Vaig treballar a Suècia un any i me n’han quedat moltes coses, m’agrada la cuina neta que tenen”. En Rafa Peña és el cuiner i propietari del Gresca, un petit restaurant a l’esquerra de l’Eixample de Barcelona. Amb 24 comensals, no és tan petit com el Capritx però s’hi acosta. Potser més radical pel que fa a col·locar el producte en primer pla. “És tracta de no tocar-lo gaire, per no espatllar-lo”, diu en Rafa. Els plats que ha cuinat aquesta setmana al Dinem i en parlem de COMRàdio, combinacions simples però delicioses, en donen fe: una amanida de verat marinat amb iogurt especiat i patata, a qui el sibarita i periodista Vicent Sanchis va donar un notable alt; o un ceviche d’aranya que l’escriptor Andreu Martín va escurar fins a deixar el plat net. El cuiner sosté, i la resposta l’avala, que aquest peix de roca, considerat morralla, és una exquisidesa que no ens podem deixar perdre. Ell en cuina sempre que en troba al mercat del Ninot, on cada matí us el podeu trobar buscant joies per sorprendre els clients. Altres ingredients, com les cireres o les herbes aromàtiques, són de l’hort de la sogra i fins i tot n’hi ha de collita pròpia. Igual que el periodista Lluís Foix cull les peres ensermenyes per Sant Joan, cada any a finals d’agost, abans de tornar a aixecar la persiana després de vacances, en Rafa i la família fan una tarda de recollida de mores. Si us agraden, molt important reservar taula la primera setmana de curs escolar!

En Rafa no havia de ser cuiner, en realitat va arribar als fogons fent temps –i calerons- a l’espera d’aconseguir la nota de tall que necessitava per entrar a Arquitectura. El Balancí, una pizzeria a Sant Joan Despí el va seduir. Bé, més que la pizzeria, el cuiner. “En Josep Maria Baixas és el meu mestre”, em diu el xef del Gresca. Avui el nom del Jó Baixas s’ha de pronunciar amb respecte, lligat al restaurant Follia. “No hi ha cap restaurant més bonic a Catalunya”, assegura en Rafa. Fa 18 anys només era un somni. Una de les moltes històries gastronòmiques amb que el Jó va hipnotitzar-lo. De la seva mà va anar a fer una estada al Neichel i fins i tot al Bulli. “Va fallar algú que hi havia d’anar un estiu i en Josep Maria em va ajudar a anar-hi”, explica. “Això devia ser l’any 97, no et pensis que era com últimament, eh?”, adverteix, modest, en Rafa. L’imagino condicionat per l’anunci d’Estrella Damm de l’any passat, una història basada en fets reals?

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=xfkxWnkD3Gs [/youtube]

En Rafa i la Mireia es van conèixer al restaurant del Jó. Ell a la cuina, ella a la sala. Al Gresca segueixen així. Ell als fogons i la Mireia Navarro dirigint la sala allargassada del local. Són una parella que es complementa molt bé. Fa set anys que van decidir volar sols i se’n van passar un només per trobar el local. M’agrada la franquesa del Rafa: “Buscàvem un local que poguéssim pagar però havia de ser cèntric, amb possibilitat de clientela ràpida perquè no teníem calers per aguantar massa”. Així van arribar al número 203 del carrer Provença. “Llavors aquí hi havia una pizzeria!”, explica el cuiner. Somriu, conscient que començo a pensar que el seu destí va lligat a una Quatre Estacions. I el nom? En Rafa respon: “Gresca va ser un dels primers noms de la llista, recollia la voluntat de ser un lloc on la gent vingués a passar-s’ho bé”. Així, sense més complicacions.

A la cuina del Gresca ara només hi parlen en anglès. A en Rafa li agrada ser un lloc de pas de gent que comença, continuar amb la tasca que el Jó Baixas va fer amb ell. Ja fa un any i mig que als fogons hi conviu amb el Carles Morote, un català que, com el mateix Rafa, podria passar per suec, i l’Agnes Katarina, una sueca 100%. “Ella ve del restaurant Rolfs Kok, que és on vaig estar jo a Suècia”, explica el xef. Diria que són una colla molt ben avinguda. Transmeten bon rotllo. La cuina nòrdica està de moda, arran de l’èxit del Noma. “La gastronomia dels països del nord és interessant però no té la base de la cuina d’aquí, les hores d’un sofregit o un all cremat”, constata el Rafa, que també domina altres cuines. Dimarts, al Dinem i en parlem, ell i el músic David Carabén, la veu de Mishima, ens van parlar de plats exòtics i el Rafa ens va descobrir el Moti Mahal, el restaurant hindú més famós de Barcelona, tot i que no pas per la seva cuina…    

A mi sí que em fa il·lusió que digui que vaig ser el seu mestre!”, em diu en Jó Baixas. No me n’he pogut estar de preguntar-li pel pupil: “Per a mi va ser un bon company de feina que va estar sempre al meu costat, tant o més il·lusionat que jo en el projecte del Follia”. El Jó Baixas no creu que la cuina sigui una feina, sinó un estil de vida. “Sóc dels que penso que per ser un bon cuiner no cal estudiar massa però sí dedicar-hi moltes hores; possiblement és la millor lliçó que li vaig donar”, assegura. N’ha de saber molt el Jó, de transmetre passió per la cuina. Recordo com el Rafa m’explicava que volia ser arquitecte i apunto el nom del xef del Follia a la carpeta de pendents.

Si teniu algun comentari o un bloc de cuina o un esdeveniment que vulgueu fer arribar a aquesta secció, ho podeu fer a l'adreça salsassec@me.com o, via Twitter, a @annamurgadas.

PD La setmana vinent ens traslladem a l’obrador de L’Espiga d’Or, amb el forner Jordi Morera. Us hi esperem, de dilluns a divendres a les tres de la tarda amb...