Paella de pollastre i conill Foto: valenciaterraimar.org

Pollastre, conill, garrofó, tomaca, bajoca 'ferraura', oli d'oliva, sal, safrà, aigua i arròs. Si el que es pretén és cuinar una paella ortodoxa, respectuosa amb els cànons tradicionals, no es pot obviar cap d'aquests ingredients. És la curiosa conclusió dels promotors de la Wikipaella, una associació no lucrativa interessada a desxifrar “l'ADN de l'autèntica paella valenciana.”

Per a fer el recull de tots els ingredients, els 'wikipaellers' han visitat prop de dos-cents restaurants de tot el País Valencià i han recaptat desenes de testimonis de cuiners de referència i particulars. La paella -s'ha dit sempre per aquestes terres- no és només arròs amb tot allò que se li vulga afegir. Si donem validesa a l'estudi, queda també superat el debat sobre si la paella genuïna és la de carn o la de marisc.

Dotze mesos d'investigació

Els impulsors de la iniciativa, que han presentat les seues conclusions a València i Madrid després de dotze mesos d'investigacions sobre el terreny, asseguren que fins ara “no s'havia dit amb eficàcia com s'ha de cuinar una paella valenciana”. En un principi es va treballar amb unes 170 receptes recollides per les diferents comarques. Aquesta mostra inicial va identificar un total de divuit ingredients comuns, i d'aquestos hi havia deu que es “repetien” sempre. Els altres vuit ingredients, habituals però no generalitzats, són el pebrot, el caragol, el romer, l'all, l'ànec, la tavella, la carxofa i la costella de porc.

Segons Guillermo Navarro, un dels promotors de la Wikipaella, hi ha sis comarques que, per dir-ho d'alguna manera, serien els territoris ancestrals del plat típic valencià: La Ribera Alta, La Ribera Baixa, La Safor, Camp de Túria, La Marina Baixa i la Plana de Castelló. Segons Navarro, cadascuna d'aquestes comarques incorpora elements diferenciadors a l'hora de fer una paella.

La "paella catalana", l'enèsim xoc amb Catalunya

En plena campanya anticatalanista del govern d'Alberto Fabra, l'intent del xef barceloní Quim Marqués de patentar la "paella catalana" va fer saltar espurnes entre Catalunya i el País Valencià. El cuiner del restaurant El Suquet de l'Almirall anuncià, el març passat, la intenció de registrar una marca pròpia amb "productes genuïnament catalans": pollastre negre del Penedès, pèsols del Maresme, cigales de la Barceloneta, calamars de Blanes i arròs de l'Ebre.

L'intent va causar una gran protesta en les xàrcies socials, on s'acusà els catalans d'intentar "apropiar-se" del plat estrela de la gastronomia valenciana.