat" de la seva cuina, però hi ha uns bàsics a respectar. Posem l'olla al foc i, amb l'aigua freda, "primera tanda" amb els ingredients que costen més de coure: jarret, gallina i ossos de l'espinada.
Mitjà horeta de cocció és suficient per introduir els productes de la segona tanda. Un bon tros de sagí -"s'ha de ser generós!"-, la careta, els peus de porc, la papada i l'os del pernil. Ara sí, el xup-xup ja està en marxa i la cuina (i la casa) ja s'impregna de l'olor característica de l'escudella. És l'hora d'anar per feina amb les pilotes.
"El secret de la pilota és que la carn sigui melosa, la carn del coll". Es diu aviat, però no és senzill. S'ha de barrejar la carn amb sal, pebre, ous, all i julivert, i qui vulgui amb pinyons. "S'ha d'amassar bé, eh", adverteix el capità. I és que la carn ha de quedar ben compacta perquè no es desfaci. I, truquet d'expert: posar-les a l'olla amb un colador, "així queden recollides i no es perd res".
I les botifarres? Amb quinze minuts de cocció n'hi ha més que suficient. "Compte que no es trenquin, pengeu-les amb una agulla a la part superior de l'olla". Un cop retirades, ja només queda posar les verdures a la cassola i esperar que es coguin, posant i traient a mesura que està fet. Els llegums, al final de tot, sobretot si es compren ja cuits.
El peu de porc marca l'hora d'apagar els fogons. Quan està tou, tendre, l'escudella està llesta. "Important tirar-hi la sal, sense passar-nos". I no ho retirem de cop. Deixem que reposi mitja horeta: "Tot trenca fibres i tota l'amalgama de gustos es barreja a la cassola". I, d'aquí, a coure els galets. Perquè sí, l'escudella s'ha de fer "al dia"!